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Die nachfolgende Abhandlung wurde aus dem italienischen/englischem übersetzt aus dem Buch i segreti del gelato il gelato senza segreti von Angelo corvitto.

ZUCKER

Zucker (wir verwenden den Plural, weil es verschiedene Arten von Zucker gibt, die bei der Herstellung von Eis verwendet werden können) haben entscheidende Funktionen innerhalb des Eises.

Entscheidende Funktionen des Zuckers im Eis
  • Zucker bestimmen seine Süße (SP)
  • Sie regeln die Gefriertemperatur (AFP)
  • Sie regulieren die Textur
  • Sie verbessern die Aromen
  • Sie vermeiden die Bildung von Kristallen

Jede Zuckersorte hat eine spezifische Süßkraft oder relative Süße (SP) und eine Frostschutzkraft (AFP). Saccarose oder gewöhnlicher Zucker fungiert als Regulator mit einem Referenzwert für den Rest des Zuckers. Dieser Wert wird sowohl für den SP als auch für den AFP auf 100 festgelegt. Daher hat Dextrose beispielsweise einen SP von 70 und einen AFP von 190, da sie nicht so süß wie Saccarose ist, aber viel widerstandsfähiger gegen Gefrieren als letztere.
Um das notwendige Gleichgewicht der Mischung zu erreichen, muss man die Süß- und Frostschutzkräfte jedes Zuckers sowie die Feststoffe kennen, die sie in die Mischung einbringen. So können wir die Süße, Textur und Härte unseres Eises kontrollieren.

Die am häufigsten verwendeten Zucker bei der Herstellung von Eiscreme sind die folgenden:
  • Saccarose (gewöhnlicher Haushaltszucker)
  • Invertzucker
  • Dextrose (Traubenzucker)
  • Fructose
  • Honig
  • Trockenglucose
  • Glucosesirup

SÜSSKRAFT (SP)

Was wir als Süßkraft eines Zuckers betrachten, ist seine Süßfähigkeit.

Die Vorstellung der Süßung ist jedoch von Region zu Region unterschiedlich. Wir können feststellen, dass Verbraucher in nördlichen Ländern oder Regionen ein weniger süßes Eis bevorzugen als in anderen südlichen Gebieten. Diese Unterschiede führen zu einem Prozentsatz an Zucker in Eiscreme, der zwischen 17% und 22% variieren kann.

Daher ist es ratsam zu wissen, was die Menschen von Süße in unserer Region halten, und folglich unser Eis an diese Idee anzupassen.

Aus Gründen, die wir später sehen werden, werden bei der Herstellung der Mischung zwei oder mehr Zuckersorten anstelle einer einzigen zugesetzt. Die Verwendung mehrerer Zucker in einem Eis bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass der festgelegte Süßepunkt geändert wird.

Denken Sie daran, dass die Kombination von zwei oder mehr Zuckersorten in demselben Eis aufgrund von Synergismus einen Süßepunkt bedeuten kann, der etwas höher ist als das Ergebnis der Summe der kombinierten Zucker. Der Unterschied ist jedoch so gering, dass wir ihn bei unseren Berechnungen nicht berücksichtigen.

Zuckerkraft bei der Herstellung von Eis

ZuckerSPAFP
Saccarose100100
Dextrose70190
Invertzucker130190
Fruktose170190
Trockenglucose 52 DE58110
Trockenglucose 42 DE5090
Trockenglucose 21 DE1020
Honig130190


Wenn die einzige Funktion des Zuckers darin bestand, Eis zu süßen, wäre es kein Problem, ihn durch künstliche Süßstoffe zu ersetzen. Wie bereits erwähnt, können Zucker den Gefrierpunkt des Wassers in der Mischung regulieren, steuern und verzögern. Daher verstehen wir, dass die Frostschutzkraft von Zuckern ihre Fähigkeit ist, das Einfrieren des Wassers zu verzögern, wenn es darin gelöst wird. Diese Eigenschaft ist für uns ebenso wichtig wie die Süßung für die Zubereitung eines Eises mit maximaler Geschmacksqualität, Süße, Textur, Serviertemperaturkontrolle und Geschmack.

