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Trocknen im Räucher-Schrank?

mcguz

mcguz

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin.
Ich bin noch recht neu bei der Thematik der Rohware und dem entsprechenden Trocknen im Keller. Ich lese immer wieder man muss wegen Fliegen aufpassen etc. und sehe auch diverse Schrankbauten aus Holz mit Belüftung, Fliegengitter etc.
Was spricht denn dagegen die Fleischstücke in den Räucherschrank (aus Metall) zu hängen? Da kriege ich ziemlich einfach ein Fliegengitter vor die Öffnungen und meinen kleinen Schrank kann ich locker vom Garten in den Keller tragen.
Gruß,
Sebastian
 
mcguz schrieb:
Was spricht denn dagegen die Fleischstücke in den Räucherschrank (aus Metall) zu hängen?
Zum Vergrößern anklicken....
Im Prinzip nix, allerdings ist halt jetzt einfach nicht mehr die Zeit, um Rohware herzustellen. Da sind nicht mehr nur die Fliegen das Problem, sondern die Temperaturen
 
Hey.
Im Keller hab ich noch immer unter 18 Grad. Oder meinst Du für die Räucherphasen?
Gruß,
Sebastian
 
Wieviel unter 18°?? Recht viel mehr als 15° sollten es nicht sein, und die Luftfeuchte muß ich so ungefähr bei 70% liegen. Ich würde mit den Rohwurstsachen auf den Herbst warten. momentan ist das Risiko einfach zu groß.
 
Ok. Einverstanden. Herbst dann ;) Aber Trocknung in der Metallbüchse statt Holzschrank tut doch nix oder? Mal wieder Back to Topic ...
Gruß,
Sebastian
 
Wenn Du die Bedingungen von Luftfeuchte und Temperatur zusammen bringst, dann geht es schon.

Ich geh jetzt mal davon aus, daß Du mit Trocknung die Reifung meinst - warum hängst Du die Ware nicht frei im Keller auf?
 
Hey.
Frei im Keller habe ich das Problem mit Spinnen und anderem Getier, was über mein Fleisch läuft :( Das scheint mir nicht so lecker.
Ja, mit Trocknung meine ich die Reifung. Also das, was nach dem Durchbrennen passiert ...

Gruß,
Sebastian
 
Ja dann - mußt halt schauen, daß das mit den Reifebedingungen so halbwegs paßt, sonst wird Dir Dein Zeug entweder steinhart, oder es schimmelt. Den Schrank wirst Du auch täglich mal öffnen müssen, damit sich die Luft austauschen kann. Ist halt alles im Holzschrank einfacher. Meine Produkte hängen immer frei.
Gegen die Spinnen könntest Du auch die Sachen mit einem billigen Insektenschutznetz umwickeln, dann kommt auch nix dran
 
mcguz schrieb:
Hey.
Frei im Keller habe ich das Problem mit Spinnen und anderem Getier, was über mein Fleisch läuft :( Das scheint mir nicht so lecker.
Ja, mit Trocknung meine ich die Reifung. Also das, was nach dem Durchbrennen passiert ...

Gruß,
Sebastian
Zum Vergrößern anklicken....
Irgendwie schmeisst Du da was durcheinander. Wie pökelst Du? Und meinst Du jetzt Reifung nach dem Räuchern - ich denke das willst Du, weil von Räucherschrank sprichst - oder das Trocknen bevor der Schinken nach dem Pökeln in den Rauch kommt?
Schönen Gruß
Peter
 
Moin.
Ich pökel im Vakuum im Kühlschrank. Wie lange auch immer das dann braucht, abhängig von der Stärke. Danach kommt es die halbe Dauer zum Durchbrennen in den Kühlschrank. Soweit glaube ich haben wir noch keine Missverständnisse.
Bevor das Fleisch dann in den Rauch geht trockne ich ja erstmal noch weiter. Das hatte ich oben mit Reifung bezeichnet, ist aber vermutlich einfach trocken. Das würde ich auch in dem Räucherofen machen, der eben im Keller steht. Dann die Räuchervorgänge mit den entsprechenden Ruhephasen. Danach dann wieder im Keller aufhängen zum trocknen/reifen (?).
So hab ich’s zumindest letzt mit meinem Speck gemacht.
Gruß,
Sebastian
 
Wenn du kalträuchern willst mach es in den kühlen bis kalten Jahreszeiten (Spätherbst , Winter).
Ich pökel im Vakuum für mindestens 3 wochen, anschliessend lasse ich es im Keller 2-5 Tage trocknen und anschliessend geht es für je nachdem was ich gerade mache für 3-6 Räucherdurchgänge (a ca. 12 Std.) in den Kaltrauch.
Besorg dir eine Temperatursteuerung dann kannst du das Fleisch auch tagsüber im kleinen Räucherschrank (Blechbüchse) hängen lassen und du hast keine Probleme mit dem Kondenzwasser.
Ich bin zwar selber was kalträuchern angeht ein Newbie aber es hat super funktioniert und der Speck (Schinken) ist spitzenmässig geworden.
Nach dem Räuchern lasse ich die Sachen wieder je nach dem was ich mache zw. 3 u. 8 Wochen im Keller zum Abreifen hängen.
 
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