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Tip für nen guten Pizzateig

B

Bömmel

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich bin ja auch ein Pizza-Freak. Zu erfahren, das die auch vom Grill geht, zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht.

Ein kleiner Tip zum Teig (hab ich von so einer richtigen, italienischem Mammmmaaaa).
Zutaten sind klar, Mehl, Olivenöl, Wasser, Salz und Hefe.

Wenn Ihr Samstags Pizza machen wollt, macht den Teig schon am Freitag, nehmt auf ein Pfund Mehl etwas mehr als nen halben Würfel frische Hefe (am besten im Wasser auflösen), macht wie immer nen schönen, glatten Teig draus packt ihn erst in Klarsichtfolie, dann in ne Schüssel Handtuch drüber und - jetzt kommts: ab in den Kühlschrank!
Da lasst ihr ihn gehen.
Die lange Zeit macht, das der Kleber im Mehl sich wundervoll ausbilden kann und die Hefe arbeitet hervorragend, aber durchaus gewollt, mit angezogener Handbremse.
Und nach 12-24 Stunden ausgebacken, ein sensationeller Pizzateig.
 
Selbst probiert, ein PHANTASTISCHER PIZZATEIG!!!! (Beef/2010)

zutaten:

½ l kaltes Leitungswasser, 875 g Weizenmehl "Tipo 00",
3 g frische Hefe, 8 g Salz [Anmerkung von tom: 12 g finde ich besser]

Sauce 1-2 Dosen (à 400 g) San-Marzano-Tomaten, 2 Msp. Salz

Belag Olivenöl, frisches Basilikum, Büffelmozzarella (ca. 400 g)

werkzeug:

2 große Schüsseln, Holzarbeitsbrett, Frischhaltefolie, flache Plastikkiste (oder tiefes
Backblech), Dosenöffner, Teigspatel, Backblech, Sieb, Esslöffel, Messer

zubereitung:

1.
½ Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gießen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern ins Wasser bröseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrühren. Keine Maschine benutzen, das starke Schleudern würde den Gärungsprozess der Hefe nur verzögern.
"Das Geheimnis meiner Pizza sind meine Hände und meine Ruhe", sagt Roberto.

2.
875 Gramm Mehl in das Wasser-Hefe-Gemisch streuen, mit den Händen glatt verkneten. Roberto verwendet nur das Pizzamehl "Tipo 00" der italienischen Mühle Molino Caputo. [Anm. von tom: Wer eine Bezugsquelle in D findet, bitte melden!]
Dieses Mehl wird nach einem Geheimrezept aus mehreren Weizensorten gemischt und sacht gemahlen, dadurch bleiben Proteinstrukturen erhalten, die Hochgeschwindigkeitsmühlen zerstören würden. "Das Mehl ist so gut, das könnte ich mit dem Löffel essen", sagt Roberto.

3.
Erst wenn der Teig glatt geknetet ist, 8 Gramm Salz dazustreuen. Den Teig weitere
5 Minuten bearbeiten, damit sich das Salz gut untermischt. Nie erst das Salz im Wasser lösen und dann das Mehl dazugeben, sonst geht die Hefe nicht richtig auf. "Ich verwende Salz aus dem Supermarkt, Fleur de Sel ist viel zu teuer", sagt Roberto.

4.
Den Teig auf ein Holzarbeitsbrett geben. Mit den Fäusten flach drücken, hochheben, falten und wieder flach drücken. Diese Prozedur 20 Minuten lang wiederholen. Durchs Kneten bildet das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse, die dafür sorgt, dass die Gärgase der Hefe im Teig gehalten werden und der Teig aufgeht. Roberto: "Am besten wird der Teig, wenn ich beim Kneten Fußball gucke, dann sind meine Hände wärmer."

