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Tri Tip/Bürgermeisterstück wie lange und welche Temperatur?

lord_wicked

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Hi,

im Kühler wartet ein schönes 750g schweres Bürgermeisterstück auf seine Zubereitung.
Da es das erste Mal ist, dass ich ein Bürgermeisterstück habe, habe ich mir natürlich erstmal gedanken über die Zubereitung gemacht.
Letztendlich würde ich es gerne SV zubereiten und auf dem Gasi über der Turbozone finishen.

Passen 54C° als KT oder soll ich höher gehen für ein schönes rosanes Ergebnis zu erziehlen?
Wie lange sollte das gut Stück denn baden?

Gruß
 
OP
OP
lord_wicked

lord_wicked

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Danke für die Tips.
Heute abend geht das gute Stück baden.
Sollte ich es vorher würzen oder eher nach dem braten?
 

medium.rare

Landesgrillminister
Ist eine Sache des persönlichen Geschmacks, Du kannst vor dem vakuumieren Salz und Aromate wie Rosmarin oder Pfeffer zu dem Fleisch in den Beutel geben oder auch erst nach dem braten würzen. Ich persönlich salze nur ganz leicht vor dem vakuumieren da ich gerne das crunchige des Fleur de Sel auf dem Fleisch mag. Du könntest das Stück natürlich auch teilen und ausprobieren was Dir besser schmeckt.
 

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi medium.rare.....12-18 Stunden machst du abhänig von der Dicke des Fleisches, richtig?

Edit: nach der Baldwin Tabelle?
 

medium.rare

Landesgrillminister
Nein das ist unabhängig von der Dicke, die Dauer hat Einfluss auf die Zartheit des Fleischs. Der eine mag es mit etwas mehr Biss der andere lieber etwas zarter. Man kann beim Bürgermeisterstück auch durchaus auf 24h gehen, die 12-18h sind meine persönliche Präferenz.
 

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
da aber 12-18 ein sehr breiter Korridor ist verstehe ich das nicht ganz...sorry...nach 12 Stunden ist es eher noch zäh und nach 18 was für Zahnlose?
 

medium.rare

Landesgrillminister
Der Unterschied zwischen 12h und 18h ist nicht so groß wie Du vielleicht annimmst und ist eher praktischen Überlegungen geschuldet, d.h. wann ich das Fleisch ins SV legen kann und wann ich essen möchte. Wenn das keine Rolle spielt gehe ich auf 18h.
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ich mag die langen Zeiten nicht so sehr und finde die Konsistenz leidet stark darunter - es wird (irgendwann) lebrig.
Meine Santa Maria Steaks habe ich immer mit max. 6 h gemacht.
 

medium.rare

Landesgrillminister
@SmoKing
Das hängt extrem vom Fleisch und von dem Stück ab. Entenbrust oder Wild wird z.b. schon nach 4h unangenehm lebrig, während Brisket ohne weiteres 72h verträgt. Generell kann man sagen das kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe nicht von langen Garzeiten profitiert. Für Filet, Roastbeef oder Entrecote reicht es vollkommen eine Garzeit zu wählen so das die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird. Flank, Bavette, Tri-Tip, Onglet, Skirt etc. profitieren immens von langen Garzeiten, man erhält ein sehr zartes Endergebnis mit tollem Aroma. Einfach mal ausprobieren.
 

Der Don

Veganer
Heute mal mit 56 °C / 14 Std. ausprobiert.
Gutes Ergebnis.
Gruß aus Köln
20170917_182641.jpg
 

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Griller_2017

Veganer
@SmoKing
Das hängt extrem vom Fleisch und von dem Stück ab. Entenbrust oder Wild wird z.b. schon nach 4h unangenehm lebrig, während Brisket ohne weiteres 72h verträgt. Generell kann man sagen das kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe nicht von langen Garzeiten profitiert. Für Filet, Roastbeef oder Entrecote reicht es vollkommen eine Garzeit zu wählen so das die gewünschte Kerntemperatur erreicht wird. Flank, Bavette, Tri-Tip, Onglet, Skirt etc. profitieren immens von langen Garzeiten, man erhält ein sehr zartes Endergebnis mit tollem Aroma. Einfach mal ausprobieren.
Das deckt sich mit meinen Erfahrungen. Je zarter das Fleisch von Haus aus ist, desto kürzer kann/muss man es baden schicken. Dabei kommt es auch sehr auf Rasse und Herkunft an. Ein Bürgermeister von der deutschen Färse profitiert sehr von 12-18h SV, das gleiche Stück vom amerikanischen grain-fed Angus ist schon nach 2 h SV perfekt.
 

Griller_2017

Veganer
Stärker marmorierte, zarte Stücke finde ich persönlich nicht per SV sondern klassisch zubereitet (scharf angrillen, langsam garziehen) geschmacklich am besten.
 
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