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Tip zum Rinderkauf beim Landwirt gesucht. DryAger soll gefüllt werden.

Tobi68

Fleischzerleger
Hallo Fleischfreunde,

angeregt durch den Reifeschrankbau Pi-Ager musste ich mich mit der Fleischbeschaffung für Dry Age beschäftigen.

Nachdem ich über Grosshandel und lokale Metzger meine ersten 08/15 Rinderrücken eingekauft hatte habe ich mich bei meinem Milchbauern mal umgehört wer in der Gegend welche Rasse auf der Weide stehen hat.
Lemousin ist wohl stark vertreten, einer macht auch Angus Rind.
Deswegen heute mal aufs Fahrrad und die zwei besuchen...

Erster Hof Angus- Fleischverkauf?

Jain... eigentlich hatte er mit aufgehört.. die Kunden haben immer nur über den Preis gemeckert, ist ja im Supermarkt günstiger.. usw. Usw.
Fürs grillen wär das Fleisch viel zu schade, ist ja das beste was es gibt, nix gekreuztes oder so... Als ich Ihm dann erzählte das ich Interesse an zwei Rücken habe und die Leute die richtig grillen können das Angus doch rel. gut hinbekommen und auch wertschätzen, sind wir sind wir ins 30 minütige Gespräch gekommen..
Im Herbst hat er wieder welche fertig, wenn ich ein ganzes Tier nehme, kann ich das so zerlegen lassen wie ich will. Ich kann mir oben auf der Weide eigentlich eins aussuchen..
Soweit ich mich erinnern kann, komme ich auf ein Schlachtgewicht von 180-200 Kg.

Zweiter Hof war der Limousin Züchter, der verkauft nur in Paketen... ein oder zwei Rücken geht gar nicht... Ich war schon fast draussen.. ja klar ein ganzes Rind geht auch... kann dann so zerteilt werden wie ich es haben will..

Hat mir die Tiere gezeigt, sind so 12-13 Monate alt, haben dann ca. 160kg. Zwei von 18/24 Monaten hat er auch die kommen dann auf 220 kg.

Der hatte aber als ich Ihm Bilder von meinem Rücken im Reifeschrank gezeigt hatte direkt gesagt das Limousin in dem Alter keinen solchen Fettdeckel hat!

Liegt am Futter, seine Kunden möchten das nicht..

Jetzt ist guter Rat teuer, ich kann mir nen Rücken in den Reifeschrank hängen, mein Kumpel hängt sich auch einen in seinen DX1000 DryAger, aber der Rest, das sind ja gut 100Kg. Da fehlt mir derzeit leider die Vorstellung was das für Mengen sind.

Ich Habe ne 4 köpfige Familie, da geht bestimmt einiges..
Räuchern tue ich auch, Rindfleisch habe ich aber noch nie geräuchert, meine ersten 2 Kg Pastrami habe ich seit 4 Tagen im Kühlschrank liegen.

Mein Kumpel hat nur Grillen in allen Varianten im Kopf, ist aber Junggeselle, der hat derzeit nur DryAge Rücken vor Augen..

Einmal im Jahr beziehe ich normaler weise ein halbes Schwein und eine Pute vom Bauern, deswegen liebäugle ich doch etwas mit dem Gedanken für den Herbst ein Angus zu reservieren..

Ich brauchte noch ein paar Verwertungstipps für alles ausser dem Rücken, ich denke der wäre fest verplant..
Räucherschrank, Vakuumierer, 2 Tiefkühltruhen wären vorhanden.
Wäre für mich auch son Ding in Sachen Nachhaltigkeit und Lokal..

  1. Angus oder Limousin? Bei beiden gibts Färsen.
  2. Verwertungstips?
  3. Überhaupt umsetzbar? 180kg Zuviel für 6 Personen?


