Servus zusammen,
nach langem hin- und herüberlegen packe ich das Thema doch zur Pizza mit rein, auch wenn es thematisch ggf. auch in der Kochecke gut aufgehoben wäre. Aber ich denke, die ganzen Pizzaiolos hier haben auch nix dagegen, mal ein wenig über die Herstellung einer der wichtigsten Grundzutaten einer Pizza zu erfahren.
Ganz weit ausgeholt ist eigentlich ist ja der Volker @ottob schuld. Er hatte mir bei einem OT mal einige Tomatenpflänzchen geschenkt, u.a. San Marzano Tomaten. Da ich keinen grünen Daumen habe, hat die meine Schwägerin bekommen, die ja eh schon immer eine ganze Armada an Stauden hat. Als gut befunden hatte Sie dann im letzten Jahr noch mehr angepflantzt und stand eines Sonntag abend da: "Die gehören verarbeitet..." Gut, das hat mich dann dazu bewogen etwas auzuprobieren, was ich hier schon mal dokumentiert hatte.
So, nun schweife ich noch weiter ab - denn wie kommt jetzt der Alex zu seinem Tomato-Express? Der ist geliehen und ist eine Folge der Sammelbestellung des P134H. Ich musste mir für die Bestellung einen Dolmetscher suchen und habe Hilfe bei damals noch eher flüchtig Bekannten gefunden. Mit einem Telefonat war damals viel geklärt und als kleines Dankeschön hatte ich eine Einladung zum Pizzaessen versprochen. Vor einiger Zeit habe ich das auch eingelöst und wir stellten fest, dass wir eine Leidenschaft teilen - gutes Essen und kochen. Er erzählte mir, dass er immer 50 kg Tomaten aus Italien mitnimmt und selbst einkocht und dass er dazu ein Püriergerät hat. Nachdem ich mein Interesse bekundet hatte, kam prompt ein Anruf, wir sollten doch mal vorbeikommen und kurz zusehen, wie das funktioniert. Dem sind wir nachgekommen und freundlicherweise wurde mir nun die Maschine leihweise überlassen. Nun lasse ich euch teilhaben, denn ich denke - dass man das auch für kleinere Mengen mit der "flotten Lotte" nachmachen kann.
So - genug geschrieben, jetzt geht's los. Drei kleine Eimerchen wollen verarbeitet werden...
Tomaten werden halbiert und als kleine Fleißarbeit habe ich den grünen Stunk rausgeschnitten. Kein muss, aber lt. Maschinenbesitzer geht es so etwas entspannter. Bitte den Topf nicht so voll machen wie hier auf dem Bild, am besten sind breite Töpfe, denn man muss umrühren - ganz ohne brennen die Tomaten sonst an. In den Topf gehört auch für den Anfang ein großer Schluck Wasser, keine Angst, das verwässert die Tomatensoße nicht.
Die Abschnitte...
Ach ja, die Fotos stammen von 2 Chargen. Das war die "kleinere Charge", die ich am Küchenherd gemacht hatte. Mir sind die Tomaten unten prompt etwas angebrannt, was aber zum Glück nur halb so wild war - übertreiben sollte man es sicher nicht.
Das war Charge Nr.1 mit den drei Eimern, wobei ich die San Marzanos sortenrein eingekocht habe. Der Topf hat auch ein anderes Kaliber, auf dem E-Herd wäre das Kochfeld viel zu klein gewesen.
Die Tomaten werden weich gekocht, villeicht sogar ein bisschen weiniger als hier.
Jetzt wird es langsam ernst: Hier die wichtigsten Teile. Die konische Förderschnecke "schraubt" die Tomaten im Passiersieb nach vorne, dabei werden die Windungen immer enger und weniger tief. In der Folge presst es das Fruchtfleisch durch das Sieb.
Hier die Maschine fertig aufgebaut. Es besteht eine gewisse Ähnlichkeit mit einem Fleischwolf, tatsächlich gibt es wohl auch einen entsprechenden Vorsatz.