Wir haben gesehen, dass Wasser die einzige Zutat ist, die aus all denen gefriert, die einen Teil der Mischung bilden.

Das freie Wasser beginnt zu Beginn der Abkühlphase bei 0 ° C zu gefrieren und bildet große Eiskristalle. Daher ist es wichtig, das Wasser so zu „binden“, dass es nicht frei bleibt, und es mit den Feststoffen zu mischen. Die Zucker, die wir direkt hinzufügen, und auch die Zucker, die in einigen Zutaten enthalten sind, die einen Teil der Formel bilden können, wie Früchte, Milchmilchpulver, ... lösen sich vollständig in Wasser auf. Dies wird als natürliche oder wahre Lösung bezeichnet. Die Wasser-Zucker-Lösung ist kältebeständiger und verzögert das Einfrieren.

Es dient in der Regel und als Beispiel dafür, dass, wenn wir zwei identische Eiscremes mit derselben Zuckersorte herstellen, aber eines mit einer größeren Menge als das andere, und wenn wir sie derselben niedrigen Temperatur unterziehen, das weichere von beiden wird derjenige sein, der den meisten Zucker enthält.

Aber genau wie bei der Süßkraft haben nicht alle in Eis verwendeten Zucker die gleiche Frostschutzkraft.

Wenn wir alles über Zucker wissen, die Besonderheiten jedes einzelnen, seine Süßkraft (SP) und seine Frostschutzkraft (AFP) kennen und richtig damit umgehen, können wir die Textur und Serviertemperatur jeder Eisfamilie kontrollieren. Zum Beispiel werden wir in der Familie der Liköre, die der Hauptbestandteil gegen Frost ist, eine Kombination von Zuckern mit sehr niedrigem AFP verwenden.

Andererseits werden wir in der Schokoladeneisfamilie Zucker mit einem hohen AFP weglassen, da wir wissen, dass Kakaobutter und Kakaopulver immer dazu neigen, Eis zu härten.


Arten von Zucker

SACCAROSE


Dies ist der übliche Zucker, der leicht zu finden und zu verwenden ist.

Durch internationale Vereinbarung wurde ihm sowohl für seine Süßkraft (SP) als auch für seine Frostschutzkraft (AFP) ein Wert von 100 zugewiesen, was ihn zum Referenzstandard für den Rest des Zuckers macht.

Es hat die Unannehmlichkeit, bei niedrigen Temperaturen zu kristallisieren. Die Mischung enthält genügend Wasser, um sie aufzulösen. Wenn jedoch die Temperatur während der Abkühlphase sinkt und das Wasser gefriert, findet die Saccharose, die wie der Rest des Zuckers „nicht gefrierbar“ ist, immer weniger Wasser zur Verfügung, was dazu führt Sättigung und anschließende Kristallisation.

Die Saccarosekristalle sind extrem hart, was sich negativ auf die Textur des Eises auswirkt. Deshalb wird Saccarose nur in Kombination mit anderen antikristallisierenden Zuckern verwendet. Das Ersetzen eines Teils der Sakkarose durch einen anderen antikristallisierenden Zucker ist ausreichend, um die Unannehmlichkeit der Kristallisation zu verhindern.

MAISZUCKER

Dextrose


Dieser Zucker wird aus der vollständigen Umwandlung von Mais gewonnen.

Es ist ein Zucker in seinem reinen Zustand, das heißt nur Zucker.

Es liegt in Form eines feinen Pulvers vor und löst sich leicht in kaltem Wasser.

Sein SP ist 70 und sein AFP ist 190.

Es hat eine hohe antibakterielle Eigenschaft, doppelt so viel wie Sakkarose, was es für die Verwendung in nicht pasteurisierten Fruchtsorbets empfehlenswert macht.

Aufgrund seiner geringen Süße eignet es sich für Eiscremes mit sehr geringem Trockengehalt wie Fruchtsorbets oder aromatischen Kräutertees.