Gruss

Tobi
 

OptimusBeef

Fleischtycoon
Hat mir die Tiere gezeigt, sind so 12-13 Monate alt, haben dann ca. 160kg. Zwei von 18/24 Monaten hat er auch die kommen dann auf 220 kg.
Hi Tobi68, das dürften dann noch kleine Rindviecher gewesen sein, ich kenn die in 400kg+ Version, in der "Sommerküche" hängend, über die Winterpause.


Ja, die Leute meckern über die Preise bei Rindfleisch, sollen die doch das Discountergeraffel kaufen. Müssen wir es schon nicht essen;-)

Nicht das ich was gegen Discounter hätte, aber bei Steaks/Rindfleisch geht bei Erwähnung dessen meinem MdV das Ventil hoch.
Fast alle kaufen das Schnitzel in xxl Ausführung, kaum gebruzzelt ist es auf Briefmarkengrösse geschrumpelt. Und fast alle jammern, aber sagen schmeckt doch....jetzt sag was dagegen und die rasten aus. Schade für den kleinen Landwirt, der in der EU Subventionsorgie aufgeben muss, aber das ist ein anderes Thema, will keiner wissen.

180kg für 6 Personen sind schon heftig, zumal das ja in einem Stück und "ezerla sofort" eintrudelt...

iss ja nich alles Entrecote und Dicke Rippe, das muss erstmal sinnvoll verwurstet werden....
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
180kg für 6 Personen sind schon heftig, zumal das ja in einem Stück und "ezerla sofort" eintrudelt...
Ich habe inzwischen hier auch noch etwas quergelesen, bin jetzt mit den Gewichten etwas verunsichert..
Ich werd nochmal nachfragen ob mit den rund 200 kg eigentlich verwertbares Fleisch oder das Gewicht geschlachtet ausgenommen gemeint ist..
Ist ja auch beim Wild das Thema in oder aus der Decke..
Im Schlachthof werden die Tiere soweit zerlegt wie bestellt, wird sich wohl wieder im Preis darstellen, ist aber klar..
Muss wohl schon mal ein par Kilo Probe Salami machen :-)
30 Kilo Bratwurst für den Herbst ist auch blöd..
 

village idiot

Grillkaiser
Moin
Hier wird sehr viel vermischt.
Bitte mal Alter, Lebendgewicht, Schlachtgewicht und Fleischanteil sortieren.

Noch etwas Unfug:
Ein Rind läßt sich wunderbar zwischen zwei Familien aufteilen.
Beide Hälften schmecken gleich lecker.
Jedoch gibt es Zwei Schlachtkörperteile, die schwer aufzuteilen sind.
Die Zunge und der Schwanz.

Grüße Nicolai
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
Hier wird sehr viel vermischt.
Bitte mal Alter, Lebendgewicht, Schlachtgewicht und Fleischanteil sortieren.

jow, das ist mir auch aufgefallen, war halt heut bei zwei Bauern, habe nur bei einem mitgeschrieben.
bei dem Limousin gin es um 13 oder 24 Monate.
Rest muss ich klären.
Denkst du echt wäre für 2 Familien machbar?
Ein Grund mehr nochmal nachzufragen, konzentriere mich mal auf Angus..
 

village idiot

Grillkaiser
Moin
Wie so oft, werfe ich mal mit Zahlen herum.
Am besten einfache Faustzahlen.
Beim Rind ist der Faktor von Schlachtgewicht zu Lebendgewicht etwa 0,6.
Fleischausbeute zu Schlachtgewicht 0,6.
Ergibt 0,36, also ein gutes Drittel.
(Bitte schaut euren eigenen Körper an und fragt euch, wieviel davon Fleisch ist)

Rind 12 Monate: etwa 230 kg
Rind 24 Monate:
Färse: 520kg
Junge Kuh: 480kg (abgekalbt)
Jungbulle: 600kg

Diese Zahlen sind nur grob und exemplarisch und als Darstellung der Relationen zu sehen.
Grüße Nicolai
 

OptimusBeef

Fleischtycoon
Also wenn man mal etwas googelt ("Schlachtgewicht Rind") kann so nen Bulle gute 1000 Kilo (Kuh 700) auf die Waage bringen, was dann ca 400-420 Kilo Fleisch sein soll, also ohne Haut und ohne Knochen ;-)

Die Rinderhälfte also um die 200 Kilo.

