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Sehr schönes Brot!
Ich bin begeistert, wie einfach es doch sein kann, ein leckeres Sauerteigbrot selber zu backen. Aber abgesehen vom Zeiteinsatz ist es wirklich kein großer Aufwand.
Auf jeden Fall ... es erfordert nur etwas Zeitmanagment 
Grrr, gestern Abend ST für Knüppel und Mischbrot angesetzt. Heute früh kontrolliert. Der ST-Ansatz für die Knüppel zeigt erste Bläschen. Beim Mischbrotansatz nix. 
Bis mir dann einfiel, dass ich das gestern Abend Wasser und Mehl verrührt habe, aber kein ASG hin zu gegeben habe. 
So etwas passiert, wenn man von GöGa und WuKi bei der ST-Vorbereitung gestört wird. Habe jetzt statt der üblichen 10 % ASG nun 20 % zu gegeben. Mal sehen, ob ich das Brot auch heute Abend backen kann.
Bis mir dann einfiel, dass ich das gestern Abend Wasser und Mehl verrührt habe, aber kein ASG hin zu gegeben habe. So etwas passiert, wenn man von GöGa und WuKi bei der ST-Vorbereitung gestört wird. Habe jetzt statt der üblichen 10 % ASG nun 20 % zu gegeben. Mal sehen, ob ich das Brot auch heute Abend backen kann.
Hallo liebe Backende,
ich habe Baguettes gebacken in Anlehnung an Plötz’s Präsidentenbaguette.
Mein Rezept geht so:
2 Stunden Teigruhe bei 20°C, dabei alle 30 Minuten einmal falten, nicht kneten
Dann 48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
100g abnehmen und einfrieren
2 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen), nicht kneten.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Baguettes vorsichtig formen (die Blasen dürfen nicht platzen) und 1 Stunde bei ca. 20°C abgedeckt auf dem Backblech ruhen lassen. (eher länger, die müssen ordentlich aufgehen)
Wenn sie zu breit laufen drehen, aber nicht draufdrücken
Gleichzeitig Backofen mit Granitplatte auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit Salzwasser bestreichen, einschneiden, bemehlen und einschießen
Nach 15 min auf 220°C stellen und nach insgesamt 20 bis 25 Minuten fertig.
Der Teig blubbert schön im Kühlschrank, das Baguette ist schön geport und schmeckt auch wie es soll. (Die Krümmung kommt daher, das mein BO zu klein ist.)
Aber: Mit der Kruste bin ich nicht zufrieden:
1.) Sie sollte mehr aufgehen im Ofen, das Brot wird im Ofen nicht viel größer und die Schnitte im Teig gehen nicht sonderlich auf
2.) Die Kruste ist nicht sehr knusprig, eher ledrig. Wenn ich das Brot sofort esse, ist die Kruste knusprig, aber nach ein paar Stunden nicht mehr.
Was mache ich falsch?
Bei 1.) könnte sein, dass das Brot schon totgegoren ist nach den 48h, entweder der Kühlschrank zu warm oder die Zeit zu lang?
Zu 2.) fällt mir ein, dass es mit der Backraumtemperatur und/ oder -feuchte zu tun hat. Oder ist der Teig zu naß oder zu trocken?
ich habe Baguettes gebacken in Anlehnung an Plötz’s Präsidentenbaguette.
Mein Rezept geht so:
- 72gr Altteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 90 g Weizenmehl 1050
- 240 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 2 g Zucker
2 Stunden Teigruhe bei 20°C, dabei alle 30 Minuten einmal falten, nicht kneten
Dann 48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
100g abnehmen und einfrieren
2 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen), nicht kneten.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Baguettes vorsichtig formen (die Blasen dürfen nicht platzen) und 1 Stunde bei ca. 20°C abgedeckt auf dem Backblech ruhen lassen. (eher länger, die müssen ordentlich aufgehen)
Wenn sie zu breit laufen drehen, aber nicht draufdrücken
Gleichzeitig Backofen mit Granitplatte auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit Salzwasser bestreichen, einschneiden, bemehlen und einschießen
Nach 15 min auf 220°C stellen und nach insgesamt 20 bis 25 Minuten fertig.
Der Teig blubbert schön im Kühlschrank, das Baguette ist schön geport und schmeckt auch wie es soll. (Die Krümmung kommt daher, das mein BO zu klein ist.)
Aber: Mit der Kruste bin ich nicht zufrieden:
1.) Sie sollte mehr aufgehen im Ofen, das Brot wird im Ofen nicht viel größer und die Schnitte im Teig gehen nicht sonderlich auf
2.) Die Kruste ist nicht sehr knusprig, eher ledrig. Wenn ich das Brot sofort esse, ist die Kruste knusprig, aber nach ein paar Stunden nicht mehr.
