Tomatenpampe vom Neandertaler, Rippchen für die Tonne und Keule vom Schaf

[Gaseinsteiger]

Guten Tag liebe Gemeinde!

Es wird mal wieder Zeit, was in die Tonne zu kloppen. Und da wir morgen Gäste haben, haben wir auch gleich noch den Grund dafür.

Zuerst wird Ketchup nach Art des Neandertalers gekocht. Den Tipp habe ich von einem Kollegen, das soll sehr lecker sein. Ich habe alles zusammengekippt (Apfelbalsamessig statt Apfelessig, sonst habe ich das Rezept soweit übernommen) und koche es gerade ein.

Das dauert noch einen Moment. Ich versuche gerade die Temperatur zwischen zu kalt und Herd-voll-spritzen zu finden.

Als nächstes kommen die Rippchen dran. Heute morgen habe ich Kotelettrippchen vom Schlachter geholt. Da ist ordentlich was dran. Gegrillt, bzw. gesmoked wird nach Frank Rosin. Für die Marinade habe ich die doppelte Menge genommen, da ich auch eine ordentliche Menge Fleisch habe. Hier ist der Bedarf für die einfache Menge (angeblich 1 kg Rippchen): Dazu wird aus 2 gepressten Knoblauchzehen, 2 Zweigen Rosmarin, 2 Lorbeerblättern, 500 ml Cola, 300 ml O-Saft, 6 EL BBQ-Sauce, 2 EL Worcestersauce, 2 EL Balsamico-Essig, 6 EL (Blüten-)Honig*1, 1 EL Koriandersamen, 1 TL edelüßem Paprikapulver und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eine Marinade gekocht.*2 Die Flüssigkeit muss etwa auf die Hälfte einkochen.

Neue Cola-Geschmacksrichtung: Rosmarin-Knoblauch.

Das Fleisch wird damit balsamiert, in eine Form gelegt und über Nacht ruhen gelassen. Natürlich wird die Form mit Folie oder Deckel abgedeckt.

Der UDS wird morgen auf 120°C eingesteuert und dann kommen die abgetropften Rippchen 3 Stunden in den Rauch. Dann wird das Fleisch mit der Marinade bepinselt, gewickelt, bzw. die zweite Koncis aufgelegt und 1 Stunde gedämpft. Laut Rezept werden die Rippchen in Jehova gewickelt. Damit das mit den Schalen auch was wird (da ist das Volumen ja größer), werde ich den heißen Rest vom O-Saft in die Schale kippen.

Nach dem Dämpfen wird nochmal mariniert und in der Kugel über direkter Glut angekokelt. Oder ich lasse sie einfach in der Tonne und da ein bisschen nachziehen. Kommt ein bisschen drauf an, was dann besser passt.

Der Rest der Marinade wird als Sauce serviert.

Als Beilage zu den Rippchen gibt es Lammkeule nach folgendem Rezept:
Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, ordentlich Rosmarin- und Thymianblätter werden mit einem guten Schlag Senf gemixt. Anschließend kommt nicht zu knapp grober Senf dazu. Würzen mit S&P.

Sämtliche Oberflächen der Keule (mit oder ohne Knochen ist egal) werden mit der Kräutermischung eingerieben. Ist der Knochen ausgelöst, muss die Keule vermutlich mit Küchengarn wieder etwas in Form gebracht werden. Die Keule kommt dann über Nacht in die kühle Zone. Zwei Nächte gehen auch.

Die Kugel wird für den indirekten Betrieb mit 180°C vorbereitet und die Keule kommt ca. 1,5h daruf, bis die KT bei 65°C liegt. Dann sollte das Fleisch noch schön rosa sein.

Jetzt wird erstmal der Kram reduziert. Mehr Infos folgen später.

*1: War mir zu anstrengend, ich habe nur 8 Löffel genommen. Muss reichen.
*2: Ich finde es gut, dass in der Marinade außer Honig kein Zucker ist.*3

*3:

 

[Gaseinsteiger]

Der Ketchup und die Marinade sind eingekocht.

Der Ketchup muss vermutlich noch ziehen, im Moment finde ich ihn noch recht langweilig. Aber der ist ja eh für die Kinder.

Die Ribs habe ich pariert, die Silberhaut abgezogen, die Leitern in je zwei Teile zerlegt und sie eingepinselt. Jetzt ruhen sie im Keller.

Nun zur Marinade des Lamms.

Olivenöl kommt in den Mixbecher, dazu die Knoblauchzehen. Die Kräuter werden entblättert und auch in den Becher gegeben. Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz. Anschließend ein paar Löffel Senf hinzugeben. Ich mag den groben Senf, deswegen kommt davon auch noch was in den Topf. Das Lamm wird pariert und die Paste einmassiert.

Auch das Lamm ruht jetzt im Keller.

Für heute ist erstmal Feierabend.