Jetzt kommt ein entscheidender Schritt: Die Tomaten werden mit dem Schaumlöffel aus dem Topf geholt und in den Trichter gefüllt. Je besser man die Tomaten abtropfen lässt, umso dicker wird die Tomatensoße. Bei der Arbeit "heult" die Maschine recht laut, aber zum Glück geht die Arbeit recht schnell von statten.
Die Kerne und Schalen passen nicht durch das Sieb und werden am Ende des Siebes ausgeworfen. Was da rauskommt ist nicht viel und fast trocken.
Hier noch in der Nahaufnahme
Die San Marzanos haben schon mal knappe 7l Soße ergeben.
Schaut doch schon top aus, oder?
Nächster sehr wichtiger Punkt: Das ist der Saft der übrig geblieben ist. Fast pure Essenz mit etwas Fruchtfleisch. Viel zu schade zum wegwerfen. Das gab einen riesigen Topf super leckerer Tomatensuppe, musste nur noch etwas abgeschmeckt werden.
Sollte jemand auf den Etiketten irgendwelche Fehler entdecken, daran ist der Googleübersetzter schuld. "Mein" Dolmetscher ist schon wieder in Italien.
Nochmals anders angeblitzt - aber super schöne rote Farbe.
Noch ein paar Flaschen und Gläser aus den anderen Tomaten.
Ach ja, gestern gab es Nachschub, das war der kleinere der beiden Töpfe...
Ausbeute war nicht mehr ganz so doll wie die Woche zuvor.
Zum Einkochen selbst noch kurz:
Die fertig pürierten Tomaten habe ich in heiße Flaschen gefüllt, Deckel nur leicht angeschraubt und die Flaschen nochmals für 10 Minuten in den Dampfgarer bei 100°. Dann raus, Druck ablassen und Deckel festschrauben. Das mit dem Dampfgarer funktioniert super und vor allem mit größeren Mengen. Mein Mentor packt die Flaschen nochmals in einen Topf und erhitzt das ganze bis das Wasser kocht. Aber beides funktioniert einwandfrei. Übrigens wurde mit nix gewürzt. Man könnte natürlich etwas Zucker ranpacken, wenn die Tomaten zu sauer wären, aber das war bei meinen absolut nicht notwendig. Oder aber grob gehacktes Basilikum mit dazu geben, dann wäre die Soße bis auf das Salz für die Pizza schon fertig.
Ich habe für mich folgendes gelernt:
1. Meine Methode im letzten Jahr war gar nicht so verkehrt. Tatsächlich fand ich das mit der groben Struktur für bestimmte Sachen sogar super lecker. Die Farbe hatte recht gut gehalten und es ist mir auch nix schlecht geworden.
2. Mit so einer professionellen Maschine geht das natürlich flotter. Aber auch hier wird nicht die ganze Tomate verarbeitet. Darin lag früher mein Fehler, denn wir haben immer alles in die Flotte Lotte gegeben was zu sehr dünner "Suppe" führte
3. In der Theorie müsste es aber mit der Flotten Lotte so auch funktionieren. D.h. Tomaten aufkochen, abseihen und nur das Tomatenfleisch durchdrehen. Villeicht mag das von euch mal jemand ausprobieren.
Wer sich für so eine Maschine interessiert - "Tomatenpresse" wäre der richtige Suchbegriff, der italienische Landmaschinenhändler "Agri Euro" hat auch eine ganze Reihe von Geräten im Portfolio. Ob ich mir selber eine kaufen werde - werde ich mir noch gut überlegen. Ausleihen, kleine Pizza oder Essenseinladung und gute Gespräche sind ja auch was wert...
Ein letztes noch: Die Tomatensoße ist schon eine Wucht. Man weiß woher die Tomaten stammen, selbst gemacht schmeckt doppelt so gut wie selbst gekauft. Geschmacklich finde ich die Soße super, nur an das Aroma der Tomaten des letzten Jahres kommen sie nicht ran. Aber da hatten wir ja Wetterverhältnisse wie in Italien.
