Testreihe: Argentinisches Rib-Eye im Vakuum gelagert

[Hammhh-let]

Inspiriert von einer Diskussion hier im GSV-Forum ( Danke @Dingo ), wo es darum geht, dass das nassgereifte Fleisch häufig zu früh in den Handel kommt und durchaus eine beachtliche Zeit vakuumiert zu Hause im Kühlschrank gelagert werden kann und dabei noch ein wenig nachreift, habe ich den Ostereinkauf um 2,2 kg argentinisches Ribeye ergänzt. Zerlegt, portioniert, vakuumiert und im Kühlschrank eingelagert. Immer in zwei unterschiedlich breiten Schnitten (die Dame mag es durch, der Herr medium-rare).

Die Idee ist, es in dem nächsten drei bis vier Wochen zu verspeisen und zu schauen, ob sich bezüglich der Reife und dem Geschmack im allgemeinen was tut.

 

[Hammhh-let]

Jetzt muss ich mich nur noch ins Wohnzimmer setzen und warten, bis die Dame des Hauses bei dem Anblick des ganzen Fleisches im Kühlschrank vor Glück aufschreit!

 

[bbq4you]

Gut gedacht, doch funktioniert das nicht, weil man
Unterschiede nur im direkten Vergleich erkennen kann.
Außerdem ist Fleisch aus Argentinien bereits gereift.

Cheers

 

[grumic81]

Hallo,

sehe ich ähnlich, Fleisch aus Argentinien oder ähnlich ist ja schon durch den Transport im Vakuum gereift. Heißt aber nicht das man es nicht noch etwas in der 0 Grad Zone nachreifen kann. Von der Maserung sieht’s top aus

Und wenn’s die Frau nur durch isst Schneid ein großes Stück und brat der Frau ne Wurst

Gruß Mike

 

[Hammhh-let]

Gut gedacht, doch funktioniert das nicht, weil man
Unterschiede nur im direkten Vergleich erkennen kann.
Außerdem ist Fleisch aus Argentinien bereits gereift.

Cheers

Ja, stimmt. Ich erwarte auch ehrlich gesagt keine sensationellen Geschmacksabenteuer.
Mir würde schon reichen festzustellen, dass ich ohne Qualitätsverlust für gewisse Zeit lagern kann. Würde das regelmäßige Einkaufen erleichtern.

 

[bbq4you]

Ja, stimmt. Ich erwarte auch ehrlich gesagt keine sensationellen Geschmacksabenteuer.
Mir würde schon reichen festzustellen, dass ich ohne Qualitätsverlust für gewisse Zeit lagern kann. Würde das regelmäßige Einkaufen erleichtern.

Auch hier gilt, nur im direkten Vergleich könnte man Unterschiede erkennen.

Immer gleiche küchenfertige Steaks kommen aus dem Eis.

Cheers
.

 

[medium.rare]

Du könntest vor Verzehr der einzelnen Steaks jeweils ein Stück abschneiden und gefrieren, anschließend könntest du alle Abschnitte im direkten Vergleich probieren. Oder besser noch du gefrierst jeweils einfach die Lady Steaks

 

[Hammhh-let]

Du könntest vor Verzehr der einzelnen Steaks jeweils ein Stück abschneiden und gefrieren, anschließend könntest du alle Abschnitte im direkten Vergleich probieren. Oder besser noch du gefrierst jeweils einfach die Lady Steaks

Stimmt! Wesentlich mehr als Probierhäppchen sind die ja nicht!

Aber von meinen nicht ganz wissenschaftlichen Methoden war das Ergebnis heute mehr als annehmbar. Das ist wirklich gutes Fleisch

 

[Fischer87]

Schmatz,
das kann sich sehen lassen.
Schönes Grillmuster.

MfG
Fischer87

 

[Hammhh-let]

Letzte Woche hatte ich eine weitere Portion gegrillt - alles super.

