Themenwochenende: Fast-Live-Bericht Backtag im Holzbackofen

[schmock]

Hiermit eröffne ich mal meinen Themenwochenende-Beitrag, ausgelöst durch den Thread von baser: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sonntag-ist-ramstertag.181028/

Auf meinem Backplan stand ursächlich:
1. Flammkuchen: kurzerhand ersetzt durch Pide-Interpretation
2. Walnusskringel: angelehnt an das Rezept von Bertinet
3. Zwiebel-Zwirbelbrot: Eigenkreation
4. Bauernbrot: Rezept bereits in der Rezepte-DB veröffentlicht
5. Cantuccini: Ersatzlos gestrichen mangels ausreichend Mandeln

Bereits am Mittwoch Abend habe ich den "alten Teig" für meinen Bauernbrotteig angesetzt und bis heute früh im Kühlschrank gelagert.

Heute morgen dann um kurz nach sieben den Teig für die Pide angefangen und zur Gare gestellt (Rezept wird bei Interesse nachgereicht).

Danach dann den bereits am Freitag Abend gemachten Teig für die Walnusskringel verarbeitet und die Walnüsse eingearbeitet, die Kringel geformt und ebenfalls zur Gare gestellt.

Sodann folgte gegen 8:30 Uhr die Zubereitung des Brotteiges. Um 09:00 Uhr habe ich den HBO angeheizt. Und nun folgt dann quasi der nachgereichte live-Bericht...

 

[nstyles]

Dann schaue ich mal zu.

 

[schmock]

Von vorne: Der Erste Durchgang waren die Pide. Als Belag kam Feta gewürzt mit einem Hauch MD und etwas frischer Petersilie und Knoblauch zum zug. Eingeschossen um kurz nach zwölf und ca. 5 Minuten gebacken.

Saulecker!

Nach dem Essen kam direkt der zweite Durchgang: die Walnussringe und die Wurzelbrote mit Zwiebeln und Saatenmischung:

Aus dem Kamin steigt nicht nur der Wasserdampf sondern auch ein sensationeller Duft...

Die Walnussringe wollten im Ofen nicht mehr recht aufgehen. Da hatte ich es mit der Stöckgare wohl etwas gut gemeint...

Die Zwiebel-Zwirbler sind dafür herrlich geworden...

Und hier folgt noch der Anschnitt des Walnussbrotes:

Sieht garnicht mal so schlecht aus, bin überrascht. Der Geschmack ist klasse. Die Krume wird bei mir immer leicht violett, warum auch immer...


Im Moment backen gerade die Bauernbrote, in knapp 30 Minuten sind sie fertig und dürfen raus.

 

[baser]

Das sieht absolut klasse aus was da aus dem Ofen kommt:good: haste für uns auch noch die Rezepte.Was für ein Ofen ist das wo darin gebacken wird

 

[schmock]

Huiii, was 'n Stress. Die Frau Nachbarin will natürlich auch immer mitbacken und späht in der Frühe immer schon ob sie Rauch aufsteigen sieht. Aber nun ist fertig für heut, jetzt kommt dann der gemütliche Teil...

Aber vorher noch wird fertig dokumentiert.
Hier als der Brotteig - der will raus! Darf er auch bald...

Trotz der stark reduzierten Hefemenge aufgegangen wie eine Dampfnudel.

Hier die geformten Laibe an der frischen Luft - noch nicht eingeschnitten.

...und geritzt!

Der letzte kleine darf auch noch mit...

...und Platz genommen in der warmen Stube (280°).
Nun dürfen sie ca. 50 Minuten durchbacken.


Anschnitt vom Zwiebelbrot:

Hatte den Teig heute etwas feuchter in der Hoffnung, dass es eine unregelmäßigere Porung erhalt...dem war aber leider nicht so.

Und die Bauernbrote sind auch raus. Wenn ich nicht noch so bedient von der Pide wäre, würde ich am liebsten gleich rein beissen...

Abgesehen von dem nicht mehr aufgegangenen Walnussbrot, dem der Ofentrieb bei der langen Gare vergangen ist, ein erfolgreicher Backtag.

 

[schmock]

Das sieht absolut klasse aus was da aus dem Ofen kommt:good: haste für uns auch noch die Rezepte.Was für ein Ofen ist das wo darin gebacken wird

Danke für das Lob. Übe auch schon fast ein Jahr

Der Ofen ist ein Häussler HaBo 4/6 (guggsch Du hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/von-der-idee-zum-fertigen-holzbackofen.179884/)
Die Rezepte reiche ich gerne nach.

 

[Diddi Backmeister]

Hallo Patrick,

die Backergebnisse sehen absolut "Super" aus, ist Dir alles perfekt gelungen

Gruß, Diddi

 

[taigawutz]

Die Fotos und die Backergebnisse sind erstklassig.
Der Titel ist leider Kreisklasse ... warum live/fast live/semi-live/ was auch immer?

