Am häufigsten werden hier in letzter Zeit Kotelett-Rippchen bzw. Leiterchen gegrillt.
Mir ist das zu viel Aufwand für die paar Gramm Output. Daher hier mal ein detaillierter Bericht zu m.E. richtigen Ribs.
Der freundliche Metzger von um die Ecke (für alle Nürnberger: Metzger Wolf in der Bucher Str.) bereitete mir 4 Slabs von der Schwäbisch-Halleschen Sau vor.
Zur Erklärung missbrauche ich wieder einmal Meatheads Cut-Schema (ist nur verlinkt):
Ich bestelle den Cut meißt so, dass die hälfte der Baby-Backs das obere und die Rib-Tips das untere Ende des Stückes bilden.
So bekam ich folgende Slabs (4 Stück - zusammen 7,6 kg):
Trimmen der Rippe
Die Membran wird hier ja gern entfernt (wobei diese nach Phase zwei (bei 3-2-1) auch von selbst abfällt), also tu ich das mal exemplarisch:
Manchmal kommen (in der Regel aber nicht beim Industrieschwein) dann tolle Fettdepots zum Vorschein:
Als nächstes suche ich mir am unteren Teil der Rippe den Punkt des Rib Tips, wo der "schlonzige Knorpel" in einigermaßen festen Knorpel übergeht und schneide vorsichtig den "schlonzigen" Teil weg:
Nach einem weiteren Schnitt sind die quer laufenden Knorpel und der "schlonzige Teil" entfernt":
Danach wird nur noch das hier erkenntliche über die Rippen überstehende Fleisch entfernt (dieses kommt zusammen mit den anderen Abschnitten mit in das Grillgerät und liegt in Phase 2 ("Jehova-Phase") in der Flüssigkeit):
Manchmal sind an solchen Rippen an der Außenseite noch dicke Fettdepots. Diese entferne ich dann teilweise (bei diesem Cut nicht notwendig, da dieser m.E. schon ideal vom Metzger vorbereitet wurde).
Nun ist der Slab gut vorbereitet zum rubben. Solch dicke Teile brine ich jedoch noch für 12 Stunden, bevor ich sie rubbe.
Brining
Die fantastische Bringing-Anleitung vom Admin lässt sicher keine Fragen offen. Falls es jemand noch nicht kennt, verlinke ich das Ganze mal.
Die Slabs haben im Durchschnitt zwar 1,9 kg - aber ein gutes Drittel, wenn nicht mehr, dürften Knochen sein.
Daher kommt jedes Rippenstück in einen 6l-Sack und bekommt als Brine:
1 gehäuften EL braunen Zucker (vermutlich ca. 20g)
1 gehäuften EL Meersalz (vermutlich ca. 20g)
200 ml dunkles Bier (in meinem Fall Kloster Scheyern Kloster Export Dunkel)
50 ml Apfelessig
200 ml ungesüßten naturtrüben Apfelsaft
Das ganze wird je Slab neu gemischt (da nur ein kleiner Messbecher zur Verfügung steht).
Im Idealfall passt das Zeug dann noch in den Kühlschrank...
Nun bereite ich mal den Rub vor.
Rub
Da der Titel schon nahelegt, dass Tennessee und der schöne Staat Missouri vorkommen, starten wir rub-seitig mal mit einer kleinen Abwandlung des Memphis Rubs von Meathead:
200g brauner Zucker
100g weißer Zucker (besser Staubzucker, falls vorhanden)
100g Paprika
50g Meersalz grob (da ich vorher brine – lasse ich es in diesem Fall weg)
5 EL Knoblauchgranulat
3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Ingwerpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Rosmarin gemahlen
Dieser Rub sollte für die vier dicken Rippen reichen (bei geringerem Bedarf einfach halbieren). Für viele Gäste ist dieser Rub gefälliger als der allseits bekannte Magic Dust, da kein Kreuzkümmel verwendet wird.
Der Einsatz des Rubs steht erst morgen an, daher bereite ich nun mal eine passende Sauce vor.
