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Trockenpökeln, Dürrfleisch und Schinken.

Thermo-nator

Grillkönig
Wir waren vorhin einkaufen und da konnt ich nicht widerstehen.
Beim Bauch hab ich die Endstücke genommen und dadurch keine Rippenknochen gehabt, die ich sonst mitbezahlt hätte. ;-)
Der Schinken ist dicker Bug von der Schweineschulter.
Die Opfer: :)






Das Bier kommt nicht dazu, das ist für mich :lol:


Ich hab jedes Teil gewogen und das Pökelsalz und die Gewürze zusammengestellt.
Dadurch hab ich genau die Menge, die ich brauche für ein ganzes Teil, mit all seinen Seiten und kann es so ziemlich genau einteilen.
Das Pökelsalz abwiegen (50 gr/kg),


dann die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.


Ein gehäufter Teel. Traubenzucker dazu. Der Zucker, (man kann auch Haushaltszucker nehmen) bewirkt, eine schnellere und verstärkte Säurebildung und senkt dadurch den PH-Wert.
Das Fleisch wird dadurch noch haltbarer.
Das Fleisch sollte außerdem gut durchgekühlt sein.


Eine Knoblauchzehe klein würfeln. Ich hab dann noch schwarzen geschrotenen Pfeffer dazu, sowie 3 kleinere zerbröselte Lorbeerblätter.


Nochmal alle Gewürze.


Die ganzen Gewürze gut vermischen.


Das Fleisch sehr gut von allen Seiten damit einreiben. Dabei nicht die Ritzen und Spalten, besonders an der Schwarte vergessen, da sich hier gerne Bakterien einnisten können.

Wichtig! Das Fleisch immer mit der Schwarte nach unten in das Gefäß legen, auch beim späteren Umschichten.



Das macht man bei allen Stücken so. An den Schinken hab ich noch statt einer Knoblauchzehe, 2 gemacht und einen guten halben Essl. Kräuter der Provence dazugetan.


Dann ab in den Keller, abgedeckt auf den Boden, da es da kühler ist.
Die Temperatur sollte so ca. 15°C betragen.



In den nächsten Tagen bildet sich Eigenlake.
Die Fleischstücke sollten alle 2- 3 Tage umgeschichtet werden, die von oben nach
unten und umgekehrt. Dabei immer die Schwarte des jeweiligen
Stückes nach unten legen.
Pro kg Stückgewicht sollte ca. 1 Woche trockengepökelt werden.
Ist die Pökelzeit fertig, die Eigenlake abschütten.
Die Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen.
Das Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Salzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart.
Nach dem Nachbrennen wässert man das Fleisch und lässt die Stücke 12 - 14 Stunden
im kühlem Wasser liegen.
Danach nochmal unter fließendem Wasser gut abspülen.
Das Fleisch, mit Hilfe einer dicken Nadel und Wurstkordel, oder mit Fleischhaken, an einem kühlen Ort,ca. 2 Tage aufhängen, zum Trocknen.
Dann kommt das Fleisch bei mir in die Kugel zum kalträuchern.

Das Trockenpökeln braucht halt mehr Zeit, aber das ist bei weitem besser, als das Schnellverfahren der Industrie, (Nasspökeln und kurz in den Rauch und vacuumiert).
Das Fleisch ist viel länger haltbar und schmeckt garantiert besser.
Drückt mir die Daumen, dass das klappt. :thumb2:

Fortsetzung folgt.
:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Na da drück ich Dir natürlich die Daumen.

Wird schon klappen

:prost:
 

Ander

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das wird bestimmt


Viel Glück damit

:prost: Andy
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Viel Erfolg!!!

Bin schon riesig gespannt!

:prost:
 

Peperoni

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das ist ja mal eine super Berichterstattung! :respekt:

Bei mir liegt seit Freitag auch ein Stück Nacken im Kühlschrank, ich suche noch die richtige Gewürzmischung und eine freien Abend.

Was mich auch interesieren würde, ist das mit der Schwarte: was, wenn mein Fleisch gar keine Schwarte hat, ist das schlecht, wenn es in der Eigenlake liegt, oder sollte man lieber einen Rost drunterlegen, dass das Fleisch trocken liegt?
:hmmmm:
 

Natural Born Griller

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Schöner Bericht. Hast Du die Behälter luftdicht verschlossen? Ist eher nicht so gut, kann Dir kurzfristig den pH Wert nach oben hauen.

Weiterhin gutes Gelingen.


Peperoni schrieb:
was, wenn mein Fleisch gar keine Schwarte hat
Spielt überhaupt keine Rolle.

:prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
Cruiser schrieb:
Wichtig! Das Fleisch immer mit der Schwarte nach unten in das Gefäß legen, auch beim späteren Umschichten.
Warum muss man das so machen?

:prost:
Da das Salz an der harten und glatten Schwarte schlechter kleben bleibt als am Fleisch, ist es besser, wenn man die Schwarte immer nach unten legt. (Da die Schwarte oft Falten schlägt und dann auch das Salz schlecht dran kommt und sich so da leichter Bakterienherde bilden können).
Sie liegt somit entweder in der Eigenlake, oder auf dem anderen gesalzenem Stück und so auch immer im Salz.
:prost:
Peperoni schrieb:
Was mich auch interesieren würde, ist das mit der Schwarte: was, wenn mein Fleisch gar keine Schwarte hat, ist das schlecht, wenn es in der Eigenlake liegt, oder sollte man lieber einen Rost drunterlegen, dass das Fleisch trocken liegt?
Da bei Deinem Fleisch keine Schwarte dran ist hast Du so auch kein Problem damit.
Nicht auf einen Rost legen, sondern immer schön in der entstandenen Lake. :)
Aber trotzdem immer schön wenden, damit immer mal jede Seite in der Eigenlake liegt.
:prost:
Natural Born Griller" schrieb:
Schöner Bericht. Hast Du die Behälter luftdicht verschlossen? Ist eher nicht so gut, kann Dir kurzfristig den pH Wert nach oben hauen.

