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Trockenpökeln im Vakuum?

jrg.stummer

jrg.stummer

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

mir als werdender Pökel und Räucherlehrling stellen sich ein paar Fragen zu Beginn:

macht es eigentlich Sinn das Fleisch beim Trockenpökeln zu vakuumieren? Ich habe mir gedacht das es dan unnötig wird das Fleisch zu wenden, da es ja zwangsläufig in seiner Eigenlake liegen muss und ich es ohne Probleme in den Kühlschrank legen kann.

Verkürzt sich durch das Vakuum dann die Pökeldauer oder spielt das eine eher untergeordnete Rolle hierbei?


Danke für Eure Hilfe

Gruß Jörg
 
Fleisch mit 45 - 50g pro kg NPS einsalzen.
Vakuumieren
In den Kühlschrank geben
Jeden 2. Tag wenden!! (Die Eigenlake reicht nicht aus, um das Fleisch zu umschließen)
Je nach Größe 2-4 Wochen drinlassen.
Passieren kann nix, da Salz abgewogen wurde.
Fleisch nicht mehr wässern, lauwarm abwaschen, aufhängen, trocknen lassen, räuchern.

gruß
 
741_goli_1.jpg



Das Rezept von Goli ist eigentlich nicht zu schlagen!

:prost: :prost: :prost:
 
braten oder grillen von gepökeltem fleisch sollte jeder mit sich selbst ausmachen.
30 g der gewürzmischung, d.h. weniger als 30g salz pro kg ist für fleisch, welches warm gegessen wird ist u.U. okay.
für kaltgeräuchertes, ist es meiner ansicht nach zu wenig.
na klar kann man zu dem salz noch gewürze aller art zusetzen. da gibt es wahrscheinlich 22.000 möglichkeiten. die salzschärfe ist jedoch ein entscheidendes kriterium.

gruß
 
Die Erfahrung hab ich auch gemacht.

Das Fleisch wird bei weniger als 50 g/kg ohne Vakuumieren und
Kühlschrank innerhalb einer Woche schmierig :puke:

Mit 30 g/kg bildet sich auch so gut wie keine Lake.
Der Flüssigkeitsentzug ist aber m.M. nach notwenig.

:prost:
 
Red Adair schrieb:
braten oder grillen von gepökeltem fleisch sollte jeder mit sich selbst ausmachen.
30 g der gewürzmischung, d.h. weniger als 30g salz pro kg ist für fleisch, welches warm gegessen wird ist u.U. okay.
für kaltgeräuchertes, ist es meiner ansicht nach zu wenig.
na klar kann man zu dem salz noch gewürze aller art zusetzen. da gibt es wahrscheinlich 22.000 möglichkeiten. die salzschärfe ist jedoch ein entscheidendes kriterium.

gruß
Zum Vergrößern anklicken....



Ich verstehe nicht ganz warum alle immer so viel Salz nehmen.

Für mein Kaltgeräuchertes nehme ich 20 !! Gramm / Kilo Fleisch. Nämlich 10 Gramm NPS und 10 Gramm normales Salz. Das Rezept kommt von einem Metzgermeister. Laut meinem MDV ist das etwas grenzwertig, aber selbst der nimmt nur 25 Gramm Salz / Kilo Fleisch.

Klappt übrigens seit Jahren bestens und schmeckt sehr mild.

lg. Reini
:prost: :prost: :prost:
 
Cruiser schrieb:
Dein Metzger wird das Fleisch zwischen 0-4 °C lagern.

Mach das mal in einem LKeller mit 10 °C.

:prost:
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10 Grad sind mitunter zuviel, das stimmt.

Mein Keller hat konstante 7 Grad im Winter. Bis 8 Grad plus soll das funktionieren lt. meinem Buch. Fleisch lagert dann mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt ( konserviert ), Wacholder, Kümmel und Knoblauch für 3 Wochen im Steingutfass. Es ist abgedeckt und oben auf ein Stein zum Beschweren.

Es bildet sich eine schöne Naturlake. Nach der Halbzeit wird das Fleisch umgeschichtet.

Nach den 3 Wochen wird das Fleisch abgewaschen und in die Selche gehängt zum trocknen. Nach 2 Tagen Trockenzeit wird einen Tag lang geräuchert wobei drauf geachtet wird das 30 Grad Temperatur nicht überschritten werden.

