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Temperaturproblem beim Porterhouse

Pederle

Pederle

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus,

ich hab gestern ein geniales Dry aged Porterhouse auf meinem Weber Master-Touch GBS gemacht.
Leider hatte ich massive Temperaturprobleme im Filet.

Ich hab das Steak ca. 3h vorher aus dem Kühlschrank (vielleicht etwas früh bei 38°C Außentemperatur), es dann mit direkter Hitze auf der Sear Grate angegrillt und dann Kohle-Körbe nach außen und wollte es indirekt weiter auf 52-54°C ziehen lassen. Leider hatte das Filet nach dem Angrillen bereits satte 10°C mehr als das Roastbeef (37° zu 47°). Mit 2-3° hatte ich gerechnet, aber wie soll man so viel kompensieren?

http://de./img/c288133230.jpg

Ich hab dann sogar versucht das Filet mittels Alufolie zu schützen, wollte natürlich den Roastbeef-Teil aber mit 48° auch nicht zu rare lassen. Am Schluss hatte das Filet dann trotzdem über 60°C :-(. War zwar saftig und 1cm vom Knochen noch rosa und hat hammermäßig geschmeckt, aber geärgert hat es mich trotzdem...

http://de./img/8c8b553a15.jpg

Was kann man denn da machen um sowas zu verhindern? Waren es zu viele Brekkis (der Weber hatte um die 200°). Aber egal wie, die Temperaturdifferenz ist ja bereits beim angrillen zustande und da hab ich ja irgendwie nur begrenzt Einfluss auf die Temp oder?

Würde mich über Tipps und Hilfe sehr freuen.
Liebe Grüße,
Peter
 
Hallo Sportsfreund,

Hast du das Steak von dem seargrate entkoppelt? Ich lege das Steak beim gar ziehen immer mit dem Roastbeef zur hitzequelle damit das Filet langsamer auf Temperatur gebracht werden kann. Funktioniert meistens. Lg
 
Hm wie meinst Du "entkoppelt"?

Ich hab das Sear Grate im Zentrum sogar gegen den normalen Grillrost ausgetauscht. Die Hitze kam natürlich von rechts und links weil ich beiden Kohlekörbe zum Rand geschoben hab. Ich vermute das war der Fehler, einen vollen Kohlekorb mit glühenden Brekkies nimmt man aber halt auch nicht so ohne weiteres aus dem Grill.
 
Enthusiast schrieb:
Hast du das Steak von dem seargrate entkoppelt? Ich lege das Steak beim gar ziehen immer mit dem Roastbeef zur hitzequelle damit das Filet langsamer auf Temperatur gebracht werden kann
Zum Vergrößern anklicken....
Mach ich genauso
@Pederle - du hast das Porterhouse genau mittig auf den Sear Grate gelegt (wie man es mit einem anderen grossen Steak auch gewohnt ist), was für die Plazierungsansprüche vom Porterhouse nicht optimal ist. Weil der Filetanteil IMMER kleiner ist, zieht er auch schneller durch. Wie @Enthusiast vorschlägt: lege das PH "asymetrisch" drauf, d.h. mit der Filetseite weg von der Hitze. Die Alufolie beim späteren "langsam-nachziehen" kann nicht mehr reparieren, was an zuviel Hitze bereits an das Filet gelangt ist. Ist für die searmarks nicht hübsch - aber das Filet gart nicht so weit durch. Beides zu optimieren (Gargrad & Branding) ist die hohe Kunst mit den zweierlei Ansprüchen der jeweiligen Fleischteile umzugehen. Das Problem ist sozusagen eingebaut...
Gruss
 
Super, vielen lieben Dank für Eure Tipps!

Ich merk an solchen Sachen doch, dass ich noch derber Grillanfänger bin, denn Temperatursteuerung an der Kugel iss echt ne Wissenschaft für sich.

Ich glaub ich grille als nächstes einfach mal ein Côte de Boeuf / Bone-in Ribeye, da hab ich das Problem mit zwei Fleischarten nicht. ;-)
 
Pederle schrieb:
...Ich glaub ich grille als nächstes einfach mal ein Côte de Boeuf / Bone-in Ribeye, da hab ich das Problem mit zwei Fleischarten nicht. ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist aber auch nicht so einfach bei Porterhouse und T-Bone, wenn man nicht gerade ein Sous Vide Becken besitzt.

Lieber so, wie Du schreibst - einzelne, hochwertige Fleischstücke für sich perfekt zubereitet. Dann gibts keine Überraschungen oder Garkompromisse.
 
Wenn das Filet trotz "well done" immer noch zart und saftig war,
dann solltest du dich freuen, denn dann war es gutes Fleisch.

Das Fleisch am Knochen von beiden Seiten einschneiden, dann
gart es gleichmäßiger. Unter das Filet ein dünnes Brettchen legen,
daß entkoppelt besser als alles andere.

.
 
Oh - das mit dem Brettchen ist eine interessante Lösung - darauf bin ich bisher auch noch nicht gekommen. Deinen Vorschlag mit dem teilweisen planken probier ich mal aus - gute Idee ;)
Auf das Prinzip der "halb-beplankung" hätte ich eigentlich beim Betrachten einer Sonnenfinsternis selber kommen können - wärmetechnisch das gleiche Prinzip:sun:
 
Klasse Idee! Ich hab glaub das mit dem Brettchen teste ich beim nächsten mal so.

Das Fleisch war übrigens tatsächlich der Hammer! Haben hier in Augsburg einen klasse Metzger der das Fleisch selbst reift und vor allem recht bezahlbar ist.
 
Moskito747 schrieb:
@Pederle
Wie heißt den dein Ausgburger Metzger?
Zum Vergrößern anklicken....
Nachdem ich nicht weiß ob sowas hier im Forum gern gesehen ist schick ich Dir den Namen per PN.
Bist Du aus der Gegend?

/edit Hmpf ich darf Dir noch keine PN schreiben, bist wahrscheinlich zu frisch dabei, kenne die genauen Regelungen da nicht. Guck hier.
 
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