Hallo Zusammen,
ich möchte Anfang Dezember meinen ersten Versuch mit Rohwürsten und Salami machen.
Geplant sind Kärnter Hauwürstl, Wildboxerl und ein paar verschiedene Salamis - alles abgefüllt im Naturdarm - Salami in geklebte Därme - Salami überwiegende nur lutfgetrocknet und mit Edelschimmel geimpft - Rezepte dazu habe ich ja einige hier gefunden.
Grundsätzlich sehe ich mich in Sachen Hardware ganz gut vorbereitet und habe mir einen großen Reifeschrank nach Vorbild aus einigen Beiträgen hier im Forum gebaut.
Was die Wurstproduktion angeht habe ich mir einige Fachbücher und schier endlos Beiträge hier im Forum reingezogen...
Gerade das Forum ist unbezahlbar weil man nicht nur Wissen bekommt sondern quasi auch ein wenig von den Fehlern anderer mitlernen kann
Trotzdem, je mehr man liest und umso tiefe man in die Materie eintaucht umso mehr Fragen tauchen auch auf.
Mir ist bewußt das ein Großteil meiner Fragen hier im Forum schon x-fach besprochen wurden, aber zu jedem Stichwort kommen gefühlt 100 Beiträge mit dutzenden Kommentaren... und teilweise herrschen zu den Themen auch unterschiedliche Meinungen vor...
Vielleicht nimmt sich der ein oder andere Profi die Zeit für meine Fragen - würde mich freuen..
Zuckermischung:
einige verwenden hier im Forum eine Mischung aus Ein- und Mehrfachzuckern. Theorie dazu habe ich hoffentlich verstanden: Ziel ist es die Milchsäurebakterien möglichst lange bei Laune zu halten. Macht dann aber nur Sinn wenn eine längere Reifung geplant ist oder?
Meine Frage: wann soll welche Zuckerart eingesetzt werden bzw. welche Mischung?
Lange Reifung eine Mischung mit viel Mehrfachzuckern? Reicht dann normaler Zucker oder ist sogar Lactose sinnvoll?
Pökelsalz:
habe hier gelesen dass die Mischung ca. 0,5 % Nitrit enthalten sollte. Habe nun im Internethandel Pökelsalz mit 0,8 - 1,0 erhalten (warum auch immer?) und gehe davon aus das ich das dann bei der Verarbeitung mit z.B. Meersalz strecken muss? Kann ich generell einen Teil des Pökelsalzes durch Meersalz ersetzten oder ist das gerade bei längerer Reifedauer nicht empfehlenswert?
Natriumascorbat:
braucht man das überhaupt, ist es sinnvoll oder wie einige hier schreiben in Verbindung mit Pökelsalz sogar zwingend erforderlich??? Gerade für den Fall einer längeren Reifung und falls ein Teil des Pökelsalzes durch normales Salz ersetzt wird sollte das Nitrit doch kein Problem darstellen und daher Ascorbat auch nicht erforderlich sein...
Vielen Dank im Voraus - werde dann einen Bericht einstellen wenn es so weit ist
VG Franky
ich möchte Anfang Dezember meinen ersten Versuch mit Rohwürsten und Salami machen.
Geplant sind Kärnter Hauwürstl, Wildboxerl und ein paar verschiedene Salamis - alles abgefüllt im Naturdarm - Salami in geklebte Därme - Salami überwiegende nur lutfgetrocknet und mit Edelschimmel geimpft - Rezepte dazu habe ich ja einige hier gefunden.
Grundsätzlich sehe ich mich in Sachen Hardware ganz gut vorbereitet und habe mir einen großen Reifeschrank nach Vorbild aus einigen Beiträgen hier im Forum gebaut.
Was die Wurstproduktion angeht habe ich mir einige Fachbücher und schier endlos Beiträge hier im Forum reingezogen...
Gerade das Forum ist unbezahlbar weil man nicht nur Wissen bekommt sondern quasi auch ein wenig von den Fehlern anderer mitlernen kann
Trotzdem, je mehr man liest und umso tiefe man in die Materie eintaucht umso mehr Fragen tauchen auch auf.
Mir ist bewußt das ein Großteil meiner Fragen hier im Forum schon x-fach besprochen wurden, aber zu jedem Stichwort kommen gefühlt 100 Beiträge mit dutzenden Kommentaren... und teilweise herrschen zu den Themen auch unterschiedliche Meinungen vor...
Vielleicht nimmt sich der ein oder andere Profi die Zeit für meine Fragen - würde mich freuen..
Zuckermischung:
einige verwenden hier im Forum eine Mischung aus Ein- und Mehrfachzuckern. Theorie dazu habe ich hoffentlich verstanden: Ziel ist es die Milchsäurebakterien möglichst lange bei Laune zu halten. Macht dann aber nur Sinn wenn eine längere Reifung geplant ist oder?
Meine Frage: wann soll welche Zuckerart eingesetzt werden bzw. welche Mischung?
Lange Reifung eine Mischung mit viel Mehrfachzuckern? Reicht dann normaler Zucker oder ist sogar Lactose sinnvoll?
Pökelsalz:
habe hier gelesen dass die Mischung ca. 0,5 % Nitrit enthalten sollte. Habe nun im Internethandel Pökelsalz mit 0,8 - 1,0 erhalten (warum auch immer?) und gehe davon aus das ich das dann bei der Verarbeitung mit z.B. Meersalz strecken muss? Kann ich generell einen Teil des Pökelsalzes durch Meersalz ersetzten oder ist das gerade bei längerer Reifedauer nicht empfehlenswert?
Natriumascorbat:
braucht man das überhaupt, ist es sinnvoll oder wie einige hier schreiben in Verbindung mit Pökelsalz sogar zwingend erforderlich??? Gerade für den Fall einer längeren Reifung und falls ein Teil des Pökelsalzes durch normales Salz ersetzt wird sollte das Nitrit doch kein Problem darstellen und daher Ascorbat auch nicht erforderlich sein...
Vielen Dank im Voraus - werde dann einen Bericht einstellen wenn es so weit ist
VG Franky
