ericg
Putenfleischesser
Alles begann Anfang Februar. Der lokale Markt der Lebensfreude hatte eine Aktion mit Bio-Shorthorn-Fleisch aus der Region. Pastrami habe ich schon länger auf dem Zettel gehabt. Rinderbrust gab's nicht, alternativ sind dann 2kg Bio-Tafelspitz zu fairen 16,90€/Kilo im Wagen gelandet.
Etwas pariert, Pökelrub gemörsert und gemischt (NPS, brauner Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Knoblauchpulver). Dann gut am Fleisch befestigt und vakuumiert.
Da ich vorher nicht zur Zubereitung gekommen bin, lag es ca. 4 Wochen unter täglichem Wenden in der 0°-Zone. Samstag ausgepackt und abgespült, alles riecht bestens. Die finale Würzung bestehend aus Koriandersamen, Pfeffer, Knoblauchpulver und etwas Senfsaat (Ingwerpulver hatte ich nicht zur Hand) gemörsert und aufgetragen.
Der Metallkamado war zwischenzeitlich stabil im Bereich 100-110° eingeregelt, um ca. 20 Uhr wurde dann (viel zu spät) aufgelegt. Das lag auch an den Vorbereitungen der Stärkungen zwischendurch.
Zunächst gab es Korean Fried Chicken, wie hier von @dreckschueppe beschrieben. Zartes, saftiges Hähnchen durch Marinieren in Buttermilch, Salz und Knoblauch, eine knusprige, würzige Panierung und dazu die scharfe Sauce auf Gochujang-Basis. Das habe ich jetzt schon einige Male gemacht und es kam immer gut an. Sah dann ungefähr so aus:
Dann haben wir uns nochmal bei besagtem Forenkollegen bedient und sein McChicken in der Special Edition geklauttestet.
Hatte die Hähnchenbrust seit vormittags in einer Brine (etwa 500ml kaltes Wasser, 30g Salz, 15g Zucker). Dann trockengetupft, zusammen mit einem Ei geschreddert und (ebenfalls runde) Patties geformt. In Stärke wälzen, anfrieren. Ca. eine Stunde später in die flüssige Panierung getaucht und wieder angefroren. Die beiden Zeiten sollten nicht zu kurz ausfallen, musste hier leider sein (jeweils nur 40-60 Minuten) und hat sich negativ auf das Handling ausgewirkt. Ging dann aber doch noch gut, dann wie im Rezept zweimal frittieren und den Burger zusammenbauen.
Wirklich empfehlenswert! Und zwei Patties sind noch im Eis für schlechte Zeiten, darauf freue ich mich jetzt schon.
Zurück zum Pastrami. Gegen 2 Uhr nachts waren wir schon seit 3 Stunden auf einem schönen Plateau bei 64° KT. Dann haben wir gewickelt (Backpapier, dann Alufolie), den Grill etwas gedrosselt und mussten ne Runde schlafen. In der Inkbird-App noch schnell den Alarm gesetzt. Natürlich ist die Verbindung abgebrochen und der Grill beinahe ausgegangen, aber letztendlich haben wir es doch wenigstens bis zum Frühstück gegen 8 Uhr auf 73° KT gebracht und fanden es für Tafelspitz ok. Kurz ruhen lassen und dann der Anschnitt.
Warm auf dem Brötchen mit etwas Bratensaft schon wirklich sehr, sehr lecker. Etwas trocken, wobei es nicht so trocken war, wie es auf den Bildern aussieht, aber das ist den Umständen geschuldet. Man kann es aber trotzdem sehr gut essen und geschmacklich top.
Der Rest kam portioniert ins Vakuum für den Feuchtigkeitsausgleich. Da nicht mehr viel übrig ist, wird es wohl nicht lange halten.
Was wir uns noch gefragt haben: Weiß jemand, was es mit den "Löchern" auf sich hat?
Vielen Dank fürs Reinschauen und sorry für den langen Beitrag
Etwas pariert, Pökelrub gemörsert und gemischt (NPS, brauner Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Knoblauchpulver). Dann gut am Fleisch befestigt und vakuumiert.
Da ich vorher nicht zur Zubereitung gekommen bin, lag es ca. 4 Wochen unter täglichem Wenden in der 0°-Zone. Samstag ausgepackt und abgespült, alles riecht bestens. Die finale Würzung bestehend aus Koriandersamen, Pfeffer, Knoblauchpulver und etwas Senfsaat (Ingwerpulver hatte ich nicht zur Hand) gemörsert und aufgetragen.
Der Metallkamado war zwischenzeitlich stabil im Bereich 100-110° eingeregelt, um ca. 20 Uhr wurde dann (viel zu spät) aufgelegt. Das lag auch an den Vorbereitungen der Stärkungen zwischendurch.
Zunächst gab es Korean Fried Chicken, wie hier von @dreckschueppe beschrieben. Zartes, saftiges Hähnchen durch Marinieren in Buttermilch, Salz und Knoblauch, eine knusprige, würzige Panierung und dazu die scharfe Sauce auf Gochujang-Basis. Das habe ich jetzt schon einige Male gemacht und es kam immer gut an. Sah dann ungefähr so aus:
Dann haben wir uns nochmal bei besagtem Forenkollegen bedient und sein McChicken in der Special Edition ge
Hatte die Hähnchenbrust seit vormittags in einer Brine (etwa 500ml kaltes Wasser, 30g Salz, 15g Zucker). Dann trockengetupft, zusammen mit einem Ei geschreddert und (ebenfalls runde) Patties geformt. In Stärke wälzen, anfrieren. Ca. eine Stunde später in die flüssige Panierung getaucht und wieder angefroren. Die beiden Zeiten sollten nicht zu kurz ausfallen, musste hier leider sein (jeweils nur 40-60 Minuten) und hat sich negativ auf das Handling ausgewirkt. Ging dann aber doch noch gut, dann wie im Rezept zweimal frittieren und den Burger zusammenbauen.
Wirklich empfehlenswert! Und zwei Patties sind noch im Eis für schlechte Zeiten, darauf freue ich mich jetzt schon.
Zurück zum Pastrami. Gegen 2 Uhr nachts waren wir schon seit 3 Stunden auf einem schönen Plateau bei 64° KT. Dann haben wir gewickelt (Backpapier, dann Alufolie), den Grill etwas gedrosselt und mussten ne Runde schlafen. In der Inkbird-App noch schnell den Alarm gesetzt. Natürlich ist die Verbindung abgebrochen und der Grill beinahe ausgegangen, aber letztendlich haben wir es doch wenigstens bis zum Frühstück gegen 8 Uhr auf 73° KT gebracht und fanden es für Tafelspitz ok. Kurz ruhen lassen und dann der Anschnitt.
Warm auf dem Brötchen mit etwas Bratensaft schon wirklich sehr, sehr lecker. Etwas trocken, wobei es nicht so trocken war, wie es auf den Bildern aussieht, aber das ist den Umständen geschuldet. Man kann es aber trotzdem sehr gut essen und geschmacklich top.
Der Rest kam portioniert ins Vakuum für den Feuchtigkeitsausgleich. Da nicht mehr viel übrig ist, wird es wohl nicht lange halten.
Was wir uns noch gefragt haben: Weiß jemand, was es mit den "Löchern" auf sich hat?
Vielen Dank fürs Reinschauen und sorry für den langen Beitrag