 

[Gaseinsteiger]

Endspurt

Heute ging es rund. Um 12:00 Uhr habe ich den UDS gestartet und mit dem WLAN Thermo einregeln lassen. Gegen 13:00 Uhr habe ich die Rippchen aufgelegt. Um 16:00 Uhr wurde auf Dämpfungsphase umgestellt und weil das Timing mal wieder schwer durcheinander gebracht wurde, habe ich sie im geschlossenen Smoker warm gehalten. Beim Umbetten nach der Dämpfungsphase musste ich schon ganz schön aufpassen, dass sie mir nicht auseinander fallen.

Später am Nachmittag habe ich meine Kugel mal wieder angeworfen. So oft läuft sie nicht mehr. Da das Lamm aber bei 180°C gezogen wird und der UDS für die 120°C-Zone benötigt wurde (zumindest bis zum Dämpfen), habe ich die Gelegenheit genutzt und die Kugel mal wieder in Betrieb genommen. Mit beiden Kohlekörben hat sie wie immer die Temp stabil gehalten. Das Lamm war knapp 2h drin. Danach wurde es bis zum Auftritt warm gehalten.

Aus der Flüssigkeit in der Schale der Rippchen haben wir noch eine leckere Sauce gezogen und dann wurde angerichtet. Tellerbilder habe ich zwar nicht, aber zwei Anschnittbilder kann ich bieten. Hier erstmal eine halbe, fertige Leiter. Da ist schön zu sehen, wie sich das Fleisch beim Dämpfen zurückgezogen hat und die Knochen zum Vorschein kamen.

Und die Anschnittbilder:

Am Lamm ist nichts verbrannt, das ist Marinade.

Fazit:
Ketchup: Den habe ich nicht probiert, eines der Wukis meinte aber, dass es geschmeckt hat. Und das Kind weiß, wie Ketchup schmecken muss. Ich denke, dass der jetzt auch von Tag zu Tag besser wird. Also der Ketchup. Beim Kind kann ich nur hoffen.

Rippchen: Mmmmmh. Das hat wunderbar geklappt, auch die Methode "doppelte Koncis" geht sehr gut. Die Schalen habe ich nur aufeinander gelegt und nicht irgendwie geklammert. Damit sind sie dicht genug. Rippchen wird sicher wiederholt.

Lamm: Auch sehr lecker, allerdings muss man bei dieser Keule Schaf schon mögen. Die bisher gegrillten Lämmer waren dezenter im Schaf-Geschmack. Für mich passt das aber und das Fleisch war auch schön saftig. Auf dem Bild sieht es fast zu trocken aus.

Schön wars, morgen gibt's Reste.

Danke für's Reinschauen und einen schönen Abend!

 

[Fleischeslust84]

Eine sehr tolle Ausführung. Und die Bilder sehen richtig lecker aus.

 

[Gaseinsteiger]

Danke! Wir waren zufrieden.
Gerade gab es die Reste. Und morgen gibt es wohl die Reste der Reste.
Das zweite Wuki äußerte sich heute auch positiv zum Ketchup. Das schmeckt schon anders, aber ist durchaus eine Alternative zu dem zuckerigen Zeug, was es sonst so gibt.

Aus dem abgeschnittenen Fett der Rippchen habe ich übrigens Griebenschmalz gemacht. Das war für mich auch eine Premiere. Das ist gar nicht schlecht geworden.

 

[Headcleaver]

Schöne vergrillung. Hast du ein Bild von außen von deiner Tonne?
Hast du die Rippchen vorher in der Koncis schale mit Alufolie abgedeckt und jetzt mit einer zweiten Koncis drüber? Ich bin auch am überlegen es mit der zweiten Koncis zu probieren aber ich bin skeptisch ob die dann genauso zart werden in der zweiten Phase...

 

[Gaseinsteiger]

Danke, @Headcleaver. Bilder von meiner Tonne gibt es im Bauthread. Ich habe sie inzwischen noch mit Leinölfirnis bepinselt und einmal ordentlich Gas gegeben. Sie sieht immer noch so gammelig aus wie vorher, ist jetzt aber vor (weiterem) Rost geschützt.
Die Koncis habe ich vor allem genommen, um mir das Gehampel mit der Jehova zu sparen. Die reist mir zu leicht ein und die Bahnen müssen ja auch abgedichtet werden. Die beiden Koncis sind da im Vergleich um Längen einfacher zu handhaben. Ich habe auch nur die beiden Schalen aufeinander gelegt, die nicht geklammert oder irgendwie abgedichtet. Die Rippchen waren herrlich zart. Ich werde beim nächsten Mal vielleicht noch etwas Jehova um die Koncis-Kontaktstellen legen, um die wirklich dicht zu bekommen. Aber ich glaube, das braucht man nicht.

 

[BBQ72]

Ich dämpfe die Ribs auch mit zwei Koncis meist aber 2 Std. lang. Es gibt nur wenig Flüssigkeitsverlust. Man muss nur aufpassen dass man sie nicht unbeabsichtigt verschiebt.

Gruß
Bbq 72