Tojiro DP 3-Lagen Messer

[s0340248]

Hallo,

ich habe mir vor geraumer Zeit das Tojiro DP 3-Lagen HQ-Officemesser 12 cm gekauft. Bin soweit zufrieden. Das Teil wurde mit Rasurschärfe geliefert. Insofern war es temporär das schärfste Messer im Haus. Diese Schärfe hat allerdings nicht allzu lange angehalten. Im Nachhinein sind mir dann einige Dinge aufgefallen, die ich hier mal nachfragen wollte.

Es handelt sich ja um einen 3-Lagenstahl. Das Bild zeigt aber nur einen einheitlichen Stahl. Ich hätte erwartet, dass man die 3 Lagen auch sieht.
Die Härte von HRC 60 ist ja doch schon recht ordentlich. Ist natürlich subjektiv, aber die Schärfe hält nicht lange an.
Und was bedeutet die komische Zeichnung auf der Klinge? Ist das bei anderen Tojiro’s der gleichen Serie ebenso.

Im Voraus schon mal besten Dank für die Antworten.

 

[Rainer Gaucho]

Welche Zeichnung auf der Klinge meinst du denn bitte? Die senkrechten Schleifriefen?
Oder die Linie oberhalb der Schneide? Wie sieht denn der Messerrücken aus? Wenn keine Zunderschicht drauf ist, dann sollten doch drei Lagen zu erkennen sein.

 

[Karnstein]

Die drei Lagen sind doch zu sehen, wo ist das Problem? Und was meinst du mit Zeichnung, magst du das bitte irgendwie auf dem Bild farblich hervorheben, bzw. einkreisen?

Ich hab jetzt mal auf die Schnelle ein Bild von einem meiner Messer genommen, was ebenso wie das Tojiro aus Japan stammt und aus einem Dreilagenlaminat besteht. Der Unterschied ist nur, daß bei mir ein Kern aus Karbonstahl links und rechts von weichem rostfreien Stahl flankiert wird, während bei deinem Messer der Kern aus rostfreiem VG10 besteht, der eben nicht bei Zwiebeln und Zitrusfrüchten schwarz anläuft.

*klick*

Und genauso diesen Übergang zwischen Flanken und Kern ist bei deinem Messer auch zu sehen, nur das eben dort keine so deutlicher Unterschied in der Stahlfarbe zu sehen ist, wie bei meinem.

 

[carbo]

Seitlich sieht man die drei Lagen. Wenn du die Kehlansicht von hinten meinst, da sind die Riefen so dominant, dass die Schneidlage nicht zu erkennen ist. Man müsste das Messer polieren und ätzen, damit die Lagen deutlicher hervortreten. Wenn man ein herkömmliches Damastmesser schleifen lässt, sind die Lagen auch nur noch ganz leicht zu erkennen, weil das geätzte Finish weg ist. Und in diesem Zustand ist das Tojiro jetzt. Es wird beim Finish eben kein gesteigerter Wert auf die Sichtbarkeit der 3 Lagen gelegt, weil das bei nur 2 Lagen, die man sieht, so gut wie witzlos ist und keinen optischen Mehrwert produziert.

 

[Brat-wurst]

Kann es sein, daß er mit "komischen Zeichnung" evtl die Schrift meint ?

 

[s0340248]

Ich setzt jetzt einfach noch ein paar Bilder rein.

Ich vergleiche zwei 3-Lagen Messer. Tojiro und Tadafusa. Also VG10 gegen blauen Papierstahl.

Beim Tadafusa kann ich die 3 Lagen nachvollziehen, sowohl am Kehl wie auch bei der Aufsicht auf die Klinge.
Beim Aufsichtbild vom Tadafusa kommt nach der Schneide der andersfarbiger blaue Papierstahl. Danch kommt die Schicht mit dem weicheren Stahl und danach die Zunderschicht.
Ähnlich verhält es sich mit dem Kehlbild. Beim Tadafusa ist das bei Tageslicht besser zu erkennen als abends am Schreibtisch.

