Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit zum Durchbrennen und abhängen

[Maenneken]

Hallo,

ich möchte dieses Jahr auch mit dem Kalträuchern von Schinken anfangen.
Nun frage ich mich ob mein Kellerraum geeignet ist um dort Schinken durchbrennen zu lassen und ihn dort abzuhängen.

Kann mir bitte jemand die Grenzwerte bezüglich Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit nennen? Dazu habe ich bisher nix gefunden.


Gruß Johannes

 

[Gast-39yegX]

Ich pökel immer ca. 1 Woche pro kg, vakuumiert im Kühlschrank bei ca. 2-5°C und hatte noch nie Probleme.

Wenn Du vakuumpökelst brauchst Du die Durchbrennphase nicht machen, da dies schon Vakuum geschieht :trust:

Als ideal werden für die Reifung 12°C und um die 75% rH angesehen.

 

[onkel rübe]

Pökeln bei 6 – 8°C
Durchbrennen bei 6 – 8°C Rlf 70 -75%
Reifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Kalt Räuchern bei 18 – 20°C rLF 70% wäre nicht schlecht
Nachreifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Lagern bei 8 -10°C

 

[Maenneken]

Hi,

herzlichen Dank euch beiden!


Gruß Johannes