Servus miteinander,
ich habe mich heute mal dran gemacht und PP auf verschiedenen Arten hergestellt, bzw. erwärmt um für ein größeres Event nächste Woche die optimalen Bedingungen rauszufinden.
Folgende Vorraussetzungen sind gegeben:
Es wird PP geben, welches nach dem Garen abkühlt, dann vakuumiert wird und am Stück eingefroren wird.
Am Tag vor dem Event wird das Fleisch im Kühlschrank aufgetaut und dann vor dem Essen 'live' auf dem WSM erwärmt.
Das smoken vor Ort hat sich der Auftraggeber gewünscht und auf diese Art und Weise kann ich die gewünschte Menge relativ entspannt raushauen.
Bei dieser Versnokung geht es mir in erster Linie nicht um den Geschmack, der ist top (weiß ich aus diversen Versuchen) sondern um die Saftigkeit des Fleisches.
Da mein Bruder heute seinen 34sten bei mir gefeiert hat, passte das als Anlass dazu perfekt
Also....
Ausgangsmaterial waren 3 Nacken ohne Knochen a ca. 2,5 Kilogramm. Das Fleisch stammt vom Bio-Havelländer Apfelschwein. Vom Geschmack her machts meiner Meinung nicht so viel aus, doch die Haltung und Verarbeitung des Tieres sprechen hier für sich.... muss jeder selbst für sich entscheiden.
Ich habe die Stücke jeweils halbiert und mit Senf und MD gerubbt. Halbiert deshalb, da ich so mehr Kruste bekomme und etwas flexibler von der Aufteilung bin. Im Ernstfall nächste Woche werde ich die 200 Portionen PP in mehreren Läufen machen und da will ich den 57'er WSM so voll als möglich packen um so wenig wie möglich Durchgänge zu haben. Dazu sollen laut Plan 3 Nacken pro Ebene drauf..... mit ganzen Stücken wird das eng.
Die Einzelnrn Stücke habe ich wie folgt behandelt, bzw. geplant zu behandeln:
Stück 1: gespritzt mit einer Marinade aus Wasser, Zucker, Worchestersauce, Brühe und Salz
Stück 2: gespritzt mit einer Marinade aus Wasser, Zucker, Worchestersauce, Apfelsaft und Salz
Stück 3: Umbehandelt zu Beginn, beim erneuten Erwärmen spritzen mit der Brühemischung
Stück 4: Unbehandelt zu Beginn, beim erneuten erwärmen spritzen mit derApfelsaftmischung
Stück 5+6: Ohne Injektion
6 wunderschöne Stücke die dann auf den 57'er gewandert sind.
Obere Ebene:
Untere Ebene:
Betrieben wird der WSM mit Holzkohle, gesmokt wird mit fränkischem Apfelholz ausm Garten von Papa.
Nach 12 Stunden war das Fleisch dann fertig und durfte runter vom Grill:
Die Stücke habe ich einvakuumiert und dann eingefroren.
Am Freitag Abend kamen sie dann aus dem Frost und durften im
Kühlschrank auftauen.
Heute (also Samstag) um 4 kamen sie dann auf den 37'er WSM um erneut erwärmt zu werden.
Stück 3 und 4 habe ich nach ca. 45 minuten mit der jeweiligen Marinade injiziert.
Im Hintergrund läuft schon die erste Runde der Produktion der 200 Portionen PP auf vollen Touren, aber dazu in nem neuen Fred, nach erfolgter Verköstigung mehr.
Nach 90 Minuten erneut fertiges PP:
Parallel gabs für die Kids natürlich ein paar Nürnberger...
Die Nacken habe ich dann einzeln gepullt und jeweils gleich probiert um einen Vergleich zu erhalten.
Hier nun die Testergebnisse:
Der Geschmack war bei allen Stücken gleich geil. PP halt.
Stücke 1,2,5,6: Geschmack sehr gut, etwas unterschiedlich durch die Injektion, aber das waren wirklich nur Nuancen.
Stück 3: Geschmack auch gut, etwas saftiger
Stück 4: Der Gewinner was Saftigkeit anbelangt. Geschmack top, wie die anderen Stücke, aber halt n Tick schlonziger.
Mein Fazit: Ich werde das PP zur Veranstaltung mit der Mischung aus Apfelsaft ca. 45 Minuten bevor es serviert wird nochmal spritzen. Der Geschmack ist top und halt n Ticken saftiger als sonst, wenn ich es normal aufwärme.
Da alles vom
Geschmack her fast gleich war hab ich es dann gemischt in Chavis gepackt und die Geburtstagsgäste könnten sich am Buffet bedienen
Und hier dann nochmal das ganze Essen, wie es auch von uns fast vertilgt wurde.... ach ja, links hinten gibt's noch Grillgemüse vom Durch Oven.