Glukosesirup und zerstäubte Glukose


Wenn Dextrose ihre Reinheit verliert und ein anderes Element wie Stärke in seiner Zusammensetzung erscheint, wird es als Glucose bezeichnet. Wenn es wie Paste aussieht, nennen wir es Glukosesirup.

Wenn es in Form eines feinen trockenen Pulvers erscheint, hätten wir sogenannte zerstäubte Glucose.

Bei der Herstellung von Eiscreme ist es bevorzugt, zerstäubte Glukose zu verwenden, da diese einfacher zu handhaben ist.

Es gibt mehr als eine Glukose, sowohl in Sirup als auch in Pulverform.

Deshalb hat jeder die Abkürzung DE (Dextrose-Äquivalent), die ihn identifiziert und uns sagt, wie viel Dextrosees beinhaltet. Der Rest bis zu 100 ist Stärke.

Je größer der DE-Prozentsatz ist, desto höher ist der SP und sein AFP.

Im Gegenteil, wenn der Anteil des Dextroseäquivalents (DE) verringert wird, werden auch die Süßkraft (SP) und die Frostschutzkraft (AFP) verringert.

Daraus können wir schließen, dass wir ein Eis durch Verwendung einer Art Glukose erweichen oder aushärten können.

Maltodextrin

Unter 20 DE begegnen wir einem neuen Namen, Maltodextrin. Es ist praktisch das gleiche wie Stärke, mit sehr geringer Süßkraft. Wir werden es jedoch in der Familie der Schnaps-Eiscreme als Verdickungsmittel nützlich finden, wie wir später sehen werden.

Maisstärke

Wenn es überhaupt keine Dextrose gibt, erhalten wir sogenannte Maisstärke, die keine Süßkraft hat. Bei der Herstellung von Speiseeis wird dieses sehr selten verwendet, da es insbesondere während der Gefrierphase zur Bildung von Klumpen neigt.

Maisderivate
Tabelle einfügen


Invertzucker

Beim Erhitzen von Wasser mit Saccarose und Hinzufügen einer Säure und eines Bicarbonats von Soda entsteht ein Zucker in flüssiger Form, der invertiert wurde, was ihm seinen Namen gibt. Aufgrund dieser Inversion ist der resultierende Zucker halb Fructose und halb Dextrose. Es ist das, was wir invertierten Zucker nennen.

Seine Süßkraft (SP) beträgt 130 und seine Frostschutzkraft (AFP) beträgt 190.

Da es süßer als Saccarose ist und nur 75% trockene Zutaten enthält, wird es dringend empfohlen, es in Mischungen mit überschüssigen trockenen Rückständen wie Schokolade, Haselnuss und anderen getrockneten Fruchteiscremes zu verwenden.

Sein hoher AFP hilft uns normalerweise dabei, Eis zu erweichen, das zum Aushärten neigt. Es hat antikristallisierende Eigenschaften.

Honig


Dies ist der natürlichste invertierte Zucker, den es gibt, da es die Bienen sind, die den Inversionsprozess durchführen und die ihn uns gelehrt haben.

Es hat die gleichen Eigenschaften wie Invertzucker.

Der charakteristische Geschmack von Honig veranlasst uns, ihn absichtlich oder vielmehr nur dann zu verwenden, wenn wir ein bestimmtes Eis herstellen möchten, das nach Honig schmeckt.

Laktose

Laktose ist der in Milch enthaltene Zucker, genauer gesagt der in Milchpulver enthaltene Zucker.

Es ist der einzige Zucker tierischen Ursprungs.

Es wird immer als integraler Bestandteil von Milchpulver verwendet und niemals in reinem Zustand und macht etwa 50% der letzteren aus.

Es hat die Besonderheit, das 10-fache seines Gewichts an Wasser aufzunehmen, sodass zu viel Laktose zu einem „trockenen“ oder „sandigen“ Eis führen kann. Es hat eine sehr geringe Süßkraft von 16, aber es hat die gleiche Frostschutzkraft von Saccarose wie 100.