BBQ-Sauce
Von Memphis/Tennessee reisen wir weiter nach Kansas City, wo jedes Jahr der Royal American BBQ Contest stattfindet.
Von dort kommt auch die von Meathead referenzierte Kansas City Classic BBQ-Sauce.
Einige Zutaten sind in Deutschland nur schwierig zu beschaffen. Deshalb hier mal eine m.E. sehr feine deutsche Variante (ohne diesen widerlichen Ketchup) :
2 EL Chilipulver
1 EL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Meersalz fein
500 ml passierte Tomaten
1 kleine Dose stückige Tomaten
150g mittelscharfer Senf (Born Senf oder Plochmans Ballpark falls verfügbar, notfalls auch Develey mittelscharf)
150 ml Apfelessig
100 ml Worcestershire sauce
Der Saft einer ¼ Zitrone
3 EL Steak Sauce (in meinem Fall KC Masterpiece)
3 EL Zuckerrübensirup
3 EL Honig
1/2 EL Tabasco
200 g brauner Zucker
1 Stück Butter
1 gehackte mittlere Zwiebel
5 Zehen Knoblauch fein gewürfelt
Zuerst werden die Zwiebelstückchen mit einem guten Stück Butter in einer Sauteuse an geschwitzt.
Dann kommt der klein geschnittene Knoblauch dazu (ein paar mal durch schwenken).
Als nächstes kommen alle trockenen Gewürze dazu:
Danach Hitze reduzieren und alle feuchten Zutaten beigeben.
Danach so lang simmern bis köcheln lassen, bis die Konsistenz passt:
Noch einmal mit den gegebenen Zutaten abschmecken. Falls man die Sauce abfüllen möchte, empfiehlt es sich, das Ganze kurz durch zu pürieren:
Nach einer gewissen Abkühlzeit kann die Sauce abgefüllt werden.
Die Kansas City Classic nehme ich (gemischt mit den Resten der Phase 2) sowohl zum Glazen, als auch zum Servieren der Ribs.
Morgen gehts weiter.
Grüße
Andi
Mir ist das zu viel Aufwand für die paar Gramm Output. Daher hier mal ein detaillierter Bericht zu m.E. richtigen Ribs.
Der freundliche Metzger von um die Ecke (für alle Nürnberger: Metzger Wolf in der Bucher Str.) bereitete mir 4 Slabs von der Schwäbisch-Halleschen Sau vor.
Zur Erklärung missbrauche ich wieder einmal Meatheads Cut-Schema (ist nur verlinkt):
Ich bestelle den Cut meißt so, dass die hälfte der Baby-Backs das obere und die Rib-Tips das untere Ende des Stückes bilden.
So bekam ich folgende Slabs (4 Stück - zusammen 7,6 kg):
Trimmen der Rippe
Die Membran wird hier ja gern entfernt (wobei diese nach Phase zwei (bei 3-2-1) auch von selbst abfällt), also tu ich das mal exemplarisch:
Manchmal kommen (in der Regel aber nicht beim Industrieschwein) dann tolle Fettdepots zum Vorschein:
Als nächstes suche ich mir am unteren Teil der Rippe den Punkt des Rib Tips, wo der "schlonzige Knorpel" in einigermaßen festen Knorpel übergeht und schneide vorsichtig den "schlonzigen" Teil weg:
Nach einem weiteren Schnitt sind die quer laufenden Knorpel und der "schlonzige Teil" entfernt":
Danach wird nur noch das hier erkenntliche über die Rippen überstehende Fleisch entfernt (dieses kommt zusammen mit den anderen Abschnitten mit in das Grillgerät und liegt in Phase 2 ("Jehova-Phase") in der Flüssigkeit):
Manchmal sind an solchen Rippen an der Außenseite noch dicke Fettdepots. Diese entferne ich dann teilweise (bei diesem Cut nicht notwendig, da dieser m.E. schon ideal vom Metzger vorbereitet wurde).
Nun ist der Slab gut vorbereitet zum rubben. Solch dicke Teile brine ich jedoch noch für 12 Stunden, bevor ich sie rubbe.