In diesem Sinne, guten Apetitt und frohe Pfingsten,
MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin,
Johannes
ich habe mich heute mal dran gemacht und PP auf verschiedenen Arten hergestellt, bzw. erwärmt um für ein größeres Event nächste Woche die optimalen Bedingungen rauszufinden.
Folgende Vorraussetzungen sind gegeben:
Es wird PP geben, welches nach dem Garen abkühlt, dann vakuumiert wird und am Stück eingefroren wird.
Am Tag vor dem Event wird das Fleisch im Kühlschrank aufgetaut und dann vor dem Essen 'live' auf dem WSM erwärmt.
Das smoken vor Ort hat sich der Auftraggeber gewünscht und auf diese Art und Weise kann ich die gewünschte Menge relativ entspannt raushauen.
Bei dieser Versnokung geht es mir in erster Linie nicht um den Geschmack, der ist top (weiß ich aus diversen Versuchen) sondern um die Saftigkeit des Fleisches.
Da mein Bruder heute seinen 34sten bei mir gefeiert hat, passte das als Anlass dazu perfekt
Also....
Ausgangsmaterial waren 3 Nacken ohne Knochen a ca. 2,5 Kilogramm. Das Fleisch stammt vom Bio-Havelländer Apfelschwein. Vom Geschmack her machts meiner Meinung nicht so viel aus, doch die Haltung und Verarbeitung des Tieres sprechen hier für sich.... muss jeder selbst für sich entscheiden.
Ich habe die Stücke jeweils halbiert und mit Senf und MD gerubbt. Halbiert deshalb, da ich so mehr Kruste bekomme und etwas flexibler von der Aufteilung bin. Im Ernstfall nächste Woche werde ich die 200 Portionen PP in mehreren Läufen machen und da will ich den 57'er WSM so voll als möglich packen um so wenig wie möglich Durchgänge zu haben. Dazu sollen laut Plan 3 Nacken pro Ebene drauf..... mit ganzen Stücken wird das eng.
Die Einzelnrn Stücke habe ich wie folgt behandelt, bzw. geplant zu behandeln:
Stück 1: gespritzt mit einer Marinade aus Wasser, Zucker, Worchestersauce, Brühe und Salz
Stück 2: gespritzt mit einer Marinade aus Wasser, Zucker, Worchestersauce, Apfelsaft und Salz
Stück 3: Umbehandelt zu Beginn, beim erneuten Erwärmen spritzen mit der Brühemischung
Stück 4: Unbehandelt zu Beginn, beim erneuten erwärmen spritzen mit derApfelsaftmischung
Stück 5+6: Ohne Injektion
6 wunderschöne Stücke die dann auf den 57'er gewandert sind.
Obere Ebene:
Untere Ebene:
Betrieben wird der WSM mit Holzkohle, gesmokt wird mit fränkischem Apfelholz ausm Garten von Papa.
Nach 12 Stunden war das Fleisch dann fertig und durfte runter vom Grill:
Die Stücke habe ich einvakuumiert und dann eingefroren.
Am Freitag Abend kamen sie dann aus dem Frost und durften im
Kühlschrank auftauen.
Heute (also Samstag) um 4 kamen sie dann auf den 37'er WSM um erneut erwärmt zu werden.
Stück 3 und 4 habe ich nach ca. 45 minuten mit der jeweiligen Marinade injiziert.
Nach 90 Minuten erneut fertiges PP:
Parallel gabs für die Kids natürlich ein paar Nürnberger...
Die Nacken habe ich dann einzeln gepullt und jeweils gleich probiert um einen Vergleich zu erhalten.
Hier nun die Testergebnisse:
Der Geschmack war bei allen Stücken gleich geil. PP halt.
Stücke 1,2,5,6: Geschmack sehr gut, etwas unterschiedlich durch die Injektion, aber das waren wirklich nur Nuancen.
Stück 3: Geschmack auch gut, etwas saftiger
Stück 4: Der Gewinner was Saftigkeit anbelangt. Geschmack top, wie die anderen Stücke, aber halt n Tick schlonziger.
Mein Fazit: Ich werde das PP zur Veranstaltung mit der Mischung aus Apfelsaft ca. 45 Minuten bevor es serviert wird nochmal spritzen. Der Geschmack ist top und halt n Ticken saftiger als sonst, wenn ich es normal aufwärme.
Da alles vom
Geschmack her fast gleich war hab ich es dann gemischt in Chavis gepackt und die Geburtstagsgäste könnten sich am Buffet bedienen
Und hier dann nochmal das ganze Essen, wie es auch von uns fast vertilgt wurde.... ach ja, links hinten gibt's noch Grillgemüse vom Durch Oven.
In diesem Sinne, guten Apetitt und frohe Pfingsten,
MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin,
Johannes