Fruktose

Wie der Name schon sagt, ist es der Zucker, der aus Früchten gewonnen wird. Sein SP ist 170 und sein AFP ist 190.

Aufgrund seines metallischen Geschmacks wird es nur in Diät-Eiscreme verwendet, da es vom Organismus leicht assimiliert werden kann, ohne dass zuvor eine Metabolisierung erforderlich ist, und daher ohne Insulin.

Berechnung des AFP in der Mischung


Die Frostschutzkraft einer Mischung wissenschaftlich zu berechnen, ist eine komplizierte Aufgabe, nicht nur für Eismaschinen, sondern auch für Wissenschaftler selbst.

Viele Faktoren können das genaue wissenschaftliche Ergebnis verfälschen.

Die Menge an Feststoffen in einer Mischung, die Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe, die Menge und Art des Fettes, neutrale Inhaltsstoffe, Milchpulver und sogar der Herstellungsprozess selbst sind alles Faktoren, die das Endergebnis beeinflussen können.

Da es sich nicht um eine Doktorarbeit handelt, sondern um eine Berechnung, die es uns ermöglicht, in allen Eiscremes, die der gleichen Temperatur ausgesetzt sind, die gleiche Textur beizubehalten, schlagen wir ein einfacheres, perfekt gültiges System vor, das die täglich durchgeführten Arbeiten bestätigen kann durch einfache Überprüfung.

Wir wissen, dass eine Mischung aus Wasser und Feststoffen besteht. Die Feststoffe beziehen sich auf verschiedene Weise auf die Flüssigkeit:
In einer echten oder natürlichen Lösung: Zucker, Liköre ....​
In Emulsion: Fette, Kakao .....​
Der Zucker befindet sich in Lösung mit Wasser oder vielmehr im Wasser, was den Gefrierpunkt der Flüssigkeit beeinflusst.

Die Fette befinden sich in Emulsion, so dass sie nicht im Wasser gelöst werden, sondern zusammen mit der Flüssigkeit sehr kleine Moleküle neben dem Wasser bilden, die sich in der Mischung verteilen und den Gefrierpunkt des Wassers nicht beeinträchtigen.

Während der Abkühlphase bei 0 ° C beginnen die Bestandteile der Emulsion jedoch zu gefrieren und zu härten. Einige von ihnen, wie Kakaobutter, Kakaopulver, pflanzliches Fett ..., härten stärker aus als andere, was wir beim Ausbalancieren eines bestimmten Produkts berücksichtigen müssenEis, das zur Familie der Schokoladen- oder Trockenfrüchte gehört.

Kurz gesagt, die Inhaltsstoffe, die den Gefrierpunkt direkt beeinflussen, sind solche, die in einer echten Lösung vorliegen, wie Zucker und Alkohol. Wir werden uns mit Alkohol befassen, wenn wir die Familien der Sahne- und Schnaps-Sorbet ausbalancieren.

Da wir die Frostschutzkraft jeder Zuckersorte kennen, müssen wir den folgenden Vorgang ausführen, um den Gesamt-AFP aller in einer Mischung enthaltenen zu berechnen:


Berechnen Sie die Menge jeder Zuckersorte separat, multiplizieren Sie sie mit ihrem AFP und addieren Sie die Gesamtergebnisse.

Nehmen Sie zum Beispiel eine weiße Creme:
Diese Creme enthält 8% Milchfett, 18% Süße, 10% Milchpulver und insgesamt 36,3% Trockenextrakt. Die in dieser Mischung enthaltenen Zucker sind: Saccarose, Dextrose, Invertzucker und Lactose, die in Milchpulver enthalten sind.

Tabellenplatz

Die gesamte Frostschutzkraft dieser Creme beträgt 266 Punkte.

Ein AFP von 266 in einer Creme mit Inhaltsstoffen, die keine besonderen Besonderheiten aufweisen, impliziert, dass eine Temperatur von –11 ° C etwa 75% gefrorenes Wasser enthält. Es ist das beste Verhältnis für eine palettierbare Textur, die sich ideal zum Servieren und Verkosten in einer Vitrine eignet.