Das Tojiro hat nach der Schneide für mich erkennbar den gleichen Stahl und zwischendrinn, also ca. 3mm nach der Schneide eine seltsame Linie. Beim Tadafusa ist diese Linie nachvollziehbar, beim Tojiro zumindest für mich nicht. Der Tojiro-Kehl und der Rücken ist für mich nur aus einem Material.
Ok, wenn jetzt jemand behauptet, dass zwischen der harten VG10-Lage und den beiden weicheren eindeckenden Stahllagen kein farblicher Unterschied besteht, dann habe ich das Kehlbild und das Rückenbild verstanden. Aber das Klingenbild vom Tojiro verstehe ich nicht.

Tojiro Kehl

Tojiro Rücken

Tadafusa Kehl

Tadafusa Rücken (Am Rücken ist eindeutig der andersfarbige Stahl beim Tadafusa erkennbar.)

Klingenvergleich

 

[Schlichi]

Guten Morgen S.

Dein Tojiro hat nur eine Schneidlage, die nur ein Stück in die Klinge hineinreicht. Du kannst sie daher nicht am Rücken sehen.
Aber die feine Linie an der Seite Ca. 3mm ab der Schneide ist der Übergang.

Grüße
Schlichi

PS: Hat du eigentlich keinen (Spitz-) Namen?

 

[carbo]

Das Tojiro hat nach der Schneide für mich erkennbar den gleichen Stahl und zwischendrinn, also ca. 3mm nach der Schneide eine seltsame Linie. Beim Tadafusa ist diese Linie nachvollziehbar, beim Tojiro zumindest für mich nicht.

Zuerst schreibst du etwas von einer seltsamen Linie beim Tojiro und dann schreibst du diese Linie sei beim Tojiro nicht nachvollziehbar. Das widerspricht sich erstens und zweitens sehe ich beim Tojiro die Linie (siehe Markierung Schlichi). Also ist es 3 lagig. Meinst du die Firma lügt? Ist doch klar, dass sich ein rostender und ein rostfreier Stahl, stärker unterscheiden als zwei rostfreie, nicht zuletzt weil einer eine Patina ausbildet, der andere nicht.

Dein Tojiro hat nur eine Schneidlage, die nur ein Stück in die Klinge hineinreicht.

Glaube ich nicht. Ich denke die Schneidlage geht durch. Warikomi wäre viel zu teuer.

 

[Erdbeermann]

Bei den günstigen VG 10 Messern ist das keine Seltenheit. Bei meinem alten VG10 Chinakochmesser ist das auch so, ca 1cm ist da der VG10 Kern.
In einem der Amiforen gibts dazu einen Thread.

 

[carbo]

Ok, wenn es so ist. Wundern tut es mich trotzdem, dass sich das rechnen soll. Denn man müsste ja für unterschiedlich breite Messer unterschiedlich breite Dreilagenbleche walzen oder man nimmt ein breites und hat dann viel Abfall. Und das können auch nur eine handvoll Firmen, denn man braucht ja erhebliche Stückzahlen, damit sich das Walzen eines solchen eingelegten 3 Lagenbleches lohnt.

 

[lebori]

Bei legiertem Stahl als Lagenstahl kann es schon sein, dass man die Lagen nicht sieht. Die "zeichnen" nicht so gut wie Kohlenstoff-Stähle. Kommt drauf an was die Decklage ist.

Das Messer ist maschinell gefertigt, da kann es schon sein, dass nur eine kleine Leiste VG10 eingelegt wurde.

Wobei bei VG 10 meiner Meinung nach Dreilagenstahl unnötig ist und VG 10 auch nicht für dünn ausgeschliffene Klingen geeignet ist. Daher wurde er schnell stumpf.

Das Tadafusa gefällt mir besser. Wo hast das her?

 

[Karnstein]

Wobei bei VG 10 meiner Meinung nach Dreilagenstahl unnötig ist und VG 10 auch nicht für dünn ausgeschliffene Klingen geeignet ist. Daher wurde er schnell stumpf.

Das Tadafusa gefällt mir besser. Wo hast das her?

Zu VG10: Wird wahrscheinlich aus zwei Gründen so gemacht: 1. Kosten: Der Flankenstahl ist billiger, ergo ist es das Laminat auch und die Klinge läßt sich durch das weichere Flankenmaterial leichter in Form schleifen, nachdem die Grundform ausgestanzt wurde. 2. Tradition...

