Temperaturverteilung im Räucherschrank bei Heissräuchern

[catfun]

Hallo Forum, jetzt hab ich noch mal ne Frage. Ich lese aus Interesse immer mal wieder Bücher übers Räuchern. Mich interessiert primär das Heissräuchern. Ständig lese ich Rezepte, in denen beim Heissräuchern Temperaturen von 150 bis sogar 200°C (!!) die Rede ist. Selbst bei einigen Forellenrezepten sprechen sie von 150 -180 °C ca 15-20 Minuten (bspw. Quelle: Egon Binder: Räuchern Fleisch, Wurst, Fisch).
Erstens dachte ich, dass bei zu hohen Temperaturen die armen Fische platzen, zweitens frage ich mich ernsthaft wie ich in meinem Räucherschrank derartige Temperaturen hinbekommen soll, drittens ob das wirklich schon mal jemand gemacht hat (von Euch meine ich).
Meine Forellen garen und räuchern bei ca. 70°C.

Dann noch was: gibt es möglicherweise unterschiedliche Temperaturzonen im Ofen? Ich habe einen Edelstahlschrank, einwandig von Smoki. Im oberen Drittel ist das Thermometer. Ist ggf. die Temparatur im unteren Bereich höher als im oberen Bereich (dichter an der Hitzequelle)? Bekommt man da die 180 Grad hin?

Oh man!

Liebe Grüsse und einen schönen Feiertag!

 

[Pinselede]

Servus
Ich hab nicht die Zeit viele Bücher zu lesen.Ausser dem verwirrt es manchmal in verschiedenen Lektüren nach zu schauen.
In unseren Kleinen Blechdeppen kann man die Temperaturverteilung vernachlässigen.
Wobei die mitgelieferten Thermometer nicht als genau zu betrachten sind.
Mein Ofen von Peetz hat am Ofenthermometer einen Nachlauf von 10-15 Grad zum Fühler vom Maverick.
In Unseren kleinen Blechgeräten braucht Fisch nur kurzzeitig die 100 Grad.
danach wird bei 70-75 Grad fertig geräuchert.Ausserdem die Farbe gefällt noch nicht dann kann der Ofen wieder rum kurzzeitig hochgejubelt werden.
Im Gegensatz werden in der Gastronomie mit den Profigeräten diese Temperaturen 200+ gefahren was der Ware in keinster Weise schadet.ist aber ne ganz andere Schiene.
Mit der Kiste kann man so Räuchern wie beschrieben.

Mit dem kann bei oder bis 250 Grad geräuchert werden,Forelle in 20 Minuten

 

[catfun]

Alter Schwede - 250 Grad Power-Räuchern, ich dachte wirklich dass die Fische bei diesen Temps platzen....
Egal, das mit dem Verwirren beim lesen geht mir auch so. Aber jetzt wo ich weiss dass es Profigeräte gibt die in diesen Temperaturbereichen räuchern, wird mir einiges klar.
Ich machs einfach wie gehabt (obgleich ich noch nicht besonders erfahren bin), das hat bisher beste Ergebnisse gebracht.

Einen schönen Feiertag noch!