Dieses AFP ist unserReferenzstandard für alle Eiscremes mit einer Serviertemperatur von -11 ° C (Tablettoberflächentemperatur).

Wenn wir den AFP dieses Eises mit einer Serviertemperatur von -11 ° C erhöhen, wird seine Textur weicher. Wenn wir im Gegenteil den AFP reduzieren, wird das Eis härter.

Schließlich hat ein Eis mit einer AFT-Temperatur von 266 Punkten eine Serviertemperatur von -11 ° C.

Wenn unsere Serviertemperatur niedriger ist (vertikale oder horizontale Gefrierschränke, die normalerweise in Restaurants verwendet werden), müssen wir den AFP erhöhen, damit das Eis der Kälte besser widersteht und nur 75% gefrorenes Wasser vorhanden sind, abhängig von der Serviertemperatur.

Tabellenplatz


Es ist eine strenge empirische Regel, dass für jede Erhöhung des AFP eines Eises um 20 Punkte seine Serviertemperatur um 1 ° C verringert wird. Wir bestehen darauf, dass dies nicht das Ergebnis einer wissenschaftlichen Untersuchung ist, die auf jeden Fall nicht existiert, sondern das Ergebnis der täglichen Arbeit, die durch die in der Eisdiele gesammelten Erfahrungen bestätigt wird. Ein extrem einfach zu überprüfendes System.

Molekulargewicht und AFP-Verhältnis von Zuckern

Tabellenplatz


Wir haben gesehen, dass jeder Zucker seine eigene Frostschutzkraft hat.
Diese Frostschutzkraft wird durch das individuelle Molekulargewicht bestimmt.
Je kleiner die Zuckermoleküle sind, desto größer ist ihre Frostbeständigkeit.
In der Tat impliziert die Tatsache, dass sie in kleinere Moleküle aufgeteilt sind, dass dasselbe Gewicht mehr Moleküle enthält.
In der Wasser-Zucker-Lösung lösen sich die kleineren Moleküle leichter auf, und da es mehr davon gibt, sind sie kältebeständiger.
Wir wissen, dass Saccarose sowohl für die Süße (SP 100) als auch für die Frostschutzkraft (AFP 100) der Referenzstandard ist.
Nun, Saccarose ist auch der Referenzstandard für das Molekulargewicht.
Das Molekulargewicht von Saccarose beträgt 342.
Das Molekulargewicht von Dextrose beträgt 180.
Wenn wir das Molekulargewicht von Saccarose (342) durch das von Dextrose (180) teilen, ergibt sich ein Ergebnis von 1,9. Jetzt verstehen wir, warum Dextrose einen AFP von 190 hat. Um den AFP eines Zuckers herauszufinden, wenn wir sein Molekulargewicht kennen, müssen wir nur das Molekulargewicht von Saccarose durch das Gewicht des betreffenden Zuckers dividieren. Das Ergebnis wird der AFP dieses Zuckers sein.

