wie sagt man so:
nudeln können, pilze dürfen, fleisch muß!
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Überstunden abbauen - etwas Wildleberpastete und Schinkenproduktion
- Ersteller Utti
- Erstellt am
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- Schlagworte
- einkochen filet leber wildleber wildleberpastete wildschweinleberpastete
nudeln können, pilze dürfen, fleisch muß!
What a life! Sieht toll aus.
...die Wildleber-Pastete, die ich bei Dir auf dem Solling-OT dabei hatte, war ja auch ziemlich dröge/ krümelig, obwohl ich die Leberlappen auch zuerst gewolft, dann abgeschmeckt und zum Schluß nochmal durch den Blender gejagt habe.
Beim nächsten Versuch habe ich dann die Hälfte der Sahne aufgeschlagen (nicht völlig steif sondern eher cremig) und unter die Pasteten-Masse nach dem Mixerdurchlauf gehoben. Ich bilde mir ein, daß das die Konsistenz verbessert, vllt. war aber auch nur die Leber nicht so zirrhotisch
.Die Zugabe von Weißwein hört sich interessant an. Ich hatte es ´mal mit Chantré versucht, daß hat sich aber nicht wirklich ausgewirkt. Macht sich der Wein bemerkbar?
Rosa-Beeren habe ich auch noch nicht verwendet. Ich bin ja eher so der Fan von grünem, eingelegten Pfeffer.
also - damit ich das richtig verstehe - das ist mehr oder weniger reine Wildsauleberpastete? Die ist zum Streichen gedacht?
Wenn du mich fragst - der fehlt Fett. Meine Meinung.
Und zu den Lebern selber - ich bin dazu übergegangen, nur noch Lebern von kleineren Sauen zu nehmen. So bis 40 Kilo. Sonst wird es gerne ein bissi streng im Geschmack.
Wenn du mich fragst - der fehlt Fett. Meine Meinung.
Und zu den Lebern selber - ich bin dazu übergegangen, nur noch Lebern von kleineren Sauen zu nehmen. So bis 40 Kilo. Sonst wird es gerne ein bissi streng im Geschmack.
Hallo Daniel, was für ein herrlicher Wocheneinstieg. 
Mit solchen Sachen würde ich mich Montags auch gerne mal befassen und vor allem so ein leckeres Mittagessen wäre genau mein Fall.
Mit solchen Sachen würde ich mich Montags auch gerne mal befassen und vor allem so ein leckeres Mittagessen wäre genau mein Fall.
OP
OP
Naja Butterschmalz und Sahne sollten genug Fett mitbringen. Sie lässt sich ja streichen, ist aber so fluffig/krümelig.
Guck dir bitte das Produkt im Link an (am Ende des Beitrags), das sieht von der Konsistenz her anders aus.
Es waren drei Lebern mit je etwa 1 kg Gewicht. Keine Ahnung wie groß die Schweine waren, ich bin kein Jäger.
OP
OP
Moin Kai,...die Wildleber-Pastete, die ich bei Dir auf dem Solling-OT dabei hatte, war ja auch ziemlich dröge/ krümelig, obwohl ich die Leberlappen auch zuerst gewolft, dann abgeschmeckt und zum Schluß nochmal durch den Blender gejagt habe.
Beim nächsten Versuch habe ich dann die Hälfte der Sahne aufgeschlagen (nicht völlig steif sondern eher cremig) und unter die Pasteten-Masse nach dem Mixerdurchlauf gehoben. Ich bilde mir ein, daß das die Konsistenz verbessert, vllt. war aber auch nur die Leber nicht so zirrhotisch
Die Zugabe von Weißwein hört sich interessant an. Ich hatte es ´mal mit Chantré versucht, daß hat sich aber nicht wirklich ausgewirkt. Macht sich der Wein bemerkbar?
Rosa-Beeren habe ich auch noch nicht verwendet. Ich bin ja eher so der Fan von grünem, eingelegten Pfeffer.
du mal wieder, zirrhotisch
Gewürztraminer ist doch auch ein Weißwein, den gibt es hier bloß nicht - oder ich weiß nicht wo. Ich habe einfach einen Weißwein aus dem Regal genommen. Den gab es irgendwann mal zum Geburtstag - der muss gut gewesen sein
Wenn man den zur Hälfte reduziert, bleibt da ja nicht mehr viel von. Mir ist er nicht sonderlich aufgefallen.
Vielleicht hat ja Reinhardt selbst noch einen Kniff und meldet sich.
Grüner Pfeffer ist auch mein Fall, ich hatte jedoch sämtliche Vorräte neulich mit an die Brühwurst getan. Jetzt hatte ich nur noch roten Pfeffer. aber wie gesagt, der ist bissig. Vielleicht habe ich auch einfach nur zu viel davon genommen.
