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Totalausfall gesurte Stelze - wie geht es besser?

Ok, @Röstwurst, du hast es nicht anders gewollt und ich hoffe, ich kann der Eingangsfrage sachdienliche Hinweise liefern.

Also 68Grad waren gesetzt. Ausgangsmaterial war eine nicht gepökelte 1,1kg Haxe aus der Supermarkt Fleischtheke.

Vakuumiert wurde gesalzen und mit Pfeffer sowie Lorbeer gewürzt.

Aus den 13+x Stunden wurden dann - weil es gerade so passte - genau 23 Stunden im 68Grad Bad.

Bilder habe ich leider erst nach der Befreiung aus dem Bad.

Aufgepoppt wurde im BO bei Umluft mit 180 auf 250 Grad steigend.

Für eine gleichmäßige Kruste kam quasi die BO Roti für Arme zum Einsatz (einfach alle 10 Minuten um 60Grad drehen):

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Das ganze für 1:15h. Danach war sie knusprig, aber noch nicht überall gleichmäßig aufgepoppt, weswegen ich ganz kurz mit meiner Küchen Lötlampe (Flambierlampe) nachgeholfen habe (hatte Hunger).

Das Ergebnis sah dann so aus:

IMG_1864.jpeg


IMG_1867.jpeg


Was braucht man mehr an einem Freitag Abend? (eine Hälfte)

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PP mal anders:

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Gabelbild:

IMG_1903.jpeg


Und das blieb übrig:

IMG_1904.jpeg


Also ich werde bei 68Grad und ca. 23h bleiben.

:anstoޥn:
cripo
 
Perfekt, keine Frage, aber ich hab eine andere Herangehensweise was das Finish angeht.

Ich denke nach dem Wasserbad war die Haxe noch einigermaßen zu händeln und 68°C kann man noch anfassen.
(Glaub ich zumindest)

Ich hätte dann ein Messer genommen und die weiche Schwarte in Karos geritzt.
Den Ofen dann auf 230-250°C vorgeheizt und dann kommt durch den Schock das ploppen wie von selbst. ;)
Das dauert dann zwischen z10 und 15 Minuten.

Frage:
Wie bist Du auf die 23 Stunden gekommen, hattest Du ein Thermometer im Beutel und hast die Kerntemperatur mitgemessen?:hmmmm:
 
Danke.

Was das Finish an geht, habe ich versucht mich an meine Vorgehensweise mit der Roti im Kugelgrill anzunähern, denn das wäre normalerweise mein bevorzugtes Sportgerät. Vor dem Karo schnitzen hatte ich bei der weichen Konsistenz etwas bedenken, dass das auseinander fällt (war aber unbegründet). Irgendwie bin ich auch Fan der durchgehenden Kruste, zumindest, wenn man sie so wie hier mit leichtem Druck auf dem Teller wie einen Chips zerbröseln kann. Aber hier sind wir sicher im Bereich der "mein Geschmack" Diskussion auf hohem Niveau ;).

Vor allem hast du recht, dass mir kurzes poppen auch lieber wäre (diesen Satz bitte nicht aus dem Zusammenhang reißen). Bleibt also unterm Strich: Kugel auf 250 vorheizen und dann auf die Roti mit wachsamen Augen...

Zu den 23h: ich hatte noch einmal ein wenig rum gelesen und u.a. bei Douglas E. Baldwin 24h bei 68 Grad für Schwein gesehen. Das kam mir genau zu pass, da ich gestern Abend einsetzen konnte, und eh erst kurz vor den 24h wieder zuhause war. Hatte also mit messen nix zu tun. Wobei ich bei >12h eh davon ausgehe, dass der Kern einer Haxe die Bad Temperatur hat.

Wenn du eine Variante mit Karos und kurzem poppen gemacht hast, wäre ich auf das Ergebnis gespannt. Natürlich: :bilder:

:anstoޥn:
cripo
 
Und ganz nebenbei nicht vergessen, den (bei mir immer recht salzigen) "Saft" aus der SV Tüte, aufzufangen und einzufrieren. Kommt als Geschmacks-Praline dann statt Salz in die nächste (Schweinebraten?) Sauce :D

IMG_1831.jpeg
 
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