G
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
um das Thema Brotbacken ist es sehr ruhig geworden....
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Bei mir wird auch im Winter (mit wenigen Ausnahmen) der HBO am Wochenende gefeuert. Meistens 3 Sauerteigbrote, ein Weißbrot, 2-3 Baguette, ab und zu mal Pizza oder Flammkuchen.
Obwohl es im Sommer mehr Spaß macht.
Norbert
Obwohl es im Sommer mehr Spaß macht.
Norbert
OP
OP
G
Gast-f5v3AU
Guest
Wette gewonnen 
OP
OP
Glück gehabt...Wette gewonnen
OP
OP
Freue mich schon auf Fotos!
Das wird spannend. Wer isst den soviel Brot oder ist das eine Halbjahresration.
Freue mich auf die nächsten Bilder. Ich wünsche gutes Gelingen.
. Freue mich auf die nächsten Bilder. Ich wünsche gutes Gelingen.
Wenn ich als Nicht-HBO-Besitzer, sondern EBO-Brotbäcker hier auch schreiben darf. Hier meine heutigen Brote. Ein Mischbrot mit 40 % Roggen, 40 % Weizen und 20 % 5-Kornschrot. Statt Wasser wurde Buttermilch verwendet und aus dem 5-Kornschrot wurde mit der Buttermilch ein Kochstück zubereitet. Habe allerdings erst Bilder ab der Stückgare.
Anhänge
OP
OP
Du bist auch der Daniel Düsentrieb bei den Brotbäckern....
Buttermilch habe ich auch mal im Programm gehabt... schmeckt super lecker und gibt noch ein bisschen Säure zum Brot.
Mein Problem allerdings war immer die richtige und vor allem frische Menge an Buttermilch im Hause zu haben...
Einen Teil des Wasserzusatzes kann man locker 1:1 durch Buttermilch ersetzen...!!
Das gibt einen ganz speziellen eigenen Geschmack!
Aber wer hat schon immer frische Buttermilch im Kühli...?????
Brotbacken geht prinzipiell auch nur mit Wasser, Mehl und bisserl Salz.....
da bin ich dran
Ich habe nur für den Sauerteig Wasser verwendet. Das restliche Wasser kommt alles aus der Buttermilch. Wenn man Buttermilch statt Wasser verwendet, dann daran denken, dass Buttermilch "nur" zu ca. 90 % aus Wasser besteht. Also das ersetzte Wasser durch 0,9 teilen um die Buttermilchmenge zu ermitteln.
Klar, an die Buttermilch muss man vor dem Backen denken.
Wobei, bei mir Mo-Sa. kein Problem, in 700 m Entfernung ist ein Discounter.
Ich schreibe mal das Rezept meines Brotes.
Für zwei Brote á ca. 1000 g.
Sauerteig TA 200 DEF
300 g Roggenmehl Vollkorn
300 g Wasser
30 g ASG
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
Kochstück
100 g 5-Kornschrot
500 g Buttermilch
20 g Salz
Das 5-Kornschrot mit der Buttermilch und dem Salz in einem Kochtopf unter ständigem Rühren zum aufkochen bringen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig zubereiten und dann kühl stellen. Rechtzeitig vor der Teigherstellung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
220 g Roggenmehl 1370
260 g Weizenmehl Vollkorn
260 g Weizenmehl 1050
150 - 180 g Buttermilch mit 150 g Buttermilch anfangen und eventl. noch etwas hinzu geben.
Teig kneten, wirken, teilen, in Gärkörbchen legen und ca. zwei Stunden bei ca. 28 bis 30 °C gehen lassen.
Ofen auf 230 °C vorheizen, beim einschießen kräftig schwaden und bei 200 °C ca. 60 bis 70 min. backen.
Klar, an die Buttermilch muss man vor dem Backen denken.
Wobei, bei mir Mo-Sa. kein Problem, in 700 m Entfernung ist ein Discounter. Ich schreibe mal das Rezept meines Brotes.
Für zwei Brote á ca. 1000 g.
Sauerteig TA 200 DEF
300 g Roggenmehl Vollkorn
300 g Wasser
30 g ASG
Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
Kochstück
100 g 5-Kornschrot
500 g Buttermilch
20 g Salz
Das 5-Kornschrot mit der Buttermilch und dem Salz in einem Kochtopf unter ständigem Rühren zum aufkochen bringen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig zubereiten und dann kühl stellen. Rechtzeitig vor der Teigherstellung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
220 g Roggenmehl 1370
260 g Weizenmehl Vollkorn
260 g Weizenmehl 1050
150 - 180 g Buttermilch mit 150 g Buttermilch anfangen und eventl. noch etwas hinzu geben.
