Bitkiller
Veganer
Die Ungarische Véres (Blut) und Májas (Leber) Hurka sind zwei traditionelle Schlachtwürstchen, die bei jeder Hausschlachtung oder jedem Schlachtfest hier in Ungarn gemacht werden. Die Besonderheit sind die 10% Reisanteil, die in die Wurst kommen. Des weiteren wird normalerweise das gesamte Geschlinge mit verarbeitet, also Schlund, Lunge Herz, Leber und Milz, sowie das Kopffleisch und die Maske. Der restliche Fleisch und Fettanteil sind in der Regel Fleisch und Speckabschnitte, also Resteverwertung. Man kann natürlich die Würstchen auch mit normalem Fleisch (Schulter, Speck und Bauch) herstellen.
Véres Hurka - Frische Blutwürstchen
Fleischeinwaage:
350 g Schweinebauch mager
400 g Schweineschulter durchwachsen
100 g grüner Rückenspeck
150 g Schwarte
Gewürze und Zutaten:
200 ml Schweineblut
100 g roher Reis
100 g grüner Rückenspeck gewürfelt (zusätzlich zu dem in der Fleischeinwaage)
26 g Kochsalz
3 g Majoran gerebelt
5 g Paprika edelsüß
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Piment
0,5 g getrockneter Dill, oder einen kleinen Zweig frischen Dill
2 g frischen Rosmarin ganz fein gewiegt oder 0,5 g getrockneten
0,5 g Thymian
100 g Zwiebeln gewürfelt
Zubereitung:
Das Fleisch, die Schwarte und die Hälfte vom Rückenspeck in leicht gesalzenem Wasser weich ziehen lassen.
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und quellen lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist. (Doppelte Menge Wasser wie Reis - z.B. 200 g Reis, 400 ml Wasser).
Die gewürfelten Zwiebeln in der anderen Hälfte des ausgelassenen Rückenspecks glasig dünsten.
Das etwas abgekühlte Fleisch, den Speck und die Schwarte durch die 6 mm Scheibe wolfen, mit dem Zwiebel Griebenschmalz, dem gekochten Reis und den Gewürzen mischen. Jetzt das Blut hineinschütten und nochmals gut vermischen.
Die Masse in 30/32 Schweinedärme füllen, auf 15 cm abdrehen und bei 78° 45 Minuten brühen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.
Diese Würste werden dann gebraten (wie bei uns die frischen Schlachtwürstchen) und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert.
Den Fleisch-, Speck- und Schwartenanteil vor und nach dem Kochen wiegen und die Differenz mit der Kochbrühe (von oben das Fette abschöpfen) ausgleichen bis man wieder bei dem Ursprungs- bzw. Rohgewicht ist. Diesen Schritt kann man sich sparen, in dem man das Kochgut in einer kräftigen Vakuumtüte, vakuum verschweißt und in der Tüte gart. Nach dem Garen hat man dann immer den Fleischsaft und das Fleisch zusammen und muss nichts ausgleichen.
Wenn man mit Blutpulver anstatt Frischblut arbeitet, geht man wie folgt vor:
166 g Blutpulver werden mit 434 ml kaltem Wasser (Kochbrühe) verrührt und 10 Min quellen gelassen. Anschließend mit 400 ml kalter Milch vermengen und fertig ist 1 Liter Blutmasse.
Májas Hurka - Frische Leberwürstchen
Fleischeinwaage
100 g Schweinebauch mager
200 g Schweineschulter durchwachsen
350 g Herz und Lunge
150 g Schwarte
200 g Schweineleber
Gewürze und Zutaten:
100 g Reis roh
100 g grüner Rückenspeck
100 g Zwiebeln gewürfelt
24 g Kochsalz
5 g Pfeffer schwarz gemahlen
4 g Piment
5 g Paprika edelsüß
2 g Majoran gerebelt
1 große Knoblauchzehe
Zubereitung:
Die Lunge, das Herz und das Fleisch in leicht gesalzenem Wasser weich ziehen lassen (das Herz am längsten, ca. 1,5 - 2 Stunden).
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und quellen lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist. (Doppelte Menge Wasser wie Reis - z.B. 200 g Reis, 400 ml Wasser).
Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch in dem ausgelassenen Rückenspeck glasig dünsten.
Die etwas abgekühlte Lunge, das Herz, das Fleisch, die Schwarte und die rohe Leber durch die 6 mm Scheibe wolfen, mit dem Zwiebel-Knoblauch Griebenschmalz, dem gekochten Reis und den Gewürzen mischen.
Die Masse in 30/32 Schweinedärme füllen, auf 15 cm abdrehen und bei 78° 45 Minuten brühen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.
Diese Würste werden dann gebraten (wie bei uns die frischen Leberwürstchen) und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert.
Den Fleisch-, Speck- und Schwartenanteil vor und nach dem Kochen wiegen und die Differenz mit der Kochbrühe (von oben das Fette abschöpfen) ausgleichen bis man wieder bei dem Ursprungs- bzw. Rohgewicht ist. Diesen Schritt kann man sich sparen, in dem man das Kochgut in einer kräftigen Vakuumtüte, vakuum verschweißt und in der Tüte gart. Nach dem Garen hat man dann immer den Fleischsaft und das Fleisch zusammen und muss nichts ausgleichen.