Bei Ginsanko ist es ja ähnlich, da sind die meisten Messer auch aus einem 3-Lagen Laminat, obwohl der Stahl in der Regel auf dieselben Werte gehärtet wird, wie die in Japan gerne für teurere Monostahlmesser genutzten Schwedenstähle (AEBL, 19C27...)

Tadafusas kriegst du in Deutschland von Dictum oder Amazon. Früher waren die auch recht häufig über die englische Rakuten zu Spottpreisen direkt aus Japan zu beziehen, aber da scheint das Angebot irgendwie verebbt zu sein, der Händler von dem ich beispielsweise damals ein Tadafusa Santoku mit SLD Kern bestellt hatte, hat in seinem Webshop keine mehr gelistet...

 

[lebori]

...VG10 ist eh schon so "billig". Ich denke hier geht es um die Optik, wie bei den Damasttapeten-messern aus VG10 vom Discounter.

@Kranstein

Kannst mal einen Link posten zu einem AEBL-Messer.

Danke

 

[Karnstein]

...VG10 ist eh schon so "billig". Ich denke hier geht es um die Optik, wie bei den Damasttapeten-messern aus VG10 vom Discounter.

@Kranstein

Kannst mal einen Link posten zu einem AEBL-Messer.

Danke

Na na, da ist dir aber mal das R vor das A verrutscht. Kranstein klingt wie ne schlecht geputze Küchenspüle.
Ich bestehe darauf meinen Namen nicht aus einem Bauhauskatalog geklaut zu haben, sondern aus einem Literaturklassiker des 19ten Jahrhunderts.

Das Problem mit den Stahlangaben ist, daß sich hier die Händler im Netz widersprechen.

Laut CKTG (US Händler) und den Infos im KKF (Kitchenknifeforums) sind die Aoki Grand Chef und Grand Chef Wa Linien aus AEBL Stahl. Schaut man sich die Messer beim deutschen Händler an (japan-shop), weißt der für die Wa-Messer keine Infos zum verwendeten Stahl aus und bei den Grand Chef mit westlichem Nietengriff wird als Stahl BöhlerN685 genannt, was eben nicht AEBL/13C26 ist.

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef-Wa/
http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef/

Das Problem ist einfach, daß bei vielen japanischen Messern einfach nur mit der Aussage "swedish stainless steel" geworben wird. Oder mit schwedischem Rasiermesserstahl. Genauso wie es eigentlich -soweit ich weiß- auch mehr Qualitätgrade bei Shirogami und Aogami gibt als nur 1 und 2. Nämlich 1,2,3 und dann jeweils a & b. Shirogami 1b hat 1.2-1.3% Karbon, 1a hat 1.3-1.4%. Nur findest du genug Messer im Netz, wo nur "white steel" oder "blauer Papierstahl" angegeben ist. Und selbst wenn das Aogami 1 steht, kenne ich keinen Schmied der zwischen den a&b qualitäten unterscheidet....

Wirklich 100% ob in einem Messer das als "Swedish Stainless" AEBL/13C26 oder gar 19C27 (wie beim Suisin Inox Honyaki) drin ist, weiß man wohl nur bei Nicht-Serienmessern, wo die Messermacher kein Geheimnis um den verwendeten Stahl machen. AEBL ist beispielsweise bei nahezu allen amerikanischen Küchenmesser-Schmieden der rostfreie Stahl der Wahl.

Hier in Europa fertigt Robin Dalman seine Messer aus Böhler AEB-L. Ich hab eins von ihm als er noch in der Testphase war (günstig war es trotzdem nicht), mittlerweile bewegt der junge Mann aber sich in Preisregionen, wogegen Messer wie ein 250€ Schanz oder diverse Monostahl-Japaner (Ashi, die Grand Chef Wa weiter oben) einem wie echte Schnäppchen im Vergleich wirken.

 

[lebori]

@Karnstein

Sorry für den Kran. Aber Zahnstein wäre schlimmer gewesen.

Der Rohling AEBL kostet ca. das zehnfache von N685 o.ä. In Dreilagenform rund 70 € für 20 cm. Da kannst ausrechnen, dass es sich nicht ausgeht mit 250 € für ein handgeschmiedetes Messer. Bin immer wieder verwundert, wo um 70 € handgeschmiedete Japan-Messer mit 3 Lagen herkommen. Ich glaube nicht aus Japan..