 

[schmock]

Danke für die lobenden Worte! Wenn ich mir da allerdings im Vergleiche meine und eure Grillergebnisse anschaue... da brauch ich noch viel Übung und Ausdauer.

Ja, der Titel ist etwas missglückt, hätte eine "Anspielung" auf die PP-Live-Berichterstattungen sein sollen...

 

[Fulltime Griller]

Super, jedes einzelne Brot ist ein Hingucker! Das Pide gefällt mir besonders gut

 

[chili-sten]

Moin Patrick,

ein toller Backbericht :top:

 

[Puma]

Hallo Patrick, Sehr schöne Backergebnisse hast du da hervorgebracht.
frage??
Ofen einmal eingeheizt oder zweimal bei der Backmenge.

Gruß Puma

 

[schmock]

Einmal eingeheizt... Jetzt hat er noch 190°.

 

[schmock]

Rezepte

So, nun noch zu den Rezepten: es sind teilweise Eigenkreationen, teilweise habe ich die Rezepte abgeschaut und nach meinem "Geschmack" etwas angepasst. Ich schreibe hier einfach mal nieder, wie ich sie "interpretiert" habe.

Die Pide habe ich bei Chefkoch geklaut, zumindest im Groben.
Teig für 4 Portionen:
- 400 g Weizenmehl, Type 550
- 80 ml Milch
- 120 ml Wasser
- 8 g Salz
- Prise Zucker
- zwei EL Olivenöl
- 6 g Frischhefe

Belag für 4 Portionen:
- 200 g Feta-Käse
- eine Prise Magic Dust
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund Petersilie
- optional: ein paar Frische Champignons

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Salz erst zum Schluss dazu geben. Der Teig sollte sich sowohl von der Schüssel als auch von den Händen lösen. Den Tag dann etwas bemehlen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (in meinem Fall in der nähe der Heizung waren es sicher um die 20 - 22°) 3 - 4 Stunden gehen lassen.

Den Feta-Käse in kleine Würfel (so klein wie möglich) schneiden. Die Knoblauchzehen klein hacken (alternativ mit etwas Salz und einem grossen, schweren Messer zerdrücken bis ein Brei entsteht), die Petersilie klein Hacken und zusammen mit einer Prise Magic Dust alles vermengen.

Dann den Teig in einzelne Portionen teilen und rund wirken. Den Teig entspannen lassen (5 - 10 Minuten, ich habe in der Zeit den Ofen ausgeräumt) und danach zu einem Ei formen und auf die gewünschte Größe erst ausziehen und dann auswellen.

Dann längs mittig den Belag verteilen. Mit etwas Wasser die Ränder besprühen und die Pide-Typischen Schiffchen formen. Die eingeklappten Ränder können dann noch mit Olivenöl bepinselt werden oder mit Wasser besprüht und etwas Schwarzkümmel versehen werden... Eurer Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Dann das Ganze bei ca. 330° einschiessen und ca. 5 Minuten ausbacken.

Guten Appetit und nie vergessen:

Hier der Link zum Original (nicht dass mir noch jemand meinen Titel in ein paar Jahren aberkennen will): Gefüllte Pide (Rezept mit Bild) von Krmelmonster78 | Chefkoch.de

 

[baser]

Danke für das Rezept Patrick,das werde ich auf jeden fall mal machen:anstoßen:

 

[refrase]

Ein Meister des Gebäcks !


LG vom Tauberkreis

 

[Farmer3s]

Hallo Patrick,

das sieht echt super lecker aus! Alles!!! Pide wird nachgebaut, danke für das Rezept.

Viele Grüße
Jörn

 

[schmock]

Guten Morgen werte Gemeinde,

Danke für's Lob erstmal! Nun aber weiter mit den Rezepten.

Zum Walnussbrot: das Rezept von Richard Bertinet aus dem Buch "Brot für Genießer" hatte neulich ja Vakufleisch in diesem Therad hier gepostet: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/walnussbrot-und-fougasse.180739/

Ich habe es dann folgendermaßen nachgebaut:
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 12 g Salz
- 5 g Hefe
- 370 ml Wasser
- 200 g Walnüsse

Die Walnüsse habe ich mit ca. 60 ml heißem Wasser (Edit: zus. zu den o.g. 370 ml) angebrüht und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Morgen war das gesamte Wasser von den Nüssen aufgesaugt.