Also an der Konsistenz muss noch gearbeitet werden. Ich hatte aber auch das Gefühl, dass die immer etwas unterschiedlich war. Vielleicht wirkt sich der Mixer doch stärker aus und man hätte es länger mixen müssen.
Mir fehlt da die Erfahrung...
Super Daniel! Insbesondere auf die Filets bin ich mal gespannt - so kommt wenigstens Futter an Deine neue Maschine 
Schöne Arbeit, aber bei Leber bin ich raus 
saustark Daniel
sowohl die Lendchen wie auch die Pastete
solche Threads liebe ich
sowohl die Lendchen wie auch die Pastete
solche Threads liebe ich
OP
OP
Ich habe eben nochmal zwei Brote gegessen.
Das Rezept ist ansich nicht schlecht. Aber ein deutlicher Gewinn sind die Preiselbeeren.
Ein TL zusätzlich auf's Brot, ähnlich wie Senf bei Wurst. Das harmoniert dann perfekt.
Ich bin mal gespannt wie die Variante mit der untergemischten Preiselbeermarmelade wirkt. Die hatte mir beim abschmecken schon super gefallen. Das wird das nächste Glas sein.
Wenn man die Pastete streicht ist die Krümeligkeit auch weg.
@Odenwälder Wintergrillerin und @Pater , nur zur Info für euch.
Das Rezept ist ansich nicht schlecht. Aber ein deutlicher Gewinn sind die Preiselbeeren.
Ein TL zusätzlich auf's Brot, ähnlich wie Senf bei Wurst. Das harmoniert dann perfekt.
Ich bin mal gespannt wie die Variante mit der untergemischten Preiselbeermarmelade wirkt. Die hatte mir beim abschmecken schon super gefallen. Das wird das nächste Glas sein.
Wenn man die Pastete streicht ist die Krümeligkeit auch weg.
@Odenwälder Wintergrillerin und @Pater , nur zur Info für euch.
Das kann er einfach.... 
OP
OP
Öhm, was denn?Das kann er einfach....
was denn nicht...?
OP
OP
Blödkopp
Ich habe es getan. Mit Gänseleber und Cranberrys. Mit dem Kutterer gemixt.
Fluffig, streichbar und total lecker.
Fluffig, streichbar und total lecker.
OP
OP
Cool, sieht ja so ähnlich aus wie meine. Bisschen heller.
Cranberry wollte ich auch erst drantun, abgelaufen 2018. Waren so bröselig, ich hab dann Preiselbeeren genommen
Moin Utti. Vor knapp 30 Jahren durfte ich während meiner Ausbildung eine ähnlich Rezeptur machen: je 500g Leber und geklärte Butter, ein Ei, Pökelsalz, Gewürze, eine Reduktion aus Portwein. Die Leber wurde in einem Küchenkutter zerkleinert, dann kam das Ei rein und die handwarme Butter musste langsam dazu gegeben werden, so dass das Ganze emulgierte und absolut glatt war. Dann wurde die Masse noch durch ein Spitzsieb gegebent. Wir haben das dann für 45 Minuten in einer Terrinenform bei 80° C gegart. Das war cremig, hatte keine Blasen und war auch nicht krümelig und liess sich wunderbar auf lauwarmes Baguette schmieren.
Es ist ja nur eine Ferndiagnose, aber ich würde aufgrund dieses Bildes sagen, dass deine Masse nicht richtig emulgiert ist.
Andererseits sieht die Pastete auf deinen Broten schon zum Anbeissen aus
OP
OP
Hallo Volker,
vielen Dank für deine Ausführung. Es war natürlich bei mir so, dass Leber und Sahne sowie Eier total kalt waren, das Butterschmalz hingegen warm. Wie warm weiß ich nichtmal genau, aber ich tippe auch auf Körpertemperatur.
Ich hatte mir schon gedacht, das hier irgendwo der Hund begraben liegen würde. Aber da ich dazu keine Hinweise hatte und mir die Expertise fehlt, habe ich alles nach Rezept so vermengt. Da fing das dann beim Mixen mit dem Handmixer schon an auszuflocken. Und im Mixer der Ankarsrum wurde es dann nicht mehr besser. Ich hatte dann erst die Mixerei im Verdacht.
Beim nächsten Versuch probiere ich es mal nach deiner Anleitung. Sollten dann die restlichen Zutaten Zimmertemperatur haben?
Ja danke, das hilft mir ungemein weiter, denke ich.
Danke, ansonsten ist sie auch echt lecker.
Ja, die Zutaten sollen ungefähr die gleiche Temperatur haben. Ich meine auch, dass die Leber nicht besonders kalt war.
Bin gespannt, was bei Deiner nächsten Pastete rauskommt. Ich sollte auch mal wieder welche machen. Genannt haben wir das damals übrigens (Geflügel-)Leberparfait.