Heute nahm ich dann die letzten Stücke raus, habe aber leider festgestellt, dass der Sadt im Beutel leicht grünlich schimmerte. Ausgepackt, unter klarem Wasser abgespült und dran gerochen. Kaum bis wenig Geruchsentwicklung. Leicht säuerliches Aroma, eigentlich nichts ungewöhnliches. Also gegrillt. Angefangen zu essen, wieder leicht säuerliches Aroma. ,uss sagen, es hat mich der Mut verlassen, ich hab es nicht aufgegessen. Hatte vorher noch ein Bild gemacht....

Wie ist eure Meinung? Was hättet ihr gemacht?

 

[Flashy]

Ich zitiere mich mal selbst:

Bei der Nassreifung bei unter 4°C ist nach 3 Wochen die Reifung abgeschlossen. Danach nimmt die Qualität tendenziell ehr wieder ab. Insgesamt herrscht im Vakuumbeutel ein etwas saures Milieu, das mit der Zeit immer saurer wird. Irgendwann ab Woche 6 kann es passieren, dass der PH Wert stark absinkt und das Fleisch richtig sauer wird. Zu diesem Zeitpunkt ist es dann schon kein Genuss mehr und kurze Zeit später tritt auch der Verderb ein. Bei höheren Temperaturen laufen diese Vorgänge natürlich noch schneller ab.
Auch wenn mein Fleischkühlschrank zuverlässig zwischen 0 und 2°C pendelt, wird nassgereiftes Fleisch bei mir nach der 4. Woche eingefroren.

War auf der Verpackung irgend ein Schlacht- oder Abpackdatum aufgedruckt? Bei welcher Temperatur hast du das Fleisch gelagert?

Wenn das Fleisch säuerlich wird, sollte es eigentlich schon noch für den menschlichen Verzehr geeignet sein, allerdings ist es ab da nicht mehr allzu lange bis zum Verderb. Ob der Verzehr so allerdings auch noch ein Genuss ist, steht auf einem anderen Blatt. Ich mag bei nicht durchgegartem Fleisch (ergo Steaks u. dgl.) eine säuerliche Note überhaupt nicht. In einem Schmorgericht oder bei Geschichten im Wok kann man das wohl ein Stück weit kaschieren, allerdings habe ich da nicht wirklich Erfahrung, da ich mein Fleisch (nachdem mir das zwei, drei Mal passiert ist) eben rechtzeitig einfriere.

Gruß Stefan

 

[Hammhh-let]

Ich zitiere mich mal selbst:

War auf der Verpackung irgend ein Schlacht- oder Abpackdatum aufgedruckt? Bei welcher Temperatur hast du das Fleisch gelagert?

MHD war - originalverpackt - 5. Mai, soweit ich mich erinnere. Schlacht- und Abpackdatum erinnere ich mich nicht... Lagerung portioniert im Vakuum, Temperatur im Kühlschrank leider nur ca. 4-5°, eine kühlere Zone habe ich leider nicht.

 

[Onkelchen]

Hmm ... Du hast das Fleich ausgepackt, geschnitten, wieder eingepackt und frisch vakuumiert.

Bei dem Vorgang hatte genügend "ungewolltes" Gelegenheit ans Fleisch und somit in den Vakuumbeutel zu kommen.
Dazu noch die Temperatur von 4-5 Grad statt der besseren 2 Grad.

Also, wenn vakuumiertes Fleisch nachgereift werden woll, dann würde ich es so verpackt lassen wie es gekauft wurde.

Klar, dann ist natürlich kein Vergleich möglich, ob die Nachreifung etwas bringt.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Hammhh-let]

@Onkelchen - Ja, das ist auch in etwa mein Fazit. Das „Nachreifen“ war in der Form wie ich es gemacht habe nix. Und so portioniert lässt es sich auch nicht für 2 Wochen lagern. Werde beim nächsten Mal doch wieder einfrieren.

 

[---Bene---]

Oft ist das argentinische Fleisch auch befaßt. ..