Temperaturanstieg Rückwärtsgerillen

[timsven]

Hallo Freunde der Flamme,

mit meinem neuen Dancook Grill bin ich ja ganz zurieden, aber es fällt ja doch auf, dass mann sich mit seinem neuen Sportgerät auch ersteinmal einschiessen muss.

Nun habe ich zweimal Steaks gegrillt, beide Male rückwärts.

Ich bin erstaunt, wie sehr die Kerntemperatur da noch ansteigt: Ich hatte die Teile so bis 43°C gezogen und dann nochmal ca. 2 Min. geseart, unter ständigem drehen, bei HÖLLENHITZE.

Pro: Eine wirklich erstklassige Kruste und gleichmäßige Bräunung aud allen Seiten, hatte ich so noch nie und war sehr lecker
Contra: Die Gäste waren nicht pünktlich am Platz, die Steaks ruhten noch ca. 5 Min am Rand der indirekten Zone, um warm zu bleiben, bei offenem Deckel, die Filetten waren dann zu durch, hatten knapp 60°C drinnen.

Fazit: die Steaks nur bis knapp 40°C ziehen?

Wie macht ihr das denn so?

Cheers,

Tim

 

[marius127]

Hi, ich finde beim Rückwertsgrillen fehlt mir die Kontrolle: ausser beim Sous Vide. Daher Rückwerts nur mit Sous Vide, ansonsten grille ich vorwerts.

 

[timsven]

Na ja, mit nem Thermometer hat man ja eigentlich eine gute Kontrolle, man muss nur ein Gefühl für die Temperaturanstiege bekommen.

Ich sehe beim Rückwärtsgeillen so einige Vorteile:

- bessere Kruste
- Möglichkeit, Etwas Rauch an die Steaks zu geben
- theoretisch weniger graues Fleisch


... üben, üben , üben

 

[Scareface]

Rückwärts bei mir auch nur Sous Vide. Bis zu welcher Kt rückwärts , entscheidet die dicke des Steaks...

 

[Boandlkramer666]

Das macht es mit Sous Vide wesentlich einfacher, wenn die Gäste wieder mal nicht pünklich sind.

 

[Scareface]

Da macht es mit Sous Vide wesentlich einfacher, wenn die Gäste wieder mal nicht pünklich sind.

Ganz genau. Nichts kann übergaren.

 

[timsven]

.... eben doch: beim anschließenden Searing und Ruhen kann die Kerntemperatur über den gewünschten Gargrad steigen, daher ja auch meine Frage über das Temp. Delta.

 

[waltherman]

Ich mache 54, 55 ° Wasserbad.
Dann nur anfärben.

 

[Pentaxian]

Der Temeperaturanstieg beim ruhen (bei Zimmertemperatur) ist locker 3 bis 6°C
Bei 60°C im Grill vermutlich mehr. Vom searen kommen deine 60° KT nicht.

Ruhen bei Steaks sollte möglichst vermieden werden (auch wenn in alten Büchern anderes steht). Das bringt rein gar nichts, ausser dass das Fleisch erst zu durch und dann kalt wird.

Deshalb mache ich wenn Gäste kommen Steaks per SV oder wenn rückwärts gegrillt wird, erst anfangen wenn die Gäset alle da sind. In der Zeit gibt es dann Vorspeisen oder ähnliches.

Edit: ich peile bei SV und bei rückwärts 52°C an. Dann auf die heiße Platte mit häufig wenden.
Das häufige wenden finde ich wichtig, damit die Hitze nicht zu tief in Fleisch eindringt. Soll ja nur eine äußere Kruste geben

 

[Hammhh-let]

Ruhen bei Steaks sollte möglichst vermieden werden (auch wenn in alten Büchern anderes steht). Das bringt rein gar nichts, ausser dass das Fleisch erst zu durch und dann kalt wird.

Das ist wie bei den „Wahrheiten“ in der Wissenschaft. Einer schreibt es auf, alle anderen schreiben es ab!

Ich persönlich kann es immer gar nicht abwarten und habe nie auf die Ruhezeit geachtet, sondern immer gleich rein geschnitten und gegessen.

 

[waltherman]

Einer schreibt es auf, alle anderen schreiben es ab!

Je nach dem wie lange man an einem Stück Fleisch isst gehört das auch zum Ruhen.