Brining
Die fantastische Bringing-Anleitung vom Admin lässt sicher keine Fragen offen. Falls es jemand noch nicht kennt, verlinke ich das Ganze mal.
Die Slabs haben im Durchschnitt zwar 1,9 kg - aber ein gutes Drittel, wenn nicht mehr, dürften Knochen sein.
Daher kommt jedes Rippenstück in einen 6l-Sack und bekommt als Brine:
1 gehäuften EL braunen Zucker (vermutlich ca. 20g)
1 gehäuften EL Meersalz (vermutlich ca. 20g)
200 ml dunkles Bier (in meinem Fall Kloster Scheyern Kloster Export Dunkel)
50 ml Apfelessig
200 ml ungesüßten naturtrüben Apfelsaft
Das ganze wird je Slab neu gemischt (da nur ein kleiner Messbecher zur Verfügung steht).
Im Idealfall passt das Zeug dann noch in den Kühlschrank...
Nun bereite ich mal den Rub vor.
Rub
Da der Titel schon nahelegt, dass Tennessee und der schöne Staat Missouri vorkommen, starten wir rub-seitig mal mit einer kleinen Abwandlung des Memphis Rubs von Meathead:
200g brauner Zucker
100g weißer Zucker (besser Staubzucker, falls vorhanden)
100g Paprika
50g Meersalz grob (da ich vorher brine – lasse ich es in diesem Fall weg)
5 EL Knoblauchgranulat
3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Ingwerpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Rosmarin gemahlen
Dieser Rub sollte für die vier dicken Rippen reichen (bei geringerem Bedarf einfach halbieren). Für viele Gäste ist dieser Rub gefälliger als der allseits bekannte Magic Dust, da kein Kreuzkümmel verwendet wird.
Der Einsatz des Rubs steht erst morgen an, daher bereite ich nun mal eine passende Sauce vor.
BBQ-Sauce
Von Memphis/Tennessee reisen wir weiter nach Kansas City, wo jedes Jahr der Royal American BBQ Contest stattfindet.
Von dort kommt auch die von Meathead referenzierte Kansas City Classic BBQ-Sauce.
Einige Zutaten sind in Deutschland nur schwierig zu beschaffen. Deshalb hier mal eine m.E. sehr feine deutsche Variante (ohne diesen widerlichen Ketchup) :
2 EL Chilipulver
1 EL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Meersalz fein
500 ml passierte Tomaten
1 kleine Dose stückige Tomaten
150g mittelscharfer Senf (Born Senf oder Plochmans Ballpark falls verfügbar, notfalls auch Develey mittelscharf)
150 ml Apfelessig
100 ml Worcestershire sauce
Der Saft einer ¼ Zitrone
3 EL Steak Sauce (in meinem Fall KC Masterpiece)
3 EL Zuckerrübensirup
3 EL Honig
1/2 EL Tabasco
200 g brauner Zucker
1 Stück Butter
1 gehackte mittlere Zwiebel
5 Zehen Knoblauch fein gewürfelt
Zuerst werden die Zwiebelstückchen mit einem guten Stück Butter in einer Sauteuse an geschwitzt.
Dann kommt der klein geschnittene Knoblauch dazu (ein paar mal durch schwenken).
Als nächstes kommen alle trockenen Gewürze dazu:
Danach Hitze reduzieren und alle feuchten Zutaten beigeben.
Danach so lang simmern bis köcheln lassen, bis die Konsistenz passt:
Noch einmal mit den gegebenen Zutaten abschmecken. Falls man die Sauce abfüllen möchte, empfiehlt es sich, das Ganze kurz durch zu pürieren:
Nach einer gewissen Abkühlzeit kann die Sauce abgefüllt werden.
Die Kansas City Classic nehme ich (gemischt mit den Resten der Phase 2) sowohl zum Glazen, als auch zum Servieren der Ribs.
Morgen gehts weiter.
Grüße
Andi
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Zuletzt bearbeitet:
So ein richtig schöner Ribbs Bericht hat bisher mal wirklich gefehlt! 
die Ribs können ja nur göttlich werden 
