Wir waren vorhin einkaufen und da konnt ich nicht widerstehen.
Beim Bauch hab ich die Endstücke genommen und dadurch keine Rippenknochen gehabt, die ich sonst mitbezahlt hätte.
Der Schinken ist dicker Bug von der Schweineschulter.
Die Opfer:
Das Bier kommt nicht dazu, das ist für mich
Ich hab jedes Teil gewogen und das Pökelsalz und die Gewürze zusammengestellt.
Dadurch hab ich genau die Menge, die ich brauche für ein ganzes Teil, mit all seinen Seiten und kann es so ziemlich genau einteilen.
Das Pökelsalz abwiegen (50 gr/kg),
dann die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
Ein gehäufter Teel. Traubenzucker dazu. Der Zucker, (man kann auch Haushaltszucker nehmen) bewirkt, eine schnellere und verstärkte Säurebildung und senkt dadurch den PH-Wert.
Das Fleisch wird dadurch noch haltbarer.
Das Fleisch sollte außerdem gut durchgekühlt sein.
Eine Knoblauchzehe klein würfeln. Ich hab dann noch schwarzen geschrotenen Pfeffer dazu, sowie 3 kleinere zerbröselte Lorbeerblätter.
Nochmal alle Gewürze.
Die ganzen Gewürze gut vermischen.
Das Fleisch sehr gut von allen Seiten damit einreiben. Dabei nicht die Ritzen und Spalten, besonders an der Schwarte vergessen, da sich hier gerne Bakterien einnisten können.
Wichtig! Das Fleisch immer mit der Schwarte nach unten in das Gefäß legen, auch beim späteren Umschichten.
Das macht man bei allen Stücken so. An den Schinken hab ich noch statt einer Knoblauchzehe, 2 gemacht und einen guten halben Essl. Kräuter der Provence dazugetan.
Dann ab in den Keller, abgedeckt auf den Boden, da es da kühler ist.
Die Temperatur sollte so ca. 15°C betragen.
In den nächsten Tagen bildet sich Eigenlake.
Die Fleischstücke sollten alle 2- 3 Tage umgeschichtet werden, die von oben nach
unten und umgekehrt. Dabei immer die Schwarte des jeweiligen
Stückes nach unten legen.
Pro kg Stückgewicht sollte ca. 1 Woche trockengepökelt werden.
Ist die Pökelzeit fertig, die Eigenlake abschütten.
Die Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen.
Das Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Salzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart.
Nach dem Nachbrennen wässert man das Fleisch und lässt die Stücke 12 - 14 Stunden
im kühlem Wasser liegen.
Danach nochmal unter fließendem Wasser gut abspülen.
Das Fleisch, mit Hilfe einer dicken Nadel und Wurstkordel, oder mit Fleischhaken, an einem kühlen Ort,ca. 2 Tage aufhängen, zum Trocknen.
Dann kommt das Fleisch bei mir in die Kugel zum kalträuchern.
Das Trockenpökeln braucht halt mehr Zeit, aber das ist bei weitem besser, als das Schnellverfahren der Industrie, (Nasspökeln und kurz in den Rauch und vacuumiert).
Das Fleisch ist viel länger haltbar und schmeckt garantiert besser.
Drückt mir die Daumen, dass das klappt.
Fortsetzung folgt.
Beim Bauch hab ich die Endstücke genommen und dadurch keine Rippenknochen gehabt, die ich sonst mitbezahlt hätte.
Der Schinken ist dicker Bug von der Schweineschulter.
Die Opfer:
Das Bier kommt nicht dazu, das ist für mich
Ich hab jedes Teil gewogen und das Pökelsalz und die Gewürze zusammengestellt.
Dadurch hab ich genau die Menge, die ich brauche für ein ganzes Teil, mit all seinen Seiten und kann es so ziemlich genau einteilen.
Das Pökelsalz abwiegen (50 gr/kg),
dann die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.
Ein gehäufter Teel. Traubenzucker dazu. Der Zucker, (man kann auch Haushaltszucker nehmen) bewirkt, eine schnellere und verstärkte Säurebildung und senkt dadurch den PH-Wert.
Das Fleisch wird dadurch noch haltbarer.
Das Fleisch sollte außerdem gut durchgekühlt sein.
Eine Knoblauchzehe klein würfeln. Ich hab dann noch schwarzen geschrotenen Pfeffer dazu, sowie 3 kleinere zerbröselte Lorbeerblätter.
Nochmal alle Gewürze.
Die ganzen Gewürze gut vermischen.
Das Fleisch sehr gut von allen Seiten damit einreiben. Dabei nicht die Ritzen und Spalten, besonders an der Schwarte vergessen, da sich hier gerne Bakterien einnisten können.
Wichtig! Das Fleisch immer mit der Schwarte nach unten in das Gefäß legen, auch beim späteren Umschichten.
Das macht man bei allen Stücken so. An den Schinken hab ich noch statt einer Knoblauchzehe, 2 gemacht und einen guten halben Essl. Kräuter der Provence dazugetan.
Dann ab in den Keller, abgedeckt auf den Boden, da es da kühler ist.
Die Temperatur sollte so ca. 15°C betragen.
In den nächsten Tagen bildet sich Eigenlake.
Die Fleischstücke sollten alle 2- 3 Tage umgeschichtet werden, die von oben nach
unten und umgekehrt. Dabei immer die Schwarte des jeweiligen
Stückes nach unten legen.
Pro kg Stückgewicht sollte ca. 1 Woche trockengepökelt werden.
Ist die Pökelzeit fertig, die Eigenlake abschütten.
Die Fleischstücke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum Nachbrennen im Pökelbehälter liegen.
Das Nachbrennen bewirkt einen Ausgleich der Salzkonzentration im Fleischinneren und macht die Stücke mürbe und zart.
Nach dem Nachbrennen wässert man das Fleisch und lässt die Stücke 12 - 14 Stunden
im kühlem Wasser liegen.
Danach nochmal unter fließendem Wasser gut abspülen.
Das Fleisch, mit Hilfe einer dicken Nadel und Wurstkordel, oder mit Fleischhaken, an einem kühlen Ort,ca. 2 Tage aufhängen, zum Trocknen.
Dann kommt das Fleisch bei mir in die Kugel zum kalträuchern.
Das Trockenpökeln braucht halt mehr Zeit, aber das ist bei weitem besser, als das Schnellverfahren der Industrie, (Nasspökeln und kurz in den Rauch und vacuumiert).
Das Fleisch ist viel länger haltbar und schmeckt garantiert besser.
Drückt mir die Daumen, dass das klappt.
Fortsetzung folgt.
Werde dann mal mit Tüchern abdecken.
- war gar nicht mal schlecht (dazu bin ich noch ein bierverwöhnter Franke 
