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Tipps für den ersten Versuch mit Salami und Rohwürste

franky_begood

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich möchte Anfang Dezember meinen ersten Versuch mit Rohwürsten und Salami machen.
Geplant sind Kärnter Hauwürstl, Wildboxerl und ein paar verschiedene Salamis - alles abgefüllt im Naturdarm - Salami in geklebte Därme - Salami überwiegende nur lutfgetrocknet und mit Edelschimmel geimpft - Rezepte dazu habe ich ja einige hier gefunden.
Grundsätzlich sehe ich mich in Sachen Hardware ganz gut vorbereitet und habe mir einen großen Reifeschrank nach Vorbild aus einigen Beiträgen hier im Forum gebaut.
Was die Wurstproduktion angeht habe ich mir einige Fachbücher und schier endlos Beiträge hier im Forum reingezogen...
Gerade das Forum ist unbezahlbar weil man nicht nur Wissen bekommt sondern quasi auch ein wenig von den Fehlern anderer mitlernen kann :-)
Trotzdem, je mehr man liest und umso tiefe man in die Materie eintaucht umso mehr Fragen tauchen auch auf.
Mir ist bewußt das ein Großteil meiner Fragen hier im Forum schon x-fach besprochen wurden, aber zu jedem Stichwort kommen gefühlt 100 Beiträge mit dutzenden Kommentaren... und teilweise herrschen zu den Themen auch unterschiedliche Meinungen vor...
Vielleicht nimmt sich der ein oder andere Profi die Zeit für meine Fragen - würde mich freuen..
Zuckermischung:
einige verwenden hier im Forum eine Mischung aus Ein- und Mehrfachzuckern. Theorie dazu habe ich hoffentlich verstanden: Ziel ist es die Milchsäurebakterien möglichst lange bei Laune zu halten. Macht dann aber nur Sinn wenn eine längere Reifung geplant ist oder?
Meine Frage: wann soll welche Zuckerart eingesetzt werden bzw. welche Mischung?
Lange Reifung eine Mischung mit viel Mehrfachzuckern? Reicht dann normaler Zucker oder ist sogar Lactose sinnvoll?
Pökelsalz:
habe hier gelesen dass die Mischung ca. 0,5 % Nitrit enthalten sollte. Habe nun im Internethandel Pökelsalz mit 0,8 - 1,0 erhalten (warum auch immer?) und gehe davon aus das ich das dann bei der Verarbeitung mit z.B. Meersalz strecken muss? Kann ich generell einen Teil des Pökelsalzes durch Meersalz ersetzten oder ist das gerade bei längerer Reifedauer nicht empfehlenswert?
Natriumascorbat:
braucht man das überhaupt, ist es sinnvoll oder wie einige hier schreiben in Verbindung mit Pökelsalz sogar zwingend erforderlich??? Gerade für den Fall einer längeren Reifung und falls ein Teil des Pökelsalzes durch normales Salz ersetzt wird sollte das Nitrit doch kein Problem darstellen und daher Ascorbat auch nicht erforderlich sein...

Vielen Dank im Voraus - werde dann einen Bericht einstellen wenn es so weit ist :-)

VG Franky
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Deine Fragen kann ich dir nicht beantworten, da ich selbst noch lerne.
Aber eins ist mir direkt aufgefallen.
Ich glaube, du willst zu viel auf einmal. Wenn man null Ahnung hat sollte man klein anfangen.
Konzentriere dich auf eine Wurst und schau erstmal wie es geht und taste dich langsam ran.
Ich wünsche dir viel Erfolg und vor allem Spaß! !
 

Buntmetall

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn Du was wissen willst, mach ein Fragezeichen hinter Deinen Titel!
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
eine Mischung aus Ein- und Mehrfachzuckern
Eine Mehrfachzuckermischung macht bei Salami Sinn, da man hier von einer längeren Reifezeit ausgehen muss. Welche Mischung für dich die richtige ist, musst du aus den Rezepten hier im Forum ausprobieren. Schnellsalami, die am nächsten Tag schon fertig ist, braucht das nicht. Dort macht es die Chemiekeule, nicht die Milchsäure.

Pökelsalz mit 0,8 - 1,0
Ich habe 0,9%-iges von einem Bekannten bekommen und strecke es 50:50 (=ca. 0,45%) mit normalen Salz und bin damit sehr zufrieden und hatte noch keine Nachteile.

Natriumascorbat:
braucht man das überhaupt ... in Verbindung mit Pökelsalz sogar zwingend erforderlich?
Das ist ein Umrötehilfs- und Antioxidationsmittel und stabilisiert die Rotfärbung. Zwingend erforderlich ist es im Zusammenhang mit NPS nicht, da dieses auch so umrötet. Ich verwende es nur wenig und nur, wenn ich etwas lange lagern möchte.
 
OP
OP
F

franky_begood

Militanter Veganer
Deine Fragen kann ich dir nicht beantworten, da ich selbst noch lerne.
Aber eins ist mir direkt aufgefallen.
Ich glaube, du willst zu viel auf einmal. Wenn man null Ahnung hat sollte man klein anfangen.
Konzentriere dich auf eine Wurst und schau erstmal wie es geht und taste dich langsam ran.
Ich wünsche dir viel Erfolg und vor allem Spaß! !

Null Ahnung würde ich nicht sagen, eher wenig Erfahrung was lange und luftgereifte Salami angeht. Es gibt zwar unendlich viel zu lesen, aber auch immer unterschiedliche Meinungen dazu. Habe z.B. ein sehr gutes Buch, aber der Autor verwendet immer nur 2 bis max. 3 g Zucker für seine Rezepte - die Profis hier meist so um die 5 g. Das macht sicher einen Unterschied...

@Datchi: danke für deine Erfahrungen.
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das war wohl von mir auch etwas unglücklich ausgedrückt.
Ich wollte dir da auch nicht zu nahe treten.
Und weil es so viele unterschiedliche Meinungen gibt, ist besser klein anzufangen und sich ranzutasten.
So kann man seine eigenen Erfahrungen sammeln und sich dann ein Bild machen wie andere Aussagen zu bewerten sind.
 
OP
OP
F

franky_begood

Militanter Veganer
Hallo Holger,

kein Angst ich hab's schon richtig verstanden. Grundsätzlich hast ja Recht...aber ich werde es trotzdem wagen. Habe jetzt viele viele Beiträge von Zeus gelesen und werde mich an seine Rezepte und Empfehlungen halten :-)
 
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