• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

The show must go on! Mailänder Salami!

Alex the broiler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hab mir seit langem vorgenommen “ Mailänder Salami“ vom Schwein herzustellen. Anstatt das Gewürz selbst herzustellen habe ich auf das Moguntia Parmanello mediterrane Salami Gewürz zurückgegriffen. Zusättlich kamen noch 23 NPS pro Kilo Fleisch dazu! Gefüllt wurde in mit Edelschimmel vorbehandelte Kunstdärme! So nun zu den Bildern! Das war heute der letzte Einsatz meines kleinen Fleischwolfes! Zu viel Vorschneiden! Der große kommt leider erst nächste Woche, der ist dafür ein Monster mit viel Power und Vorschneider! :-) Die Salamis dürfen jetzt im Werkraum umröten und kommen dann in den Kühlraum!

IMG_20170428_085237.jpg
IMG_20170428_085246.jpg
IMG_20170428_085259.jpg
IMG_20170428_090710.jpg
IMG_20170428_095651.jpg
IMG_20170428_101652.jpg
IMG_20170428_110243.jpg
IMG_20170428_110557.jpg
IMG_20170428_120054.jpg
IMG_20170428_120112.jpg


Lg. Alex
 

Anhänge

  • IMG_20170428_085237.jpg
    IMG_20170428_085237.jpg
    360,3 KB · Aufrufe: 1.097
  • IMG_20170428_085246.jpg
    IMG_20170428_085246.jpg
    416,8 KB · Aufrufe: 1.073
  • IMG_20170428_085259.jpg
    IMG_20170428_085259.jpg
    508,1 KB · Aufrufe: 1.089
  • IMG_20170428_090710.jpg
    IMG_20170428_090710.jpg
    301,1 KB · Aufrufe: 1.088
  • IMG_20170428_095651.jpg
    IMG_20170428_095651.jpg
    395,5 KB · Aufrufe: 1.088
  • IMG_20170428_101652.jpg
    IMG_20170428_101652.jpg
    481,2 KB · Aufrufe: 1.083
  • IMG_20170428_110243.jpg
    IMG_20170428_110243.jpg
    587,1 KB · Aufrufe: 1.082
  • IMG_20170428_110557.jpg
    IMG_20170428_110557.jpg
    434,5 KB · Aufrufe: 1.079
  • IMG_20170428_120054.jpg
    IMG_20170428_120054.jpg
    578,8 KB · Aufrufe: 1.080
  • IMG_20170428_120112.jpg
    IMG_20170428_120112.jpg
    461,8 KB · Aufrufe: 1.077
Und ich hol mir einen Stuhl das dauert bestimmt länger ?
 
Wie hoch war die Temperatur des Fleisches beim Durchkneten? Das Fett sieht total verschmiert aus, da sind Probleme bei der Reifung vorprogrammiert.
 
Die Temperatur betrug 5 Grad! Das Brät macht mir keine Sorgen, ist nicht das erste Mal mit dem Setup. Das was da schmierig aussieht ist eher klebrig und sorgt für die Bindung. Das wird schon! :-)
Die Luftfeuchtigkeit ist eher das Problem aber das habe ich mittlerweile auch im Griff ;-)

Lg. Alex
 
Die Temperatur betrug 5 Grad! Das Brät macht mir keine Sorgen, ist nicht das erste Mal mit dem Setup. Das was da schmierig aussieht ist eher klebrig und sorgt für die Bindung. Das wird schon! :-)
Die Luftfeuchtigkeit ist eher das Problem aber das habe ich mittlerweile auch im Griff ;-)

Lg. Alex
Ok, da bin ich mal gespannt und setze mich auf die Bank :)
 
Welche Därme sind das denn? Sind die mit Schimmel "vorgeimpft", oder wie stell ich mir das vor? Wo haste die denn her und wo gips das Gewürz?
 
Welche Därme sind das denn? Sind die mit Schimmel "vorgeimpft", oder wie stell ich mir das vor? Wo haste die denn her und wo gips das Gewürz?
Ein Freund von mir verkauft Fleischereibedarf, von dem hab ich sowohl die mit Edelschimmel behandelten Stoffhüllen als auch das Gewürz! Bei Interesse frag ich ihn wo es das gibt, er kennt auch den deutschen Markt!

Lg. Alex
 
rutsch rüber, will auch auf die Bank... :)
 
Hi Alex! Wo hast du den Fleischwolf gekauft? Mich würden die Gewürze und die "Schimmelhülle" auch interessieren!!
 
Wo hast du den Fleischwolf gekauft? Mich würden die Gewürze und die "Schimmelhülle" auch interessieren!!

Der Wolf war eine Art Geschenk, bzw. habe ich dafür nur Euro 150,- bezahlt, nach einer vollständigen Wartung neuen verkabelung und innen und Außenreinigung! Der Verkäufer ist jedoch ein Freund von mir, hatte den Wolf herumstehen, normal so an die 900,- Euro!

Die Gewürze bekommt man da:
http://www.moguntia.eu/fleischerhandwerk/produkte/produktuebersicht.html

Lg. Alex
 
Gute 3 Wochen sind um und die Salamis entwickeln sich prächtig! Sie dürfen auch weiterhin in meinem Werkraum reifen und werden nicht in den Kühlraum umgesiedelt! Luftfeuchte beträgt 75 Prozent die Temperatur liegt zwischen 16 und 18 Grad. Nachts wird gelüftet. Der Schimmel breitet sich auch schön aus!
Man muss ja nicht alle Kellerräume mit Edelschimmel kontaminieren ! :-)

IMG_20170522_135553.jpg
IMG_20170522_135618.jpg


Lg. Alex
 

Anhänge

  • IMG_20170522_135553.jpg
    IMG_20170522_135553.jpg
    473,3 KB · Aufrufe: 653
  • IMG_20170522_135618.jpg
    IMG_20170522_135618.jpg
    498,8 KB · Aufrufe: 657
Probeanschnitt bei der kleinsten Salami damit es nicht langweilig wird! Am Freitag wären es 4 Wochen! Geruch gut, Bindung gut Alles gut nur noch etwas zu weich, aber das war schon vor dem Anschnitt klar! Der Mensch ist halt neugierig! :-)

IMG_20170524_172437.jpg
IMG_20170524_172400_BURST001_COVER.jpg


Lg. Alex
 

Anhänge

  • IMG_20170524_172437.jpg
    IMG_20170524_172437.jpg
    324,4 KB · Aufrufe: 645
  • IMG_20170524_172400_BURST001_COVER.jpg
    IMG_20170524_172400_BURST001_COVER.jpg
    326,6 KB · Aufrufe: 628
Zurück
Oben Unten