Weiterhin gutes Gelingen.
Stimmt, in der Metzgerei wo ich gelernt habe, hatten wir auch die Behälter nie abgedeckt. Wusste nicht dass das was ausmacht, wenn da ein Deckel drauf ist. Man lernt immer noch was dazu. Danke für den Tipp. :mosh: Werde dann mal mit Tüchern abdecken.
:prost:
 

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So macht das Spaß: schön und ausführlich gezeigt, und auch noch mit Erklärungen warum was wie gemacht wird - Bravo :thumb2:

Ich freu' mich schon auf die Fortsetzung - Viel Erfolg und gutes Gelingen!!
 

Udo

Grillkaiser
Der Deckel kommt runter, also kann fast nichts mehr passieren. :D
Gutes Gelingen wir bleiben dabei. :D :prost:
 

knoblauchfresser

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Thermo-nator schrieb:
Grillkennix schrieb:
Wer trinkt denn da "Friedhofswasser"? ;)
Wenn das gut gekühlt ist merkt mans nicht.:beer2: :lol: :lol: :lol:
Kommst Du aus der Gegend?
:prost:
Also ich hab mal vor einigen Jahren in Speyer auf dem Brezelfest Musik gespielt - geile Party - da haben wir das Zeug eimerweise gesoff... :weizen: :saufen2: :saufen2: :roll: - war gar nicht mal schlecht (dazu bin ich noch ein bierverwöhnter Franke :cool: :cool: )

 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Kannst Du beim nächsten Umschichten mal ein paar Bilder machen,
damit man sieht wieviel Lake sich da bildet? Danke.

:prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
Eben umgeschichtet

Komm grad vom Keller hoch, hab das Fleisch umgeschichtet.
Im Keller warens 18°C auf dem Boden. GöGa hatte den Wäschetrockner an, deshalb wars auch ein wenig wärmer.
Es hat sich schon einiges an Lake gebildet.
Hier ein Paar Bilder:




:prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
Das Nachbrennen.

Mal wieder ein paar Bilder.
Ich hatte das Fleisch, sicherheitshalber, ganz oben, in den klein gestellten Kühlschrank.
Im Keller wars mir mit 17°C dann doch etwas zu warm.
Oben im Kühlschrank warens 8-9°C.
Nach mehrerem Umschichten und nach 7 Tagen, hab ich sie eben raus zum Nachbrennen.
Das Fleisch ist richtig fest geworden.
Lake war nicht mehr viel da, ich vermute, da die Behälter mit Tüchern und einem Gummiband verschlossen waren, die Flüssigkeit im Kühlschrank etwas verdunstet ist.
Ich hab das Fleisch dann doch nicht in den Gefäßen zum Nachbrennen gelassen, sondern gleich in den Wurstschrank gehängt.
So sahen die Teile aus:



Das war die gesammte Lake.


Hab gleich Wurstkordel drangemacht




Ab in den Wurstschrank im Keller, zu dem "traurigen" :) Rest der verbliebenen Würstchen, da jetzt im Keller wieder Temperaturen von 13,5°C sind.


Tür zu und da bleibt das Fleisch dann bis zum 25.10.07 danach wirds gewässert.


Ich halt euch auf dem laufenden. :)
 

Peperoni

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Super Bericht!

Eine kleine Bitte noch, wenn du schon gerade am PC bist, ich hab' die Finger gerade am Pökelsalz und will loslegen: kannst du die Gewürzmischung nochmal mengenmässig präzisieren, z.B. 3 Lorbeerblätter pro Kilo oder abgestimmt auf dein Stück Fleisch? Wieviel Wacholder?
Wäre dir dankbar für deine schnelle Hilfe!
:prost:
 
OP
OP
Thermo-nator

Thermo-nator

Grillkönig
Peperoni schrieb:
Super Bericht!

Eine kleine Bitte noch, wenn du schon gerade am PC bist, ich hab' die Finger gerade am Pökelsalz und will loslegen: kannst du die Gewürzmischung nochmal mengenmässig präzisieren, z.B. 3 Lorbeerblätter pro Kilo oder abgestimmt auf dein Stück Fleisch? Wieviel Wacholder?
Wäre dir dankbar für deine schnelle Hilfe!
:prost:
3-4 Lorbeerblätter kannst Du ruhig nehmen, gut zerpröseln, je kleiner desto mehr kommt ans Fleisch (wird eh später abgewaschen).
Wacholderbeeren kannste auch einen gehäuften Esslöffel drantun, aber gut im Mörser (oder wenn Du keinen hast, in einen Gefrierbeutel, oben zuheben und mit einem Gummihammer auf die Beeren einschlagen. Geht sogar noch schneller.) zerkleinern.
Hoffe Deine Finger sind jetzt nicht umgerötet, da es doch ein bisschen gedauert hat mit der Antwort. :lol: :lol: :lol:
:prost:
 
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