 

[Karnstein]

Naja, die drei Lagen sind definitiv bei den Preisen Laminat. Das da keiner bei nem 70€ Messer Stahl und Eisenflanken händisch zusammendengelt, dürfte klar sein. Wobei wenn man sich mal anschaut, wie schnell die Japaner mithilfe eines Lufthammers ein Stück Stahl in die grobe Messerform schmieden, ich mir schon vorstellen kann, daß die da das Laminat in die grobe Form schmieden und nicht austanzen. Allein schon weil du ja für den Schneidkern nur eine sehr dünne Lage brauchst und das Ausgangsmaterial wahrscheinlich eine höhere Materialstärke haben dürfte.

Welcher Ansatz sich für den Hersteller eher lohnt, dürfte wohl von den produzierten Stückzahlen und der Produktpalette abhängen. Hast du jetzt einen Schmied, der eine recht breite Palette an Messerformen abdeckt, die aber nur in kleinen Stückzahlen jeweils produziert, ist das in Form hämmern eines Fertiglaminats wohl effizienter. Bei einer Manufaktur, die ähnlich wie Herder auf gewisse Stückzahlen bei kleiner Produktbandbreite kommt (bzw. wo die Unterschiede primär im Griffmaterial oder der Stahlwahl liegen), ist eine Stanzmaschine mit den passenden Formen wohl effektiver. Stanzt du heute eben den ganzen Tag lang nur rostende oder rostfreie Kneipchen aus und morgen den ganzen Tag Vogelschnäbel in den Geschmacksrichtungen Karbon oder Rostfrei...

Aber um zu den Tojiros zurückzukommen. Kann man was die Produktion angeht mit Herder vergleichen. Also eine kleine Manufaktur, die gut von Maschinen Gebrauch macht, ohne wie die ganz großen im Geschäft eine größtenteils vollautomatisierte Produktionsstraße mit Robotern im Einsatz zu haben.

Ich hab eben noch mal meinen Rechner durchforstet und die letztes Jahr rausgekommene Springhammer Dokumentation gefunden. Bei der würde ich vieles auch mit der gehörigen Prise Salz genießen, aber es gibt da eine kurze Sequenz wo der Besitzer eines kanadischen Messerladens, mit dessen Kooperation der Film gedreht wurde, zu Besuch bei Tojiro ist. Zu Beginn des Abschnitts sieht man die Rohlinge und das Blech, aus dem es gestanzt wurde. Bei den großen Kochmessern wird aus einem Blech zwei Reihen a fünf, also in Summe 10 Messer gestanzt.

Wenn sie mit einem Ausgangsmaterial arbeiten würden, bei dem nur 1/3 oder die Hälfte einen Kern aus VG10 hätte, müßte das Material ja ähnlich wie bei Herder eher ein langer Dünner Blechstreifen sein. Von da gehen die dann in großen Chargen zum Härten (wie Herder es auch macht) und dann wird auf wassergekühlten Schleifrädern die Klinge in Form gebracht.

Und ich tippe mal darauf, daß das Verfahren bei Firmen wie Ashis und Co nicht anders sein wird, nur das da eben anstelle eines VG10 Laminats die Klinge aus einem Blech Mono-Schwedenstahl ausgestanzt wird.

"Handarbeit" ist eben einfach ein relativer Begriff. Ich gebe dir aber völlig recht, daß die Japaner als Land mit hohen Lohnkosten und Lebensstandard auch nur mit Wasser kochen und man viel was hier in den Werbetexten der Händler findet, mit einer gehörigen Portion Skepsis betrachten sollte.

Nur ist da das heimische Gewerbe auch nicht besser... laut der Webseite von Güde sind deren Messer auch handgeschmiedet. Bei Youtube sieht das dann folgend aus (ab Minute 2:35):

Also wenn Handgeschmiedet bedeutet, daß der Mitarbeiter den glühenden Rohling auf in den Gesenkschmiedehammer hält, der dann schon grob in Form ausgestanzten Rohling mit Kropf versieht und die entgültige Klingenform herausarbeitet, bevor es zum Schliff geht...

 

[Erdbeermann]

Ja, genau das bedeutet heute Geschmiedet. Ich glaube Roman hat das mal im Messerforum geschrieben.
Dieser Vorgang, also den Kropf am Rohling zu stauchen, ist ein Schmiedevorgang. Das berechtigt die Hersteller das Zeug als geschmiedet zu bewerben.

