Türkischer Rinderschinken "Pastirma" {Hilfe}

[folti]

Hallo Gemeinschaft,

Ich bin ein neuling rund ums schinken und wurstzubereitung deswegen wäre es sehr nett wenn ihr mir weiterhelfen könntet ohne mich fertig zu machen denn ich bin grad am verzweifeln.

Die art wie türkischer rinderschinken hergestellt wird weicht sehr ab vom dem deutschen schinken herstellung sehr ab.

Ich habe mich genug auf youtube, google & hier schlau gemacht rund ums pökeln und habe festgestellt dass eurere zubereitungs form natürlich viel proffesionneler ist als wie unsere, dennoch habe ich mich an die rezeptur von einem "profi-amateur" gehalten was ich auf youtube gefunden habe.

Euch werden bestimmt die haare aufrecht stehen wenn ihr gleich hört wie wir das machen daher cool down .

Lt. Rezept wird das stück Fleisch reichlich ummantelt mit Salz/Pökelsalz so viel es geht und aufgestochen,

Dann wird das fleisch in einem sieb behälter oder auf einer holzplatte mit 45grad neigung gestellt und mit gewichten beschwert ( also kein vaakumbeutel oder kühlung)
Und täglich soll das fleischsaft/lake weggegossen und erneut gesalzen werden das habe ich 5 tage lang gemacht und anschließend kurz abgewaschen und nochmal für 5 tage mit schweren gewichten beschwert, hygienisch halber habe ich den schinken auf einem sauberen backpapier ummantelt,

Als nächstes soll mann das fleisch in einem wasserbad einlegen und alle 3 stunden das wasser wechseln dieses prozedere soll mann zwei tage lang durchführen, das habe ich soweit alles befolgt >heute< nachdem ich es aus dem wasser bad genommen habe ( so ca nach 5 stunden ) riecht es ganz leicht komisch und rot sieht das fleisch auch nicht aus wie im video sondern eher Braun, mache nun mir sorgen dass dass ganze schlecht geworden ist oder noch schlecht wird .

Lt rezept soll das fleisch ca 8 tage lufttrocknen und soll anschließend mit cemen (bokshorn gewürzpaste) beschmiert/ummantelt werden und dann 10 tage nochmals hängen lassen, es soll dann verzehrfertig sein.

Von daher brauche ich eure hilfe und meinung ich kann selbstverständlich noch fotos bzw rezept video davon hinzufügen wenn das gewünscht ist oder Interesse besteht.

Denkt ihr dass dass schlecht geworden ist und warum das ganze fleisch nicht rot geworden ist trotz 1-2 kg pökelsalz .

Über Tipps und eure Meinung würde ich mich sehr freuen.

Mit freundlichen Grüßen
Folti

 

[Wombads]

Ich denke dein Fleisch hat zuviel NPS abbekommen. Leider ist es noch die falsche Zeit um einen Luftgetrocknetenschinken zu machen. Es ist einfach noch zu warm.

Nach was riecht es den, beschreib mal und mach mal Bilder dann geht es leichter.

 

[Rooster]

Ich denke auch, es ist zu warm, um so was herzustellen. Wobei ich von der "normalen" Temperatur in Deutschland aus gehe. Auf der Zugspitze sieht es anders aus.
Und ja es ist dann einfacher das Ergebnis zu beurteilen.

 

[Totes Fleisch]

Wenn du die Mahlzeit überlebt hast,
poste hier mal wie es war!
Bitte mit Bildern!

Gruß Jens

 

[pefra]

Ich denke auch, es ist zu warm

wenns ein türkisches Rezept ist .....
:_denken1:

 

[Rooster]

Na ja, auch kann es sehr kalt werden. Im Lande, nicht an der Küste.

 

[erwinelch]

ich weiß nicht wo, aber die Geschichte mit den Holzplanken, von denen die Flüssigkeit ablaufen soll, hab ich irgendwo schonmal gehört. So abenteuerlich finde ich das nicht. Das Fleisch nach dem Salzen zu pressen finde ich auch ok, wenn ich Wildschinken mache, mache ich es ähnlich.

Fleisch (alerdings mit der berechneten Menge) einsalzen. In eine Wanne, abdecken, und 14 Tage im Kühlhaus stehen lassen. Dann in die Kochschinkenform anständig pressen.
Mit Ausnahme vom Kühlhaus und der genau dosierten Salzmenge sehe ich noch keine so großen Unterschiede. Dann die Geschichte mit der Würzpaste. Es wäre halt mal interessant zu wissen, was genau da drin ist und ob das schlecht werden/ schimmeln kann. Das wäre mglw. eine Erklärung für die große Menge Salz. Und danach einen Schinken lufttrocknen was is daraan verkehrt? Ist im Moment halt schwierig bei der Witterung. Mücken und so.

 

[erwinelch]

jetzt isses mir wieder eingefallen. Das waren Eichenplanken und dabei ging es um Lachs. Aber egal.

 

[Xisler]

@folti, hier hat @Zeus mal Pastirma gemacht, schau dir das mal an: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-novara.151569/#post-953266

Ich selber halte von Fleisch erst total übersalzen und dann wässern nichts. Das ist imho total kontraproduktiv. Ist ungefähr wie ein 2-stöckiges Haus bauen und den zweiten Stock dann abreissen, weil ich ja laut Projekt nur 1 Stock wollte . Nimm von vorne rein 30-35 g. NPS auf 1 Kilo Fleisch, wenn du es salziger magst, auch mal 40 g, und pöckele 24 Stunden pro 1 cm Fleischdicke, dann bist du auf der sicheren Seite und musst nicht wässern.

 

[Xisler]

Basturma / Pastirma habe ich auch schon gemacht. Allerdings aus Schweinefilet, original ist aus Rindfleisch. Basturma ist im Kaukasus sehr weit verbreitet, die machen sie so ähnlich wie Türken. Im Kaukasus ist Bockhornklee auch ein unabdingbarer Bestandteil der Basturma.

In der warmen Jahreszeit und gegen Fliegen nehme ich Mullwindeln, damit geht es ganz gut.

So in etwas sieht es dann aus...

 

[Ryn]

Hallo @Xisler ,

augenblicklich befasse ich mich unter anderem damit, mich über Pastirma und seine Herstellung zu informieren. Deins sieht sensationell aus! Magst Du uns vielleicht Details dazu verraten, wie genau Du es hergestellt hast?