Teig kneten, wirken, teilen, in Gärkörbchen legen und ca. zwei Stunden bei ca. 28 bis 30 °C gehen lassen.
Ofen auf 230 °C vorheizen, beim einschießen kräftig schwaden und bei 200 °C ca. 60 bis 70 min. backen.
OP
OP
- 14.03.2015
- 21:12 Uhr
Macht summa summarum 3200 g Sauerteigansatz
Davon nehme ich morgen einen kleinen Teil (ca 150 g) ab für den nächsten Backgang.
ich mache auch gleich nochmal ein Bild von der Triebkraft des Sauerteiges, versprochen....
Anhänge
OP
OP
- 15.03.2015
- 00:09 Uhr
In wenigen Stunden werde ich den HBO befeuern und zeitgleich die Knetmaschine in Gang setzen......
Das wird ein spannender Sonntag Vormittag.....
Hier nun 3 Bilder wie versprochen vom Sauerteigansatz 1,5 Stunden nach der letzten Fütterung in der 30 Liter Edelstahlschüssel....
Perfekt!
Morgen früh nehme ich die ca. 150-200 g ab ins Schraubglas für den Kühli
und der Rest macht mit den erforderlichen Zutaten in der neuen Knetmaschine noch einige Runden, um dann portioniert zu werden.....
Bilder und ein Video zur Teigherstellung folgen.
Anhänge
OP
OP
- 15.03.2015
- 09:03 Uhr
ca 4 Stunden soll er sich aufwärmen
hier die geliebten Feuerbilder
nun geht es an den Brotteig
mit solchen Mengen habe ich noch nie gearbeitet !!
3,2 kg Sauerteigansatz
150 g davon zurück ins Schraubglas und ab in den Kühlschrank
375 g Sonnenblumenkerne und 375 g Sesamkerne in Wasser eingeweicht
158 g Meersalz
26 g gestoßener Kümmel
23 g Olivenöl
2250 g Roggenvollmehl
1500 g Dinkelmehl
750 g Roggenschrot, hatte leider nur 500 g und habe deshalb noch 250 g Dinkelvollmehl dazu gegeben....
3 Liter warmes Wasser
hier alle Zutaten auf einen Blick
10 Gärkörbe vorbereitet mit Mehl eingestreut und bisserl Sesam und Sonnenblume
Die Beeketal hat ihren Job sehr gut gemacht !!!
waren fast elf kg Teig - nun dürfen sich die Teiglinge noch so ca. 2 Stunden ausruhen
Anhänge
Wow, das sieht toll aus!
Werden die Textilbezüge für die Gärkörbe eigentlich feucht gemacht?
Werden die Textilbezüge für die Gärkörbe eigentlich feucht gemacht?
G
Gast-f5v3AU
Guest
nein ...
Was machst du da für ein Muster rein, und vor allem, - warum machst du das rein, ist das doch die Bodenseite?
Ich erkenne da eine Unregelmäßigkeit beim Gewicht. Wiegst du den Teig nicht aus?
OP
OP
Das ist die Unterseite und es sieht nur aus wie ein Muster...in den Gärkörben weiter oben erkennst du auch Fingerabdrücke
Ich habe den Teigling mit dem Handspachtel ein wenig in die Form gedrückt...
Abgewogen habe ich 10 Teiglinge zu etwa 1150 g, in der 11. Schale liegt der kleine Rest
Klasse große Mengen Brot aus deinem HBO zu sehen!!! Bin vor allem auch auf das Video und den Bericht zum Teigkneten mit der neuen Maschine gespannt.
Bei mir gabs heute auch wieder Brot. Bzw ist es grad im Ofen. 16.00 Uhr wurde angeheizt und 19.45 Uhr eingeschossen. Nicht schön wenn es draußen schon dunkel ist. Aber was will man machen. Die 3 Kilo Sauerteig wollten verarbeitet werden. Hätte ich gestern um 22.00 Uhr nicht mehr ansetzen sollen. Aber wenn man es einreissen lässt. Jetzt freue ich mich schon es in einer halben Stunde rauszuholen.
Gruß
Tobias
Bei mir gabs heute auch wieder Brot. Bzw ist es grad im Ofen. 16.00 Uhr wurde angeheizt und 19.45 Uhr eingeschossen. Nicht schön wenn es draußen schon dunkel ist. Aber was will man machen. Die 3 Kilo Sauerteig wollten verarbeitet werden. Hätte ich gestern um 22.00 Uhr nicht mehr ansetzen sollen. Aber wenn man es einreissen lässt. Jetzt freue ich mich schon es in einer halben Stunde rauszuholen.
Gruß
Tobias
