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Tennessee meats Kansas City/ Missouri - 7,5 kg St. Louis Cut Ribs

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Am häufigsten werden hier in letzter Zeit Kotelett-Rippchen bzw. Leiterchen gegrillt.

Mir ist das zu viel Aufwand für die paar Gramm Output. Daher hier mal ein detaillierter Bericht zu m.E. richtigen Ribs.

Der freundliche Metzger von um die Ecke (für alle Nürnberger: Metzger Wolf in der Bucher Str.) bereitete mir 4 Slabs von der Schwäbisch-Halleschen Sau vor.

Zur Erklärung missbrauche ich wieder einmal Meatheads Cut-Schema (ist nur verlinkt):
cuts.jpg


Ich bestelle den Cut meißt so, dass die hälfte der Baby-Backs das obere und die Rib-Tips das untere Ende des Stückes bilden.

So bekam ich folgende Slabs (4 Stück - zusammen 7,6 kg):
01 Arbeitsplatz.jpg

02 Cut.jpg


Trimmen der Rippe

Die Membran wird hier ja gern entfernt (wobei diese nach Phase zwei (bei 3-2-1) auch von selbst abfällt), also tu ich das mal exemplarisch:
04 Membran.jpg

06 Membran gelöst.jpg


Manchmal kommen (in der Regel aber nicht beim Industrieschwein) dann tolle Fettdepots zum Vorschein:
07 schönes Fleisch.jpg


Als nächstes suche ich mir am unteren Teil der Rippe den Punkt des Rib Tips, wo der "schlonzige Knorpel" in einigermaßen festen Knorpel übergeht und schneide vorsichtig den "schlonzigen" Teil weg:
08 härteren Teil der Rip Tips suchen.jpg

09 erster Schnitt - noch zu wenig.jpg


Nach einem weiteren Schnitt sind die quer laufenden Knorpel und der "schlonzige Teil" entfernt":
11 abgeschnitten.jpg


Danach wird nur noch das hier erkenntliche über die Rippen überstehende Fleisch entfernt (dieses kommt zusammen mit den anderen Abschnitten mit in das Grillgerät und liegt in Phase 2 ("Jehova-Phase") in der Flüssigkeit):
12 überstehendes Fleisch links und rechts wegschneiden.jpg


Manchmal sind an solchen Rippen an der Außenseite noch dicke Fettdepots. Diese entferne ich dann teilweise (bei diesem Cut nicht notwendig, da dieser m.E. schon ideal vom Metzger vorbereitet wurde).

Nun ist der Slab gut vorbereitet zum rubben. Solch dicke Teile brine ich jedoch noch für 12 Stunden, bevor ich sie rubbe.

Brining

Die fantastische Bringing-Anleitung vom Admin lässt sicher keine Fragen offen. Falls es jemand noch nicht kennt, verlinke ich das Ganze mal.

Die Slabs haben im Durchschnitt zwar 1,9 kg - aber ein gutes Drittel, wenn nicht mehr, dürften Knochen sein.

Daher kommt jedes Rippenstück in einen 6l-Sack und bekommt als Brine:

1 gehäuften EL braunen Zucker (vermutlich ca. 20g)
1 gehäuften EL Meersalz (vermutlich ca. 20g)
200 ml dunkles Bier (in meinem Fall Kloster Scheyern Kloster Export Dunkel)
50 ml Apfelessig
200 ml ungesüßten naturtrüben Apfelsaft

13 Slab im 6 Liter-Beutel.jpg

14 Brine.jpg

15 Beutel verschlossen.jpg


Das ganze wird je Slab neu gemischt (da nur ein kleiner Messbecher zur Verfügung steht).

Im Idealfall passt das Zeug dann noch in den Kühlschrank...
16 Brining für 12 Stunden.jpg


Nun bereite ich mal den Rub vor.

Rub

Da der Titel schon nahelegt, dass Tennessee und der schöne Staat Missouri vorkommen, starten wir rub-seitig mal mit einer kleinen Abwandlung des Memphis Rubs von Meathead:

200g brauner Zucker
100g weißer Zucker (besser Staubzucker, falls vorhanden)
100g Paprika
50g Meersalz grob (da ich vorher brine – lasse ich es in diesem Fall weg)
5 EL Knoblauchgranulat
3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Ingwerpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Rosmarin gemahlen

17 Rub.jpg

18 Rub.jpg


Dieser Rub sollte für die vier dicken Rippen reichen (bei geringerem Bedarf einfach halbieren). Für viele Gäste ist dieser Rub gefälliger als der allseits bekannte Magic Dust, da kein Kreuzkümmel verwendet wird.

Der Einsatz des Rubs steht erst morgen an, daher bereite ich nun mal eine passende Sauce vor.

BBQ-Sauce

Von Memphis/Tennessee reisen wir weiter nach Kansas City, wo jedes Jahr der Royal American BBQ Contest stattfindet.

Von dort kommt auch die von Meathead referenzierte Kansas City Classic BBQ-Sauce.