Guten Appetit und LG aus Ungarn - Achim
Véres Hurka - Frische Blutwürstchen
Fleischeinwaage:
350 g Schweinebauch mager
400 g Schweineschulter durchwachsen
100 g grüner Rückenspeck
150 g Schwarte
Gewürze und Zutaten:
200 ml Schweineblut
100 g roher Reis
100 g grüner Rückenspeck gewürfelt (zusätzlich zu dem in der Fleischeinwaage)
26 g Kochsalz
3 g Majoran gerebelt
5 g Paprika edelsüß
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Piment
0,5 g getrockneter Dill, oder einen kleinen Zweig frischen Dill
2 g frischen Rosmarin ganz fein gewiegt oder 0,5 g getrockneten
0,5 g Thymian
100 g Zwiebeln gewürfelt
Zubereitung:
Das Fleisch, die Schwarte und die Hälfte vom Rückenspeck in leicht gesalzenem Wasser weich ziehen lassen.
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und quellen lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist. (Doppelte Menge Wasser wie Reis - z.B. 200 g Reis, 400 ml Wasser).
Die gewürfelten Zwiebeln in der anderen Hälfte des ausgelassenen Rückenspecks glasig dünsten.
Das etwas abgekühlte Fleisch, den Speck und die Schwarte durch die 6 mm Scheibe wolfen, mit dem Zwiebel Griebenschmalz, dem gekochten Reis und den Gewürzen mischen. Jetzt das Blut hineinschütten und nochmals gut vermischen.
Die Masse in 30/32 Schweinedärme füllen, auf 15 cm abdrehen und bei 78° 45 Minuten brühen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.
Diese Würste werden dann gebraten (wie bei uns die frischen Schlachtwürstchen) und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert.
Den Fleisch-, Speck- und Schwartenanteil vor und nach dem Kochen wiegen und die Differenz mit der Kochbrühe (von oben das Fette abschöpfen) ausgleichen bis man wieder bei dem Ursprungs- bzw. Rohgewicht ist. Diesen Schritt kann man sich sparen, in dem man das Kochgut in einer kräftigen Vakuumtüte, vakuum verschweißt und in der Tüte gart. Nach dem Garen hat man dann immer den Fleischsaft und das Fleisch zusammen und muss nichts ausgleichen.
Wenn man mit Blutpulver anstatt Frischblut arbeitet, geht man wie folgt vor:
166 g Blutpulver werden mit 434 ml kaltem Wasser (Kochbrühe) verrührt und 10 Min quellen gelassen. Anschließend mit 400 ml kalter Milch vermengen und fertig ist 1 Liter Blutmasse.
Májas Hurka - Frische Leberwürstchen
Fleischeinwaage
100 g Schweinebauch mager
200 g Schweineschulter durchwachsen
350 g Herz und Lunge
150 g Schwarte
200 g Schweineleber
Gewürze und Zutaten:
100 g Reis roh
100 g grüner Rückenspeck
100 g Zwiebeln gewürfelt
24 g Kochsalz
5 g Pfeffer schwarz gemahlen
4 g Piment
5 g Paprika edelsüß
2 g Majoran gerebelt
1 große Knoblauchzehe
Zubereitung:
Die Lunge, das Herz und das Fleisch in leicht gesalzenem Wasser weich ziehen lassen (das Herz am längsten, ca. 1,5 - 2 Stunden).
Den Reis in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und quellen lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen ist. (Doppelte Menge Wasser wie Reis - z.B. 200 g Reis, 400 ml Wasser).
Die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch in dem ausgelassenen Rückenspeck glasig dünsten.
Die etwas abgekühlte Lunge, das Herz, das Fleisch, die Schwarte und die rohe Leber durch die 6 mm Scheibe wolfen, mit dem Zwiebel-Knoblauch Griebenschmalz, dem gekochten Reis und den Gewürzen mischen.
Die Masse in 30/32 Schweinedärme füllen, auf 15 cm abdrehen und bei 78° 45 Minuten brühen. Danach in kaltem Wasser abschrecken.
Diese Würste werden dann gebraten (wie bei uns die frischen Leberwürstchen) und mit Sauerkraut und Kartoffelbrei serviert.
Den Fleisch-, Speck- und Schwartenanteil vor und nach dem Kochen wiegen und die Differenz mit der Kochbrühe (von oben das Fette abschöpfen) ausgleichen bis man wieder bei dem Ursprungs- bzw. Rohgewicht ist. Diesen Schritt kann man sich sparen, in dem man das Kochgut in einer kräftigen Vakuumtüte, vakuum verschweißt und in der Tüte gart. Nach dem Garen hat man dann immer den Fleischsaft und das Fleisch zusammen und muss nichts ausgleichen.
Guten Appetit und LG aus Ungarn - Achim
leider gibt es so eine Hofschlachtung bei uns nicht mehr 
