Reh-Brühe aus Rehhals ist hier Beschrieben
Im Cutter, etwas Ricotta, Parmesan, ein Eigelb, etwas Kapaunfett, Salz etwas Pfeffer, Muskat cuttern
Fleisch zugeben und kurz einkuttern.
Abschmecken - Achtung kalt schmeckt man das Salz weniger, weshalb ich einen Hauch "Untersalze"
Brunnenkresse, waschen, blanchieren und auspressen.
Stiele klein schneiden und zum Ei mixen
50% Weich-Weizen-Pastamehl und 50% Hartweizen-Dunst (Rimacinata) habe ich genommen
bei 300g sind es normal 3 Eier (a 53-55g) also ca 150g Ei - ich habe 1 ganzes Ei, ein Eigelb genommen und mit Brunnenkresse-Stielen auf 150g gebracht.
Mixen und in Mehl eincuttern
Flach vakuumieren - 20min ruhen lassen
Ich nutze die Teigwalzen an der Cookingchef und schneide den Teig zu Bahnen - diese mit Eiweiss, dünn bepinseln und in Quadraten schneiden.
in der Mitte etwas Farce rein.
Zum Dreieck falten
Ecke umlegen, und um den Finge wickeln - anpressen
Die Suppe
Die Gemüse mit Olivenöl und Brühe wärmen (ich habe noch die Brunnenkresse-Blätter hinzu gelegt.
Tortellini ca 50sek in Salzwasser sieden
Brühe Abschmecken und Tortellini einlegen, Gemüse dazu
wir mögen etwas Parmesan drauf
Guten
Tortellini:
Rehhals-Farce (Farcen aus gegarten Bestandteilen)
Kaltes Rehfleisch quer zur Faser geschnitten,Im Cutter, etwas Ricotta, Parmesan, ein Eigelb, etwas Kapaunfett, Salz etwas Pfeffer, Muskat cuttern
Fleisch zugeben und kurz einkuttern.
Abschmecken - Achtung kalt schmeckt man das Salz weniger, weshalb ich einen Hauch "Untersalze"
Teig mit Brunnenkresse
Brunnenkresse, waschen, blanchieren und auspressen.
Stiele klein schneiden und zum Ei mixen
50% Weich-Weizen-Pastamehl und 50% Hartweizen-Dunst (Rimacinata) habe ich genommen
bei 300g sind es normal 3 Eier (a 53-55g) also ca 150g Ei - ich habe 1 ganzes Ei, ein Eigelb genommen und mit Brunnenkresse-Stielen auf 150g gebracht.
Mixen und in Mehl eincuttern
Flach vakuumieren - 20min ruhen lassen
Tortellini
Ich nutze die Teigwalzen an der Cookingchef und schneide den Teig zu Bahnen - diese mit Eiweiss, dünn bepinseln und in Quadraten schneiden.
in der Mitte etwas Farce rein.
Zum Dreieck falten
Ecke umlegen, und um den Finge wickeln - anpressen
Die Suppe
Die Gemüse mit Olivenöl und Brühe wärmen (ich habe noch die Brunnenkresse-Blätter hinzu gelegt.
Tortellini ca 50sek in Salzwasser sieden
Brühe Abschmecken und Tortellini einlegen, Gemüse dazu
wir mögen etwas Parmesan drauf
Guten