Einige Zutaten sind in Deutschland nur schwierig zu beschaffen. Deshalb hier mal eine m.E. sehr feine deutsche Variante (ohne diesen widerlichen Ketchup) :

2 EL Chilipulver
1 EL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Meersalz fein

500 ml passierte Tomaten
1 kleine Dose stückige Tomaten
150g mittelscharfer Senf (Born Senf oder Plochmans Ballpark falls verfügbar, notfalls auch Develey mittelscharf)
150 ml Apfelessig
100 ml Worcestershire sauce
Der Saft einer ¼ Zitrone
3 EL Steak Sauce (in meinem Fall KC Masterpiece)
3 EL Zuckerrübensirup
3 EL Honig
1/2 EL Tabasco
200 g brauner Zucker

1 Stück Butter
1 gehackte mittlere Zwiebel
5 Zehen Knoblauch fein gewürfelt

Zuerst werden die Zwiebelstückchen mit einem guten Stück Butter in einer Sauteuse an geschwitzt.
19 Sauce.jpg

20 Zwiebeln anschwitzen.jpg

21 anschwitzen bis glasig.jpg


Dann kommt der klein geschnittene Knoblauch dazu (ein paar mal durch schwenken).
22 Knoblauch dazu.jpg


Als nächstes kommen alle trockenen Gewürze dazu:
23 trockene Gewürze dazu.jpg

24 einmal durchschwenken und Hitze zurücknehmen.jpg


Danach Hitze reduzieren und alle feuchten Zutaten beigeben.

25 feuchte Zutaten dazu.jpg

26 auch Melasseersatz.jpg


Danach so lang simmern bis köcheln lassen, bis die Konsistenz passt:
29 wenn Konsistenz gut ist - abschmecken.jpg


Noch einmal mit den gegebenen Zutaten abschmecken. Falls man die Sauce abfüllen möchte, empfiehlt es sich, das Ganze kurz durch zu pürieren:
30 leicht durchpürieren.jpg


Nach einer gewissen Abkühlzeit kann die Sauce abgefüllt werden.

Die Kansas City Classic nehme ich (gemischt mit den Resten der Phase 2) sowohl zum Glazen, als auch zum Servieren der Ribs.

Morgen gehts weiter.

Grüße

Andi
 

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Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
15+ Jahre im GSV
Geiler Thread bisher, Andi!

Bin gespannt.

Bestellst Du die Ribs beim Wolf vor?

Fahre nämlich morgen früh eh in die Metro, da bin ich ja schon fast nebendran und ich könnte gleich noch beim Di Dio Brotzeit machen :grin:

:prost:
 
OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Geiler Thread bisher, Andi!

Bin gespannt.

Bestellst Du die Ribs beim Wolf vor?

Fahre nämlich morgen früh eh in die Metro, da bin ich ja schon fast nebendran und ich könnte gleich noch beim Di Dio Brotzeit machen :grin:

:prost:

Brotzeit bei Di Dio macht eh Sinn (schon das Fisch und Meeresfrüchte-Angebot gecheckt?)...

Die Ribs bestell ich i.d.R. eine Woche vorher (er muss die Sau ja dann anders zerlegen...).

Stichwort "fleischig, möglichst mit allem Fett und breiter geschnitten" - darauf hört er...
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Hallo....Multipostbeauftragter...net mitten auf die Bank pflanzen...Rutsch mal, damit ich auch noch Platz habe.....Hepp...da hast ein Bier....:bierchips:

Andi, was hat der Metzger denn für die 7.6 kg aufgerufen ? Damit ich mal einen Ansatz habe, wenn ich hier in Verhandlungen eintrete.....

Und hoffentlich gehts hier bald weiter....8-) :domina: 8-)
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sers Frank,

wenn sichs ausgeht rubbe ich die Teile morgen früh. Der Kühlschrank läuft allerdings derzeit auf 1°C - daher könnte ich den Rub auch auf ca. 17.00 Uhr schieben - es soll ja erst Samstag was aus dem UDS oder dem Achteck geben (je nachdem, wieviel Gäste kommen - daher auch hier und nicht unter Smoker oder indirekt).

Zusätzlich steht noch ein Test an (Der alias weiß bescheid).
 

dr. huppertz

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Yepp

Wenns geht, dann nehme ich direkt auch mal Platz! Sehr geil, die BBQ Sauce werde ich direkt mal testen. Das Rub auch, hört sich alles gut an.

Geb Dampf! Wir sind bei Dir...
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Mensch Andi,

grosses Kino.
Das ist ja ein absolut genialer Fred.
Vom Feinsten.

Nachdem der Mark das Bier vom Frank nicht gesehen hat: :prost:
Bankhock 8-)
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja Jürgen, wenn er net will...:anstoßen:

@ Andi, das ist doch ok...Hier wollen sie für Knochenreihen bis zu 4.99. Das war früher Hundefutter,oder man hat es zum Soße ziehen geschenkt bekommen....Da sind 6.90 in Ordnung....
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
So soll es sein
:trinkbrüder:
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hui, Andi, da hast du dir aber ne Menge Arbeit gemacht.
Sehr schöne Doku. Da quetsche ich mich noch schnell mit auf die Bank *schupps* :bierchips:

Ich reich nochmal etwas Kaltgetränk rum :weizen:

Gruß Frank
 

Sagatasan

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
ich will die geräte endlich am grill sehen :)
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Super Sache, da bin ich dabei.

Macht mal ein bisschen Platz für mich. - Danke und Prost



Gruß
Frank
 

LE@SH

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich setzt mich hier mal hin und schau zu! 8-)

Top Erklärung!! Bin mal gespannt wies weitergeht!! :thumb2: So ein richtig schöner Ribbs Bericht hat bisher mal wirklich gefehlt! :helm:




PS: Bis wann soll ich eigentlich da sein, bzw. wann gibts essen!!!!! :-D :muhahaha:
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich sehe schon, da zelebriert ein Meister die Memphis Ribs von meinem Rib-Lieblingsautor: Meathead :woot: die Ribs können ja nur göttlich werden :thumb1:

also macht mal Platz auf der Bank :weizen:
 
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