Hier sieht man auch die Preise/kilo

https://tsk.agrodata.de/webtsk/PagesAnonym/HE/Rinder_Infos.aspx

Und nun besser nicht nachdenken, warum in dieser Kette der Bauer bei dem das Rind stand, das eigentliche Rindvieh ist.
 

village idiot

Grillkaiser
Mohoin
Mein Vorschlag:
Besorge dir eine Rinderhälfte.
Dann hast Du zwei Stränge für den DA.
Also EC und LD.
Dann steakbares Fleisch aus der OS zum einfrieren.
Dann div. Bratenstücke.
Suppenfleisch (bes. Beinscheibe).
Und gaaaanz viel Hack (ich muß nicht erklären, was damit alles möglich ist, gerade wenn Kinder zum Inventar gehören).

Gegenfinanzierung:
Verzicht auf Schweinefleisch.
Wenn es dir dann nach einem Krustenbraten gelüstet, dann kaufe ihn als Teilstück.
Grüße Nicolai
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger

ähh.. klär mich bitte auf!

Ich wollte den Angnus Bauer heute am Sonntag nicht nerven, werde Ihn nächste Woche mal genauer Interviewen..
ich gehe aber davon aus das ich mit meinem Kumpel für den Herbst ein Tier nehmen (mein Kumpel wirft auch im Winter den Grill an).
Nur der Gedanke das dort ein Rind steht was ich demnächst verwerte reizt mich schon.. nix 3xquer durch Europa gekarrt..
Ich glaube inzwischen auch das ich mit meiner 4 köpfigen Familie das Fleisch verwertet bekomme..
Bis zum Herbst habe ich auch nich etwas Zeit mich einzulesen und den Gefrierschrank frei zu machen..
Über die Gegenfinanzierung mache ich mir jetzt nicht so viel Gedanken, komme nicht von der Geiz ist geil Schiene, muss aber auch nicht ständig filets essen..
Mit Burgerpattys hatte ich mich die letzten Wochen auch beschäftigt..

Gruss
Tobi
 

OptimusBeef

Fleischtycoon
@ village idiot.. die Finanzierung wär sicher kein Problem, weil in Folge dessen ja der Einkaufspreis sinkt. Ich hab ez nicht gerade wenige Kühl und Gefriermöglichkeiten, aber die Menge musste erstmal zerteilen, Zeitfaktor und Hände die helfen, dann entweder einschweissen oder verköcheln ( Knochen, gibt suuuper Grundsossen) und vor allem muss das die Gefriertruhe auch schaffen...leg da mal 40 , 50 Kilo rein, da taut dir der Schrank partiell auf! Nicht das ich was gegen Grosseinkauf hätte, hab ja selber das "Problem", bis November die Kühlmöglichkeiten frei zu schaufeln für ne halbe Eichelsau, und die ist wesentlich kleiner. Da lohnt sich der Direkteinkauf, weil um die 7-8 Euro, Einzelteile je nach Stück aber 22 bis 40 Euro/kg. okay, dazu das Problem, dass die Züchtungen keine 3 Nacken und Schlegel pro Hälfte abgeben wollen :D

Läuft natürlich ganz anders, wenn inne Familie ein Metzger steckt oder der Nachbar selbiger ist:-)
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
Hab nen Gefrierschrank mit Schubladen, also an jeder Schublade Kühlschleifen.
Mir ist bei dem herbstlichen halben Schwein noch keine Problem aufgefallen.
Superfrost an, alles vakuumiert.
Fleisch richtig einfrieren muss ich mal schauen.. Problem ist aber doch immer das jeder mit seinen Möglichkeiten arbeiten muss..
Gruss
Tobi
 