5.
Den Teig zu einer großen Kugel formen und wieder in die - dünn mit Mehl bestäubte -
Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Den Teig bei etwa 25 Grad eine Stunde gehen lassen. Folie zwischendurch nicht anheben, sonst fällt alles zusammen.
Das Arbeitsbrett dünn mit Mehl bestäuben, auch die Hände immer dünn mit Mehl pudern. Den Teig anschließend auf das Arbeitsbrett geben und daraus mit dem Teigspatel 4 bis 5 etwa 300 Gramm schwere Stücke abstechen.
6. Teigstücke zu glatten Kugeln formen und in eine flache Kiste aus Plastik oder auf ein mit Mehl bestäubtes tiefes Backblech legen. Mit Folie abdecken, bei 25 Grad mindestens 5 Stunden stehen lassen. Dann kann die erste Pizza geformt werden. Am besten ist der Teig, wenn er 8 bis 10 Stunden geruht hat. "Ist der Teig älter als 15 Stunden, fließt er durch die Hände.
[Anmerkung von tom: Der Teig ist auch nach 1h schon sehr gut, mehr Zeit ist natürlich schöner..]

Dann kann man ihn nur noch an die Schweine verfüttern", sagt Roberto.

7.
1 bis 2 Dosen Tomaten (à 400 g) öffnen. Inhalt in eine Schüssel gießen und mit den Händen zerdrücken. 2 Messerspitzen Salz untermischen. Roberto verwendet ausschließlich Tomaten der Sorte San Marzano. Sie wachsen auf Feldern am Fuße des Vesuvs. Vulkanerde und Seeluft geben ihnen ihr intensives Aroma. Die Tomaten sind flaschenförmig, haben viel Fruchtfleisch und wenig Samen. "San-Marzano-Tomaten sind schwierig im Anbau. Weil sie so zart sind, werden sie oft von weichen Frauenhänden geerntet - vielleicht schmecken sie
deshalb so gut", sagt Roberto.

8.

Arbeitsfläche noch einmal mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben, die Folie von der
Kiste entfernen. Teigbälle nach und nach mit einem Spatel auf die Arbeitsfläche heben. Teig dabei so wenig wie möglich berühren, damit die Hefe-Gärgase nicht entweichen.

9.
Nun den Teig auf dem leicht geölten Backblech mit den Fingerspitzen flach drücken,
eingeschlossene Gärgase sacht an den Rand des Teiges schieben. Ziel ist es, dass der
Pizzarand mit kleinen Luftblasen gefüllt ist. Den Teig nicht mehr kneten, kein Nudelholz
benutzen, sondern den Teig behutsam zur Pizza "stretchen".

10.
Jetzt den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Pizza-Backstein für seinen Ofen besitzt, der benutzt ihn jetzt. Roberto selbst backt im Vulkansteinofen, und der braucht mindestens drei Stunden, um die nötigen 500 Grad zu erreichen. Nicht aufregen, wenn die Pizza beim Formen nicht richtig rund geworden ist. Roberto sagt: "Ich bin Pizzaiolo und kein Architekt, eine runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine fast runde!"
Dann je etwa 1 Esslöffel Tomatensauce auf die Pizzen geben.

11.
Die Tomatensauce hauchdünn auf dem Teig verstreichen. Den Rand dabei ruhig freilassen, er soll kräftig aufgehen und kross werden. Pizza, die im klassischen Ofen zubereitet wird, 5 Minuten vorbacken: "Ist der Ofen nicht heiß genug, macht es keinen Sinn, den Käse von Anfang an mitzubacken. Ich will schließlich eine Pizza essen und keinen Käsecracker", sagt Roberto.

12.
Roberto isst seine Pizza am liebsten als "Margarita". Er belegt sie mit frischen
Basilikumbättern. Darüber streut er je eine Handvoll Büffelmozzarella, den er am Tag zuvor fein gewürfelt hat und der eine Nacht im Kühlschrank abgetropft ist. Dadurch nässt der Käse beim Backen nicht, und die Pizza bleibt kross.
13. Zu guter Letzt die Pizza mit Olivenöl beträufeln. Die vorgebackene Pizza jetzt nochmals für etwa 5 Minuten in den heißen Ofen schieben. Die Steinofenpizza wird, fertig belegt, auf dem 500 Grad heißen Vulkansteinboden wenige Minuten kross gebacken. "Prego", sagt Roberto.
 
Zuletzt bearbeitet:
½ Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gießen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern ins Wasser bröseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrühren.
Zum Vergrößern anklicken....


Ab und an mal von links nach rechts wechseln.
Sonst bekommst einen Tennisarm.


:joint:
 
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