Klappt seit Jahren bestens und schmeckt hervorragend. Bei der Aktion heuer werde ich einen Bericht machen und Joachim schicke ich eine Probe zu Verkostung.

lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 
Aussehen tut das dann so:


4285_bild_1.jpg



Da war ca. Halbzeit, es wird schon noch ein wenig dunkler. Geräuchert wird mit Buche, wenn vorhanden auch gerne mit Erle.

lg. Reini :prost: :prost: :prost:
 
Wir haben unser Fleisch mit 50gr pro Kilo für 10 Tage gepökelt, (ohne einschweissen), dafür im Kühli in einer Edelstahlwanne,
danach gewaschen und dann 4 Tage a 10 Stunden mit Buchenmehl, kiefernzapfen und Wacholderbeeren kalt geräuchert.
Der Rauchgeschmack war super. Allerdings ist dasFleisch so salzig, dass man pro Bissen fast ein Bier dazu braucht.
Aber aus Fehlern lernt man.


Dany und Peter
 
Wir hatten das Fleisch 6 Stunden im Wasser, immer wieder frisches Wasser genommen.
Trotzdem ist der Salzgehalt kaum auszuhalten.
Oder liegts dran, dass das Fleisch zwischen Pökeln und Räuchern 2 Wochen eingefroren war?
Die Surbraten die vorher gemacht wurden, waren nie so salzig



Dany und Peter
 
Cruiser schrieb:
Brucker KnutschKuh schrieb:
Die Surbraten die vorher gemacht wurden, waren nie so salzig
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Und wieviel Salz war da im Spiel?
Möglich ist auch, dass euch beim Wiegen/Umrechnen ein Fehler unterlaufen ist.
Ist schnell mal passiert.

:prost:
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Die wurden vorher mit 50gr/kg 4 Tage trockengepökelt und dann 6 Tage mit einer 9%Lake nassgepökelt.

Den Umrechenfehler glaub ich fast nicht, weil ich da 3 mal nachgerechnet habe.

Aber es gibt ja nichts, das es nicht gibt.



Dany und Peter
 
Leute,

mir erscheinen Werte um 50 Gramm / Kilo Fleisch einfach viel zu viel.....

Mit 20 - 25 Gramm bin ich zwar am unteren Grenzwert, dafür ist es aber mild und man schmeckt außer Salz auch noch alle anderen Geschmäcker raus.

In meinen Büchern ( grad geguggt ) stehen Werte so um 28 - 30 Gramm.

Nachdem ich immer 20 Gramm verwendet habe und es vielleicht etwas zu mild war, gehe ich heuer, aus geschmacklichen Gründen, das erste mal auf 25 Gramm, Haltbarkeit war aber auch bei 20 Gramm kein Problem.

Letztes Jahr haben wir bei der Räucherei noch den letzten Rest vom Jahr vorher vernascht. War eben steinhart, aber trotzdem noch zu essen.


lg. Reini :prost: :prost:
 
50 g/kg ist ja übelst viel :(

Haben übrigens mal alle drei Pökelarten im Labor getestet und verglichen mit einer anschließenden Verkostung. Das Vakuumierte hat gewonnen, sowohl vom sensorischen als auch optischen Eindruck her.
(Kann leider den Text hier nicht posten, da die Arbeit über 30 Seiten lang ist :D )

Ich denke, mit 30 g/kg ist man gut bedient, wenn man später nicht wieder wässern möchte. Ich teste gerade Wild-, Rind- und Schweinenuss mit 20 g/kg im Vakuumbeutel und berichte die kommenden Wochen...
 
Es gibt in Deutschland offensichtlich ein Nord-Südanstieg, was
die Salzmenge beim Pökeln betrifft. Hier in Westfalen ist z. B. die
Faustformel "10 Gramm je Pfund Fleisch" für Rohwurst üblich.
Damit komme ich bestens klar.

:prost:

Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

ich glaube man muss zwischen pökeln und wursten bei der Salzzugabe unterscheiden.
Bei Kochwurst( Leberwurst,Blutwurst, gekochtes Mett) nehme ich 20 g Salz pro kg Masse.
Beim trockenpökeln von Schinken 50g pro kg, etwas weniger geht auch noch.
Nasspökeln: 120g Salz auf ein Liter Wasser.
Rohwurst: 28g Salz per kg für Dauerwurstarten wie Salami oder Mettwurst, 26 g Salz für Pfefferbeisser oder Mettenden.


LG Martin
 
beim pökeln im vakuum sind 45g/kg in ordnung.
während des pökelvorgangs die tüten jeden tag einmal wenden, damit die sich bildende eigenlake in der tüte gleichmäßig verteilt.

fleisch nach dem salz- und reifevorgang nur lauwarm abwaschen nicht "wässern"
-warum erst salz reinbringen und dann wieder rauswässern-

vor dem räuchern trocknen lassen.
_________________________________

Mettwurst: 28g pökelsalz pro kg, wenn diese kalt aufgeschnitten wird.

bei "bierknackern, mettenden, rauchenden oder wie sie auch immer genannt werden" sind 20g/kg genug
bei "rohwurst" ,die ggf im grünkohl oder im do mitgegart werden, sind 16-18g genug.
 
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