Edit:
Siehe Kropf
https://www.heiso-1870.de/magazin/fachbegriffe-in-der-schneidwarenindustrie/

Edit2:
Balbach wars, Stauch/ Gesenkgeschmiedet.
http://www.messerforum.net/showthre...-Ich-suche-einen-Messerblock-bis-max-%80-300)

 

[carbo]

Es ging ja eher um den Begriff "hand-geschmiedet". Das ist schon grenzwertig, wenn es gesenkgeschmiedet ist. Geschmiedet ist es auf jeden Fall. Auch stauchgeschmiedet wäre geschmiedet, aber definitiv wäre beim Stauchschmieden der Begriff handgeschmiedet falsch, weil da eine Hand höchstens noch bei einem Arbeitsunfall in die Nähe kommt.

 

[Karnstein]

Ja, genau das bedeutet heute Geschmiedet. Ich glaube Roman hat das mal im Messerforum geschrieben.
Dieser Vorgang, also den Kropf am Rohling zu stauchen, ist ein Schmiedevorgang. Das berechtigt die Hersteller das Zeug als geschmiedet zu bewerben.

Jo, mir ging es wie carbo richtig angemerkt hat um den Begriff "handgeschmiedet" und dem, was der Laie damit assoziiert.

Und zwar völlig wertfrei in Bezug auf die Qualität des Endprodukts, denn da müssen wir uns nichts vormachen. Rein vom praktischen Nutzen (wie schneidet es, wie lange hält der Stahl eine brauchbare Schärfe bei sachgemäßem Gebrauch) macht es keinen Unterschied ob du a) ein für Küchenmesser brauchbares Stück Carbonstahl mit dem Hammer (Muskelkraft oder Lufthammer) in die grobe Klingenform bringst, also freiformschmiedest oder b) die Klingenform ausstanzt, solange am Ende dieselbe Geometrie angeschliffen und die selbe Wärmebehandlung des Stahls vorgenommen wird.

Gleiches Spiel bei japanischen Messern beim Thema Fertiglaminat (gestanzt oder nicht) vs selbstgemachte Dreilagen-Klinge, bei den der Kern händisch auf dem Amboß mit den Aussenflanken verheiratet wird (Warikomi).

Die Frage ist eben einzig und alleine, welche Erwartungshaltung hat der normale -nicht mit der Materie vertraute- Endkunde, der handgeschmiedet im Werbetext liest (egal ob bei Güde oder einem Japan-Messer) an die Art Herstellung. Bzw. welches Bild hat er bei so einem Begriff im Kopf?

Das bei Güde jemand mal kurz einen glühenden Klingenrohling in die Form des Gesenkhammers hält (was bei Zwilling eben der Roboter macht, bei Messern mit Kropf)? Oder das da ein Schmied etwas mehr Können einbringt, indem er aus dem glühenden Stück Stahl mit dem (Luft)Hammer die Klingenform herausarbeitet? So wie man es von irgendwelchen Dokus oder Mittelalter&Handwerkermärken kennt?

Da empfinde ich Herder beispielsweise als ehrlicher gegenüber dem Kunden als Güde, denn bei denen steht auf der eigenen Seite zum 1922er Kochmesser nur "gesenkgeschmiedet", was es ja auch ist. Und Handarbeit wird da beim Schleifen natürlich auch angelegt, nur "handgeschmiedet" liest man da eben nicht bei denen auf der HP.

Und wie gesagt: Die Japaner kochen auch nur mit Wasser, eine Firma wie Zwilling oder Güde könnte in Solingen genauso gut schneidende Messer herstellen wie Tojiro, Ashi oder Fujiwara (Herder macht es ja vor). Das sie es nicht machen, hat ganz andere Gründe (Reklamationsquote beispielsweise). Genauso müssen sich einige deutsche Messermacher nicht hinter ihren japanischen Kollegen wie Kato, Watanabe, Kamo & Co nicht verstecken. Ich würde sogar drauf tippen, daß hier in Europa (und in USA) eine deutlich bessere Wärmebehandlung mit modernen Messerstählen gemacht wird, als bei vielen Japanern, die es noch so machen wie zu Großvaterszeiten (sprich nach Augenmaß).