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Traditionell gereifes Fleisch vom Galloway (Eigenbau Reifeschrank)

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von WeberWarrior, 19. April 2015.

  1. WeberWarrior

    WeberWarrior Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Dank des Forums,
    konnte ich mir endlich letztes Jahr mir meinen Traum von einem Reifeschrank erfüllen.
    (merci auch noch mal an Reiny für diverse Hinweise)

    Als erstes konnte ich nun mal mit der Produktion von Wurst und Schinken anfangen, was ebenfalls gut funktioniert hat, aber dazu vielleicht mal im Rächern und Wursten paar Bilder.

    Vor ein paar Wochen war dann bei einem Bekannten die Schlachtung eines Galloway dran wo ein netter Grillsportfreund und ich einfach mal ein Stück Rücken und ein Stück Hochrippe (ca. 12kg) zusammen testen wollten. Eine Woche hatte es beim Fleischer gehangen, war also schon etwas abgetrocknet.

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    Ab in den Schrank bei etwa 1-3 Grad C. und 75-80% Luftfeuchte.
    Paar Schinken und Würst waren auch noch drin.

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    Ab 2 Wochen hatte ich dann allerdings ganz schön mit Eis zu kämpfen.
    War dann wohl Dry-Aged Eis :-)

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    Musste immer mal etwas Eis abschlagen damit die Luftzirkulation erhalten blieb am Lüfter.

    Heute war es dann nach 28 Tagen Gesamtreifezeit war es dann endlich soweit der Rücken war dran.

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    Natürlich gleich verkostet:
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    Schöne Sache, absolut zart und weich trotz der eigentlichen langfasrigkeit des Gallowayfleisches.
    Sehr aromatisches Fleisch, wir waren begeistert.
    Nach dem dies so erfogreich war (man hat ja doch Bedenken ob es überhaupt was wird) haben wir uns entschlossen, dass Stück Hochrippe noch weitere 2 Wochen reifen zu lassen.

    So denne zwei begeisterte Grillsportler
    Thomas u. Sandro

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    Sattel23, Spätzünder, koerg und 9 anderen gefällt das.
  2. El Grecco

    El Grecco Bundesgrillminister 10+ Jahre im GSV

    Das sieht gut aus und freut mich das es Zuhause geklappt hat ....
    Hab leider selbst noch kein galloway probieren können aber werde es bestimmt noch machen
    LG
     
  3. Burggraf Bräu

    Burggraf Bräu Steaksommelier 5+ Jahre im GSV

    Tolle Mamorierung für nen Galloway. Würd mich interessieren was das gefressen hat, ich kenn die meist aus weidehaltung und dann sind die nie so marmoriert. Guten Appetit
     
    Kloppo gefällt das.
  4. x-berger

    x-berger Metzgermeister

    Tolle Aktion und tolles Fleisch!
     
  5. fleischlein

    fleischlein Grillkaiser

    Gut gemacht, sieht echt lecker aus! Ich beneide dich positiv!
     
  6. Bär

    Bär Master in applied Whiskylogie 5+ Jahre im GSV

    :thumb2:
     
  7. Kloppo

    Kloppo Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Genau das habe ich mich auch gefragt.

    Bekomme oft mal Galloway, aber das sah immer deutlich weniger marmoriert aus.
    Weil der Versuch kurz zu braten nichts war, nutze ich es hauptsächlich für Schmorgerichte.
     
  8. woobbey

    woobbey Militanter Veganer

    Super Fleisch.
    Wie alt war das Galloway?
     
  9. KWausE

    KWausE Schlachthofbesitzer

    Respekt, was ist da für ein Schrank?
    Gibt es eine Bauanleitung,bin auch Interessiert an einen Reifeschrank, das fehlt mir noch zum Wursten.
     
  10. Reiny

    Reiny Grillkönig

    Hi Thomas,

    das sieht sehr sehr gut aus! Glueckwunsch!
    Aber wo kommt das viele Eis her?
    Ich habe jetzt auch schon ein paar mal dry-aged-beef gemacht und hatte keine Probleme mit Eisbildung.

    Hat denn Dein Kuehlschrank keine Abtau-Automatik? Die koennte auch defekt sein, falls er eine hat.


    Gruesse, Reiny
     
  11. waldwuser

    waldwuser zini 10+ Jahre im GSV

    ,Schöne Doku. Auch wenn ich Sandro nicht auf den Bildern entdecken konnte freu ich mich, dass ihr beide gemeinsam Zeit findet um dem Hobby nach zu gehen.

    Gruss Steffe, der sich auf Christi Himmelfahrt freut.
     
  12. mibaki

    mibaki Veganer 5+ Jahre im GSV

    Ne Doku für den Bau fände ich auch ineressant.

    Wo laufen denn da in etwa die Materialkosten hin?
     
  13. OP
    WeberWarrior

    WeberWarrior Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hmm, gibt mir jetzt so denken.
    Ob das Ding ne Abtauautomatik hat kann ich echt nicht sagen, kann auch sein die habe ich lahm gelegt.
    Muss mal drüber grübeln.

    Thomas
     
  14. OP
    WeberWarrior

    WeberWarrior Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Danke für die Komplimente.

    Kann leider selbst jetzt zum Futter und Alter des Rindes nichts sagen, wenn ich den Bauern mal wieder sehe frage ich noch mal.
    Kann auch sein mein Kollege weiß da mehr drüber, wenn ich was rausbekomme gibt es Infos.

    Bauanleitung und Doku gibt es von unter Eigenbauten, ich habe die von Reiny benutzt und bin damit gut gefahren.

    @waldwuser
    die Hände mit dem Messer sind von Sandro!!! Eventuell bin ich auch zu Hause, würde mich auch mal freuen Euch wieder zu sehen.

    @mibaki
    Kühli hatte ich so für 150 bei Ebay geschossen
    dann noch so ca. 150 für den Rest.

    Thomas
     
  15. Tommy_j

    Tommy_j Fleischtycoon

    Bin auch dabei Dry Aged zu machen und musste heute am zweiten Tag auch schon eine Eisbildung feststellen.
    Des Rätsels Lösung ist die Hysterese, so ein Kühlschrankthermostat hat so 4-5 Graad Wo er nicht arbeitet, bei eingestellten 2 Graad kühlt er bis auf 0 runter und schaltet wieder bei 4 Graad ein... In der Zeit wo die Kühlung abgeschaltet ist arbeitet die Auftauautomatik. Ist die Hysterese zu streng so wie ws auch bei dir der Fall zu scheinen sein, springt der Kühlschrank zu schnell hintereinander ein, es bleibt also keine Zeit zum enteisen...
    Ich habe bei mir jetzt umgestellt und scheint jetjetzt besser zu laufen, allerdings ist es schwierig wenn sich schon Eis gebildet hat... Muss jetzt mal eine Atunde die Temperatur erhöhen
     
  16. biker72

    biker72 Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Für die Luftfeuchtigkeit und Luft sieht es so aus, als wenn du ähnliches System wie bei einem Humidorschrank für Zuigarren benutzt..... Ist ne geniale Idee.. einen Kühl ausräumen und Lüfter plus befeuchtet rein.... ich glaube ich denke mal darüber nach... hat noch tips für den Umbau??
     
  17. Spätzünder

    Spätzünder Glück Auf und Wurstkartell 5+ Jahre im GSV

    :respekt:
    2x ein tolles Ergebnis... super gereift und herrlich gegrillt! Klasse :thumb2:

    Glück Auf
     
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