Chriesie21

Militanter Veganer
Also wir halten immer selber 3 Rinder. In der Regel Limousin oder charolais. Wenn die geschlachtet werden sind sie ca 20 Monate alt und haben ein Gewicht von ca 280 bis 300kg. Also was ein Fleisch und Knochen verwertet werden kann. Also komplett zerlegt. Unser Fleischer macht immer viele Bratenstücke, Steakcuts und auch Suppenfleisch. Dazu kommt dann noch Hack. Wir nehmen zu 4. Meistens ein Viertel Rind. Da kommen wir ziemlich mit übers Jahr. Allerdings wird das eine oder andere Stück für Steak doch noch mal dazu gekauft. Hoffe ich konnte dir helfen.
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
Heute mit dem Angus Landwirten gesprochen..
Der verkauft leider nur noch Absetzer, mit einem Schlachtgewicht von 120/130 Kilo Alter 6-8 Monate.

Sind die überhaupt was für DryAge draus zu machen?
Stücke werden halt kleiner, da die bissher auch nur Milch getrunken haben ist das auch wieder ein anderes Fleisch..

Ich werd die Tage auch noch mit dem Schlachthof telefonieren, der sollte die Bauern aus der Umgebung auch kennen..
Heute ist das Buch Neue Cuts vom Rind angekommen, mal sehen was da drin steht.
Evtl. Hat mein Kumpel ja auch schon die ersten Seiten aus dem Buch Veredelung durch..


Gruss
Tobi
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
Das solltest Du noch mal hinterfragen.

Klar, habe heute den Zerlegebetrieb nicht erreicht.
Ich werde auch noch bei den drei Bauern die ich kenne nachfragen ob die einen “Absetzer“ für ein halbes Jahr aufnehmen und durchfüttern würden 😉

Eine solche Discounter Alternative gefällt mir inzwischen immer besser umso mehr ich mich damit beschäftige..

Wenn ich nur von den 130 Kg ausgehe..
Du hattest geschrieben jeweils 0.6 das wären 70-80 Kg, minus 2x 15-20Kg Rückenstrang, geschätzt als Laie.. sollten noch 40-50 Kilo Fleisch sein, denke das bekomme ich mit 5 Personen bewältigt..

Gruss
Tobi
 

buersty

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Meine Erfahrung zum Thema Rindfleisch einfrieren:

Nicht mein Ding.

Ich kann es riechen, - wenn Rindfleisch eingefroren aus der Kühltruhe kommt und danach zubereitet wird. :puke:

Klinkt bekloppt, - ist aber so. Es hat für mich nach der Zubereitung, einen eigenartigen -speziellen- sehr unangenehmen Geruch.

Bei Schweinchen merke ich das nicht und friere deshalb selber gern mal ein gutes Stück Filet oder Keule ein.

Rind niemals!!!!!

Rindfleischstücke, gehören für mich gut abgehangen, bzw. dry age aus dem Reifeschrank und danach sofort zubereitet.
 
OP
OP
T

Tobi68

Fleischzerleger
Meine Erfahrung zum Thema Rindfleisch einfrieren:

Nicht mein Ding.

Ok, muss sagen das ich bisher bewusst noch gar kein Rindfleisch eingefroren habe..
Aber durch die aktuellen Aktionen habe ich noch einiges aufzutauen.. werde ich vorziehen..
Moment, am Sonntag gabs R- Filetsteaks, erst 3 Wochen im TK gabs nichts zu Meckern.
Einen Filetkopf und ein paar Steaks sin auch seit 2-3 Wochen im Froster, die werden in den nächsten Wochen vorgezogen.

Hattest du deine Stücke vakuumiert?
 
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