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Temperatur problem bei sparribs

S

sonny-black0815

Militanter Veganer
Hallo zusammen ,
Ich hatte ja schon einmal vorgestellt. Mittlerweile hat sich einiges verändert. Der Campingasgrill wurde umgetauscht. Jetzt habe ich einen Napoleon 425.
heute wollte ich Sparribs machen . Bisher sieht auch alles ganz gut aus. Ich habe die 40 40 40 Methode benutzt mit der ich damals schon Erfolge feiern konnte.
Jetzt bin ich aber etwas verwirrt was die Temperatur angeht. Wenn eine Temperatur angegeben wird zum Beispiel 150° räuchern. Was ist denn damit gemeint? Die 150° am Grill, also auf dem Deckelthermometer oder die 150° am Grillgut? Generell habe ich Probleme die 150° zu halten. Mit einem Brenner klappt es nicht und mit 2 Brennern auf niedriger Temperatur wird es zu heiß. Am Grillgut hatte ich 150° und am deckelthermometer habe ich schon über 200° genauso jetzt beim Garten. Das ist mit 190° angegeben. Im Topf habe ich 110° und am Deckel beinahe die 200° Wie handhabt ihr das mit der Temperatur? Wie lange legt ihr eigentlich Räucherchips auf bis sie qualmen ? Ich habe eine räucher Rolle von Napoleon aber die qualmt nicht so toll wie die 10€ Box von Amazon!
 
Wenn bei Rezepten etc. Temperatur angegeben ist, meint es immer die umgebende Temperatur - also dem Grillgut umgeben. Die Deckelthermos sind erstmal höher angebracht und teilweise auch sehr ungenau.
 
sonny-black0815 schrieb:
Ich habe eine räucher Rolle von Napoleon aber die qualmt nicht so toll wie die 10€ Box von Amazon!
Zum Vergrößern anklicken....
Es geht nicht nur darum, dass es qualmt, sondern auch darum, welche Farbe der Rauch hat. Wenn Du so richtig schicken, dicken, schwarzen Rauch hast, bekommst Du jede Menge Benzpyrene und solche krebserregenden Substanzen. Der Rauch muss fast unsichtbar und blaeulich sein.
Artikel bei Amazing Ribs. Es ist kein Problem, wenn das Holz brennt. Ausser, dass man dann bald nachlegen muss. Holz nass machen bringt uebrigens auch nix. Weil das Wasser nicht einzieht.
 
Ich hab keine Napoleon, aber einen Keramik-Gasgrill mit Brennfeldern vorne und hinten. Bei Longjobs habe ich hinten die Lüftung entweder ziemlich geschlossen (über Alufolie) und dann nur mit dem vorderen Brenner, oder beide Brenner und den Deckel mittels eines Abstandshalters einige Zentimeter geöffnet, damit sich die Hitze nicht so sehr staut. Aber es ist schon herausfordernd :)
 
Ich danke euch . Also meine sparribs waren perfekt mit der 40 40 40 Methode. Der Rauch war in der Tat kaum zu erkennen . Erst die 2. Ladung die nicht in der Röhre sondern in der Box waren qualmten irgendwann etwas sichtbarer , leicht weiß. Also habt ihr alle Probleme 150° im geschlossenen Zustand zu halten?
 
In Anlehnung an den legendären PP: P-Thread (Pulled Pork: Piepegal-Thread):

Beim Räuchern (Phase I) sollen die Aromen ins Fleisch. Garen findet zwar statt, ist aber bei den meisten Rezepten nicht ausschlaggebend, weil ja noch Phase II kommt. Es geht also nur um den Geschmack. Schau, dass du einen sauberen Rauch bekommst, die Temperatur ist gar nicht soooo wichtig. Die Farbe am Fleisch kommt vom Rauch. Nimmt das Fleisch hier schon (zu viel) Farbe von der Temperatur oder wird es gar schwarz, ist es meiner Meinung nach zu warm.
Also nicht kalträuchern, aber auch nicht flachgrillen. Dazwischen: Piepegal

Beim Dämpfen (Phase II) hast du IMMER eine Temperatur von ca. 100°C am Fleisch, (fast) egal, wohin du den Grill schraubst. Schuld ist der Wasserdampf, der wird halt nicht viel heisser... Deswegen ist es auch nicht wichtig, ob du 10 Grad mehr oder weniger am Grill hast. Wichtig ist, dass du die Rips möglichst so verpackst, dass der Wasserdampf nicht rauskommt.
Also alles zwischen 100° und 200° ist piepegal. Denk daran, das Wasser muss erst noch kochen. Kippst du Apfelsaft aus dem Kühlschrank zu den Rips und drehst den Grill auf 120°C ist nach 40 Minuten noch nicht viel passiert.

In Phase III sind die Rips schon (fast) durch, es geht dir nur noch um die Farbe und darum, die Marinade zu trocknen. Gehts dir zu lange -> mehr Feuer. Werden die Rips schwarz -> weniger Feuer. Dazwischen -> piepegal

Der Rest kommt über die Zeit. Beobachte die Rips und beende die Phase, wenn du es für richtig hältst. Ob das nach 20, 40 oder 120 Minuten ist, entscheidet jeder für sich (bzw. der Zustand des Fleisches).
 
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