So, nun hoffe ich, dass ich den ein oder anderen von euch für das Thema begeistern konnte. Vom @Mr. Pink weiß ich ja, dass er sich mit der Thematik auch schon auseinadergesetzt hat.
nach langem hin- und herüberlegen packe ich das Thema doch zur Pizza mit rein, auch wenn es thematisch ggf. auch in der Kochecke gut aufgehoben wäre. Aber ich denke, die ganzen Pizzaiolos hier haben auch nix dagegen, mal ein wenig über die Herstellung einer der wichtigsten Grundzutaten einer Pizza zu erfahren.
Ganz weit ausgeholt ist eigentlich ist ja der Volker @ottob schuld. Er hatte mir bei einem OT mal einige Tomatenpflänzchen geschenkt, u.a. San Marzano Tomaten. Da ich keinen grünen Daumen habe, hat die meine Schwägerin bekommen, die ja eh schon immer eine ganze Armada an Stauden hat. Als gut befunden hatte Sie dann im letzten Jahr noch mehr angepflantzt und stand eines Sonntag abend da: "Die gehören verarbeitet..." Gut, das hat mich dann dazu bewogen etwas auzuprobieren, was ich hier schon mal dokumentiert hatte.
So, nun schweife ich noch weiter ab - denn wie kommt jetzt der Alex zu seinem Tomato-Express? Der ist geliehen und ist eine Folge der Sammelbestellung des P134H. Ich musste mir für die Bestellung einen Dolmetscher suchen und habe Hilfe bei damals noch eher flüchtig Bekannten gefunden. Mit einem Telefonat war damals viel geklärt und als kleines Dankeschön hatte ich eine Einladung zum Pizzaessen versprochen. Vor einiger Zeit habe ich das auch eingelöst und wir stellten fest, dass wir eine Leidenschaft teilen - gutes Essen und kochen. Er erzählte mir, dass er immer 50 kg Tomaten aus Italien mitnimmt und selbst einkocht und dass er dazu ein Püriergerät hat. Nachdem ich mein Interesse bekundet hatte, kam prompt ein Anruf, wir sollten doch mal vorbeikommen und kurz zusehen, wie das funktioniert. Dem sind wir nachgekommen und freundlicherweise wurde mir nun die Maschine leihweise überlassen. Nun lasse ich euch teilhaben, denn ich denke - dass man das auch für kleinere Mengen mit der "flotten Lotte" nachmachen kann.
So - genug geschrieben, jetzt geht's los. Drei kleine Eimerchen wollen verarbeitet werden...
Tomaten werden halbiert und als kleine Fleißarbeit habe ich den grünen Stunk rausgeschnitten. Kein muss, aber lt. Maschinenbesitzer geht es so etwas entspannter. Bitte den Topf nicht so voll machen wie hier auf dem Bild, am besten sind breite Töpfe, denn man muss umrühren - ganz ohne brennen die Tomaten sonst an. In den Topf gehört auch für den Anfang ein großer Schluck Wasser, keine Angst, das verwässert die Tomatensoße nicht.
Die Abschnitte...
Ach ja, die Fotos stammen von 2 Chargen. Das war die "kleinere Charge", die ich am Küchenherd gemacht hatte. Mir sind die Tomaten unten prompt etwas angebrannt, was aber zum Glück nur halb so wild war - übertreiben sollte man es sicher nicht.
Das war Charge Nr.1 mit den drei Eimern, wobei ich die San Marzanos sortenrein eingekocht habe. Der Topf hat auch ein anderes Kaliber, auf dem E-Herd wäre das Kochfeld viel zu klein gewesen.
Die Tomaten werden weich gekocht, villeicht sogar ein bisschen weiniger als hier.
Jetzt wird es langsam ernst: Hier die wichtigsten Teile. Die konische Förderschnecke "schraubt" die Tomaten im Passiersieb nach vorne, dabei werden die Windungen immer enger und weniger tief. In der Folge presst es das Fruchtfleisch durch das Sieb.
Hier die Maschine fertig aufgebaut. Es besteht eine gewisse Ähnlichkeit mit einem Fleischwolf, tatsächlich gibt es wohl auch einen entsprechenden Vorsatz.
Jetzt kommt ein entscheidender Schritt: Die Tomaten werden mit dem Schaumlöffel aus dem Topf geholt und in den Trichter gefüllt. Je besser man die Tomaten abtropfen lässt, umso dicker wird die Tomatensoße. Bei der Arbeit "heult" die Maschine recht laut, aber zum Glück geht die Arbeit recht schnell von statten.