Dextrose und Invertzucker. eine Vernunftehe

Von allen Zuckern, die Eismaschinen zur Verfügung stehen, verbinden sich zwei, Dextrose und Invertzucker, aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften perfekt miteinander und bilden das, was wir als „Vernunftehe“ bezeichnen. Wir gehen davon aus, dass unser Süßungspunkt für unsere Eiscreme gemäß dem Geschmack in unserer Region 18% beträgt, was dem Prozentsatz entspricht, der auf der zuvor gezeigten Tabelle mit weißer Sahne angegeben ist. Wir wissen, dass es nicht ratsam ist, nur Saccarose zu verwenden, da dieser Zucker dazu neigt, mit der Kälte zu kristallisieren. Daher müssen wir Saccarose mit anderen antikristallisierenden Zuckern ergänzen, um der Kristallisation des ersteren entgegenzuwirken, ohne dabei den festgelegten Süßungspunkt zu verändern.
Dextrose und Invertzucker haben beide eine hohe Antikristallisationskraft.
Außerdem hat Dextrose einen SP von 70 und einen invertierten Zucker von 130, wie wir in der Zuckertabelle gesehen haben.
Somit summieren sich beide auf insgesamt 200, was geteilt durch 2 100 ist, was genau dem SP entspricht, den Saccarose hat.
Dies bedeutet, dass wir einen Teil Saccarose zu gleichen Teilen durch die gleiche Menge Dextrose und Invertzucker ersetzen können, ohne den Süßungspunkt zu ändern. Was wir logischerweise geändert haben, ist der AFP, da sowohl Dextrose als auch Invertzucker einen AFP von 190 haben, während der von Saccarose 100 beträgt.
Das Ergebnis ist ein Eis mit der gleichen Süße, aber etwas weicher.
Kurz gesagt, wenn wir ein Eis weich machen wollen, ohne seine Süße zu verändern, können wir etwas Saccarose durch gleiche Teile Dextrose und Invertzucker ersetzen.
Wenn wir dagegen unser Eis härten und die gleiche Süße beibehalten möchten, ersetzen wir einen Teil der Dextrose und des invertierten Zuckers (50/50) in der Formel durch die gleiche Menge Saccarose.
Mit der Kombination dieser drei Zucker in derselben Formel haben wir auch die Möglichkeit, die Süße zu ändern, ohne den AFP zu ändern.
In der Tat, wenn die Textur unseres Eises die ist, die wir wollen und nicht ändern wollen, und wenn wir es süßer machen wollen, werden wir einen Teil oder die gesamte Dextrse durch invertierten Zucker ersetzen .
Der AFP wird nicht variieren, da er für beide Zucker identisch ist, aber das Eis wird süßer, da invertierter Zucker eine größere Süßkraft als Dextrose hat. Wenn wir also die Süße unseres Eises reduzieren möchten, ohne seine Frostschutzkraft und damit seine Textur zu verändern, ersetzen wir den gesamten oder einen Teil des invertierten Zuckers durch Dextrose


Schlussfolgerungen

Warum teilen wir Eis in Familien auf?


Wir haben bereits erwähnt, dass sich neben Zucker auch die übrigen Zutaten, die Teil der verschiedenen Eissorten sind, nicht gleich verhalten. Während Kakaobutter, Kakao und pflanzliche Fette von Trockenfrüchten im Allgemeinen Eis härten, erweichen Liköre es.

Dies ist der Hauptgrund, warum wir Eiscreme in verschiedene Gruppen oder Familien aufgeteilt haben, wie wir weiter unten sehen werden, damit wir die Besonderheiten aller darin enthaltenen Zutaten individuell beurteilen und das Ungleichgewicht dieser Besonderheiten ausgleichen können kann in Bezug auf die Härte und Textur der Eiscreme verursachen.

In den Familien mit Schokolade und Trockenfrüchten werden wir den AFP erhöhen, um diese Härtungstendenz auszugleichen. Andererseits werden wir den AFP in der Flottenfamilie reduzieren, um der Frostschutzwirkung der Flotte selbst entgegenzuwirken. Und wie wir gesehen haben, können wir all dies tun, indem wir die verschiedenen verfügbaren Zucker auf die richtige Weise verwenden.

Das Endziel ist, dass sich alle unsere Eiscremes, egal welcher Familie sie angehören und welche Zutaten sie enthalten, bei derselben Temperatur gleich verhalten. Unabhängig von unserer Serviertemperatur sind sie so ausgewogen, dass sie bei dieser Temperatur 75% gefrorenes Wasser und eine ideale Textur zum Servieren und Verkosten haben.

Wenn alle unsere Eiscremes auch so ausbalanciert sind, dass sie die gleiche Luftmenge enthalten, wiegen sie alle gleich, haben die gleiche Textur und verhalten sich bei identischer Temperatur (z. B. einer Vitrine) gleich Sie gehören zu so unterschiedlichen Familien wie Pralinen oder Spirituosen.
 
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