Ebenfalls am Abend habe ich den Teig begonnen. Dazu die Mehle abgewogen und in einer Schüssel vermengt. Die Hefe in einem Teil des Wassers aufgelöst. Im Mehl eine Mulde gemacht und die Wasser-Hefe-Mixtur reingeschüttet und mit etwas Mehl verrührt. Das ganze dann ca. 30 Minuten anspringen lassen. Dann habe ich den Rest des Wassers hinzugegeben und den Teig geknetet, zum Schluss noch das Salz hinzu und nochmals geknetet. Den Teig dann zu einer Kugel rundgewirkt, mit Wasser besprüht und abgedeckt ca. 8 Stunden ruhen lassen.

Am Morgen dann die Nüsse untergeknetet, zwei Kugeln geformt, Kringel gemacht und abgedeckt.

Nach ca. 1,5 Stunden hatten sie ihr Volumen ca. verdoppelt: hier wäre der richtige Zeitpunkt gewesen, die Dinger in den heißen Ofen zu verfracheten. Leider war zu dieser Zeit der Ofen aber noch nicht so weit. Somit sind die Kringel dann leider übergangen und hatten keinen Ofentrieb mehr. Gebacken habe ich sie bei ca. 290° 15 Minuten. Den Rest kennt ihr dann ja...
Wir auf jeden Fall nochmal gemacht, hoffentlich dann besser. Vom Geschmack her sind sie klasse, obwohl der Durchschnittsschwabe einen Roggenanteil größer 10% nicht verträgt

 

[schmock]

Weiter geht es mit dem Bauernbrot und dem Zwiebelbrot:
Das Grundrezept habe ich durch mehrmaliges Ausprobieren so zusammengebaut, dass es mir persönlich einfach gut schmeckt. Dieses habe ich in der Rezept-DB bereits gepostet (hier: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bauernbrot-10554.html).

Die krummen Zahlen im Rezept kommen einfach daher, dass ich mal von einer gewissen Grundmenge ausgegangen die tatsächliche Menge per Excel berechnen lasse (je nach Laibanzahl, Laibgewicht etc.). Wenn man sich aber genau an die Angaben hält ist nach ein paar Versuchen tatsächlich eine gewisse konstante Qualität und ein konstanter Geschmack feststellbar.

Bei diesem Backdurchgang habe ich das Rezept insofern verändert, dass ich einen Teil des Wassers durch Quark und Buttermilch ersetzt habe, dafür aber auf die Beigabe von zusätzlichem Fett (Schmalz) verzichtet habe.

So sieht es dann aus:

Alter Teig:
160 g Weizenmehl, Type 1050
200 g Dinkelmehl, Type 1050
40 g Roggenmehl, Type 1150
3 g Hefe
8 g Salz
260 ml Wasser

Verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, ab in den Kühlschrank für ca. 48 Stunden.

Gesamtteig:
Alter Teig +
- 1039 g Weizenmehl, Type 1050
- 1298 g Dinkelmehl, Type 1050
- 260 g Roggenmehl, Type 1150

- 58 g Salz
- 30 g Hefe
- 2 EL Essig
- 2 EL Honig

- 500 g Quark, Rahmstufe
- 500 g Buttermilch
- ca. 830 - 840 ml Wasser

Am Morgen alle Zutaten abgewogen, Mehle vermengt, Hefe in eine Mulde und mit einem Teil des Wassers und etwas von dem Mehl verrührt, ca. 30 Minuten anspringen lassen (bis es Blasen wirft). Dann Essig, Honig, Quark, Buttermilch und Wasser hinzu und mit dem Kneter ca. 3 Minuten durchgemischt. Dann 30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Dann den fermentierten Teig hinzu und nochmal ca. 8 Minuten geknetet, kurz vor Schluss das Salz hinzu.

Ungefähr 800 g des Teiges habe ich in eine separate Schüssel gegeben und daraus meine Zwiebelbrote gemacht: ca. 100 g Röstzwiebeln und 80 g Saaten (soviel hatte ich halt gerade noch da) in die Schüssel geben, Teig drauf und von Hand kurz durchkneten. Dann beide Teige abgedeckt bei ca. 20° - 22° für ca. 3 Stunden gehen lassen.

Für die Wurzelbrote habe ich je die Hälfte der Teigportion genommen, ein paar mal gefaltet und dann zu einer länglichen Stange geformt und in Roggenschrot gewälzt, dabei einfach "verdrillt". Darauf achten, dass man nicht zu sehr drillt und der Teig an einer Stelle zu dünn wird oder gar reißt. Dann die Brote bei 290° ab in den Ofen und ca. 20 Minuten ausbacken.

Die Bauernbrote zu laiben formen, darauf achten, dass die Oberfläche gute unter Spannung steht. Mit dem Schluss nach unten auf den Einschiesser, einschneiden und bei ca. 280° in den Ofen. Je nach Größe für ca. 45 - 60 Minuten backen.

 

[SiriusMTB]

Respekt!

Hallo Schmock,

toller Backtag, tolle Ergebnisse, super Doku - vielen Dank für die Mühe!

Gruß,
Jürgen