Die Kerne und Schalen passen nicht durch das Sieb und werden am Ende des Siebes ausgeworfen. Was da rauskommt ist nicht viel und fast trocken.
Hier noch in der Nahaufnahme
Die San Marzanos haben schon mal knappe 7l Soße ergeben.
Schaut doch schon top aus, oder?
Nächster sehr wichtiger Punkt: Das ist der Saft der übrig geblieben ist. Fast pure Essenz mit etwas Fruchtfleisch. Viel zu schade zum wegwerfen. Das gab einen riesigen Topf super leckerer Tomatensuppe, musste nur noch etwas abgeschmeckt werden.
Sollte jemand auf den Etiketten irgendwelche Fehler entdecken, daran ist der Googleübersetzter schuld. "Mein" Dolmetscher ist schon wieder in Italien.
Nochmals anders angeblitzt - aber super schöne rote Farbe.
Noch ein paar Flaschen und Gläser aus den anderen Tomaten.
Ach ja, gestern gab es Nachschub, das war der kleinere der beiden Töpfe...
Ausbeute war nicht mehr ganz so doll wie die Woche zuvor.
Zum Einkochen selbst noch kurz:
Die fertig pürierten Tomaten habe ich in heiße Flaschen gefüllt, Deckel nur leicht angeschraubt und die Flaschen nochmals für 10 Minuten in den Dampfgarer bei 100°. Dann raus, Druck ablassen und Deckel festschrauben. Das mit dem Dampfgarer funktioniert super und vor allem mit größeren Mengen. Mein Mentor packt die Flaschen nochmals in einen Topf und erhitzt das ganze bis das Wasser kocht. Aber beides funktioniert einwandfrei. Übrigens wurde mit nix gewürzt. Man könnte natürlich etwas Zucker ranpacken, wenn die Tomaten zu sauer wären, aber das war bei meinen absolut nicht notwendig. Oder aber grob gehacktes Basilikum mit dazu geben, dann wäre die Soße bis auf das Salz für die Pizza schon fertig.
Ich habe für mich folgendes gelernt:
1. Meine Methode im letzten Jahr war gar nicht so verkehrt. Tatsächlich fand ich das mit der groben Struktur für bestimmte Sachen sogar super lecker. Die Farbe hatte recht gut gehalten und es ist mir auch nix schlecht geworden.
2. Mit so einer professionellen Maschine geht das natürlich flotter. Aber auch hier wird nicht die ganze Tomate verarbeitet. Darin lag früher mein Fehler, denn wir haben immer alles in die Flotte Lotte gegeben was zu sehr dünner "Suppe" führte
3. In der Theorie müsste es aber mit der Flotten Lotte so auch funktionieren. D.h. Tomaten aufkochen, abseihen und nur das Tomatenfleisch durchdrehen. Villeicht mag das von euch mal jemand ausprobieren.
Wer sich für so eine Maschine interessiert - "Tomatenpresse" wäre der richtige Suchbegriff, der italienische Landmaschinenhändler "Agri Euro" hat auch eine ganze Reihe von Geräten im Portfolio. Ob ich mir selber eine kaufen werde - werde ich mir noch gut überlegen. Ausleihen, kleine Pizza oder Essenseinladung und gute Gespräche sind ja auch was wert...
Ein letztes noch: Die Tomatensoße ist schon eine Wucht. Man weiß woher die Tomaten stammen, selbst gemacht schmeckt doppelt so gut wie selbst gekauft. Geschmacklich finde ich die Soße super, nur an das Aroma der Tomaten des letzten Jahres kommen sie nicht ran. Aber da hatten wir ja Wetterverhältnisse wie in Italien.
So, nun hoffe ich, dass ich den ein oder anderen von euch für das Thema begeistern konnte. Vom @Mr. Pink weiß ich ja, dass er sich mit der Thematik auch schon auseinadergesetzt hat.
. Vielleicht sollte ich nächstes Jahr die Tomantenanbauflächen mal etwas erweitern...
