• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Tiroler Speck / Kaiserspeck ...?

wess

wess

Metzger
10+ Jahre im GSV
Nachdem beinahErfolg beim Pastrami habe ich nun auch das Pökeln und Räuchern entdeckt um noch mehr mit dem Smoker anzufangen.

Cruiser´s Tips , n´bisschen Fachliteratur , das GSV Board und es geht weiter.

Ein Nusschinken ( 2kg/ 2 Wo Trockenpökeln , 12h Wässern / 2 Tage nachbrennen / 12 h Wässern/ 10h Rauch / 5 Tage Trocknen / 10h Rauch / 7 Tage trocknen) wird am kommenden WE angschnitten, Details dann.

Jetzt möchte ich einen Tiroler Speck / Kaiserspeck herstellen. Leider hier und über googeln keine konkrete Rezepte oder Anleitungen gefunden.

Pökeln ist soweit klar, aber wie lange braucht so ein Tiroler Speck im Rauch und an der Luft bis er reif ist ist? Ich dachte so an 10 Tage täglich Rauch und dann min. 4 Wochen an der Luft . Passt das ?
 
Schweinebauch, ohne Knochen mit Schwarte habe ich anvisiert, also eben Speck...
 
:-? Wieso heisst das ganze dann Tiroler Speck , wie hier:

http://de.wikipedia.org/wiki/Tiroler_Speck

oder hier

http://www.dertiroler.com/produkte/tiroler_speck.php

" Detailinformationen zu Tiroler Speck

Nachdem der Speck händisch gesalzen und ausreichend lange nass gepökelt wurde, wird er über Hartholz (!) kalt und mild geräuchert. Nach der Räucherphase, wird er über viele Monate luftgetrocknet bis er die für den echten Tiroler Speck typische Abtrocknung erreicht hat.
Bei diesem langen Trocknungsprozess verliert unser Alpinspeck zwar bis zu 40 % seines Gewichts, dafür gewinnt er aber seine einzigartige Beschaffenheit, die ihn weltweit berühmt gemacht hat.

Die optimale Lagerung erfolgt traditionellerweise in einem kühlen, gut gelüfteten Raum durch Aufhängen.
Da heutzutage kaum jemand über einen solchen Lagerraum oder Keller verfügt, ist die Aufbewahrung im Kühlschrank (unverpackt, auf die Schnittfläche gestellt) zu empfehlen.
Ein, übrigens gesundheitlich unbedenklicher, Schimmelbefall entsteht durch eine zu hohe Luftfeuchtigkeit und kann, wenn gewünscht, trocken abgebürstet werden.
Speck verdirbt nicht, er wird bei richtiger Lagerung nur härter. "

Also, Speck oder ein Stück Schinken m. Schwarte
 
Wieso Speck? Keine Ahnung.

Auf den Bildern ... das ist kein Bauch.
Im letzten Link ist auch von Keulen die Rede.

Ist seh da aber noch ein Problem.
Du brauchst eine alte Sau :evil:
An so einem jungen Schwein dürfte keine ausreichende Fettschicht sein.


Wo sind eigentlich die Metzger, wenn man sie mal braucht :pfeif:

:prost:
 
Außerdem braucht man Räuchermehl aus Nadelholz, wenn ich
mich recht entsinne. Und das kann Dir ganz schön die
Räucherkiste versauen.

:prost:

Uwe
 
Cruiser hat Recht: weder Schweinebauch noch -rücken bieten Dir
diese Struktur des Fleisches, wie es auf den Fotos gezeigt wird.

Sieht mir aus wie das Außenteil einer Schweinekeule, das bis zur
Nuss vom Schinken getrennt wurde. Und danach muss man in dieser
durchwachsenen Qualität in Deutschland leider im Untergrund suchen.

:prost:

Uwe
 
Nun Gut, nennen wir das ganze dann Schweinebauch nach Tiroler Speck Art ohne Tannenaroma mit Rosmarinrauch...
 
Zurück
Oben Unten