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Und wieder mal was Neues: Salame Rosa

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Die italienischen "Salumi" sind schier unerschöpflich. Ich war ja letztes Jahr für ein paar Tage in Bologna, da ist mir die Salame Rosa aufgefallen, von der ich bis dato noch überhaupt nichts gehört hatte. Sie ist mit der Mortadella verwandt, weil sie genaso bei niedriger Temperatur gebacken wird, allerdings besteht sie zum Großteil aus stückigem Fleisch.

Ich nahm:
  • 1000 g mageres Schweinefleisch von der Keule
  • 700 + 300 g durchwachsener Schweinenacken
  • 250 + 50 g roher Rückenspeck
  • 20 g NPS pro kg
  • 2 g gemahlener weißer Pfeffer pro kg
  • 1/2 Knoblauchzehe pro kg
  • 1 Rinderkappe als Wursthülle
Die Fleischauswahl ist nicht sonderlich kritisch. Traditionell wird Schweineschulter verwendet, aber ich habe einfach das genommen, was ich hatte. Auch das Verhältnis von Fleisch zu Fett kann variiert werden.

Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch in kleine Stücke von 1 bis 2 cm schneiden, aber einen kleinen Teil für die Wurstmasse reservieren. In meinem Fall habe ich 1700 g geschnitten und 300 g aufgehoben. Das Fleisch wiegen und mit Pökelsalz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen und für 24 Stunden zum Vorpökeln in den Kühlschrank stellen.

Am folgenden Tag den Ofen auf 75 Grad vorheizen, unter Zuhilfenahme eines Thermometers. Die Wursthülle mindestens eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Den Großteil des Specks in Würfel schneiden, etwas kleiner als die Fleischstücke. Auch hier wieder ein wenig für die Wurstmasse zurückhalten. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Speckwürfel einige Minuten blanchieren und dann abseihen.

Das restliche Fleisch und den Speck durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das vorgepökelte Fleisch, die Wurstmasse und die Speckwürfel in eine große Schüssel geben und nochmals wiegen. Ensprechend Salz und Pfeffer sowie die durchgepresste Knoblauchzehe dazu geben.

Alles muss so kalt wie möglich sein. Die Wurstfüllung mehrere Minuten lang grundlich durchmischen, bis sie sehr klebrig wird. Die Wursthülle so kompakt wie möglich füllen und das Ende abbinden. Ein Bratenthermometer hineinstecken und die Wurst backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat. Das kann sechs Stunden oder länger dauern, man sollte also ausreichend Zeit mitbringen. Danach die Wurst auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Meine Wurst sah im Anschnitt zwar sehr schon aus, ließ sich aber nicht perfekt schneiden. Vermutlich habe ich die Masse nicht lange genug vermischt, hier sollte man also wirklich gründlich arbeiten. Aber obwohl die Würzung sehr minimalistisch ist, ist der Geschmack einfach göttlich.

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Moin Grillkugel
Genial, mit der Wurst hast du genau meinen Geschmack getroffen, Klasse.

Das restliche Fleisch und den Speck durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Den Anteil würde ich etwas erhöhen und wie bei einer Brühwurst mit Eis und KHM zu einem bindigen Brät verarbeiten. Dann das Ganze ausgiebig mengen.Unser Meister sagt immer: wenn der erste Tropfen Schweiß von der Nase läuft, mindestens noch 5 Minuten weiter machen. Dann klappt es auch mit der Bindung und somit mit dem Schneiden.
Andreas
 
Den Anteil würde ich etwas erhöhen und wie bei einer Brühwurst mit Eis und KHM zu einem bindigen Brät verarbeiten.

Das ist mir schon klar, dass man so eine besserere Bindung erreichen würde, aber dann wäre die Wurst eben keine "Salame Rosa" mehr. Ich habe schon den Ehrgeiz, traditionelle Wurstsorten erst einmal so originalgetreu wie möglich nachzubauen. Ich experimentiere durchaus auch mal, aber das Original hat Vorrang. Und ich bin ja beim Anteil der Wurstmasse sogar noch über der traditionellen Menge. Die Profis in Italien verwenden da nur 10% der Gesamtmenge. Ich werde mich sicherlich irgendwann noch einmal daran versuchen, denn geschmacklich ist diese Wurst absolut top.
 
Moin Grillkugel
Hast du die Wurst in Bologna gegessen und probiert, sie nachzubauen? Oder hast du ein Rezept dazu? Ich habe ein spanisches Rezept, da wird das Fleisch in Stücke von ca. 2 x 2 cm geschnitten und nur mit Gewürzen in den Darm gepropft, die bekommen wohl durch ausreichendes Mengen Bindung an die Wurst. Ich finde es toll, alte oder original Rezepte herzustellen. Da habe ich von dir ja schon mehrere schöne Sachen gelesen. Bitte weiter so.

Andreas
 
Danke für diesen Beitrag. Einfach Hammer!
 
Hast du die Wurst in Bologna gegessen und probiert, sie nachzubauen? Oder hast du ein Rezept dazu?

Durch längere Sucherei mit Google und über einige Facebook-Kontakte habe ich mich schlau gemacht. Ein definitives Rezept habe ich aber nicht gefunden. Es ist eher "Reverse Engineering". ;) Wer der englischen Sprache mächtig ist, dem sei die "Sausage Debauchery"-Gruppe ans Herz gelegt. Dort tummeln sich viele, die Ahnung von der Materie haben.
 
Das finde ich großartig, wie Du versuchst, Non-Mainstream-Rezepte auszuprobieren und dann auch noch schön beschreibst.

Bitte mehr davon :thumb2:
 
Wieder was gelernt... tolle Wurst... gefällt mir sehr gut.
 
.... Non-Mainstream-Rezepte....?
Das muss mir mal jemand erklären,
den ich habe immer geglaubt, das das Ergebnis zum Essen da ist...:-)

Hwg
Eibauer
 
Naja, ich denke mal, damit sind Sachen gemeint, die eben nicht so häufig gemacht werden, also z.B. Bratwurst, Käsekrainer, Pfefferbeißer etc. Ich bin in meinen Vorlieben schon relativ international eingestellt, daher mache ich halt auch gerne mal was Ungewöhnliches. Ich poste halt auch nicht jedes Mal, wenn ich eine Portion Leberwurst mache. ;)
 
Geschnallt..soll also was besonderes sein.
Ok...einfach weitermachen.

Hgg
Eibauer
 
Das sieht ja mega geil aus :o:o

Muss ich unbedingt nachbauen! Nur eine blöde Frage: was ist die Rinderkappe genau und wo bekomm ich sowas her?
Sorry für meine Unwissenheit!:confused:
 
Schön dokumentiert!

Gruß

Balkonglut
 
Das sieht ja mega geil aus :o:o

Muss ich unbedingt nachbauen! Nur eine blöde Frage: was ist die Rinderkappe genau und wo bekomm ich sowas her?
Sorry für meine Unwissenheit!:confused:

Die Kappe nennt man auch Butte, sowohl beim Rind als auch beim Schwein. Es ist der Blinddarm, erhältlich beim gutsortierten Darmhändler. ;)
 
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