Was mache ich falsch?
Bei 1.) könnte sein, dass das Brot schon totgegoren ist nach den 48h, entweder der Kühlschrank zu warm oder die Zeit zu lang?
Zu 2.) fällt mir ein, dass es mit der Backraumtemperatur und/ oder -feuchte zu tun hat. Oder ist der Teig zu naß oder zu trocken?
Anhänge
Zu dem Problem habe ich bis jetzt keine Lösung gefunden, eher die Aussage dass das bei Baguette und Wurzelbrot "eben so ist" und man deswegen frisch backen muss ... so wie in Frankreich auch mehrmals am Tag Baguette gebacken wird.
Danke, ja Baguette hält nicht lange frisch aber das ledrige meiner Baguettes hat doch eine andere Qualität, als das des französischen.
Das ist mehr so 2mm-Rindsleder im Vergleich zu feinem Wildleder.
Das ist mehr so 2mm-Rindsleder im Vergleich zu feinem Wildleder.
bei welcher Temperatur und wie lange backst Du, mit oder ohne Schwaden?
@Luse, ich glaube, Backtemp. zu niedrig und/oder zu wenig Schwaden!
Bin allerdings mit dem Zeug auf Kriegsfuß!
Sieht aber trotzdem fein aus!
Bin allerdings mit dem Zeug auf Kriegsfuß!
Sieht aber trotzdem fein aus!
Danke für die Anteilnahme.
Ich heize den Ofen auf 250°C vor eine Stunde lang.
Im Ofen liegt eine 25mm dicke Granitplatte, darauf kommt das Brot.
Nach 15min stelle ich den Ofen auf 220°C und backe dann noch 10 min, also insgesamt 25min, schwaden tue ich nicht.
Vielleicht sollte ich mal anfangen und die Ofentemperatur messen.
dann versuche es mal mit Schwaden. Metallschale mit Lavasteinen oder Edelstahlschrauben gefüllt auf dem Backofenboden mit vorheizen. Mit dem Einschiessen des Brotes 30-50ml heisses Wasser draufschütten (Achtung, Handschuhe tragen, Verbrühungsgefahr), Tür sofort schliessen, zudrücken, wenn sie nicht ganz dicht ist. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
Ofentemperatur messen ist eine gute Idee, die Einstellungen sind idR ähnlich genau wie die Schätzeisen in den Grilldeckeln.
Ofentemperatur messen ist eine gute Idee, die Einstellungen sind idR ähnlich genau wie die Schätzeisen in den Grilldeckeln.
Apropos Kriegsfuß!
Wieder mal was aus der Rubrik "nicht schön aber selten"
Da ja hier immer wieder tolle Baguettes gezeigt werden, dacht ich, ich probier's auch wieder mal.
Naja, Rezept war so'n bisserl abgespickt Baguettes mit Poolish – neues Rezept
Eigentlich soweit gar nicht schlecht gelaufen, aber hätte ich Ciabattas draus gedengelt, sähen die garantiert besser aus. Irgendwie scheinen die Pranken für das "Feinzeug" nicht so geeignet!
Einziger Trost, GöGa schmeckt's und das Innenleben ist o.k., wer braucht schon eine schöne Optik!
Wieder mal was aus der Rubrik "nicht schön aber selten"
Da ja hier immer wieder tolle Baguettes gezeigt werden, dacht ich, ich probier's auch wieder mal.
Naja, Rezept war so'n bisserl abgespickt Baguettes mit Poolish – neues Rezept
Eigentlich soweit gar nicht schlecht gelaufen, aber hätte ich Ciabattas draus gedengelt, sähen die garantiert besser aus. Irgendwie scheinen die Pranken für das "Feinzeug" nicht so geeignet!
Einziger Trost, GöGa schmeckt's und das Innenleben ist o.k., wer braucht schon eine schöne Optik!
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das ist jetzt aber jammern auf hohem Niveau...beim Aufarbeiten gab es noch den einen oder anderen Trick...
Naja Irmgard, es gibt noch viel Luft nach oben! 
Die ganze Küche war mit Mehl eingestaubt, Teigreste klebten so ziemlich an Allem, was irgendwie damit in Berührung kam, inkl. dem Bäcker, auch sonst bin ich noch weit von routiniertem Arbeiten entfernt.
Das geht bestimmt noch etwas besser!
Die ganze Küche war mit Mehl eingestaubt, Teigreste klebten so ziemlich an Allem, was irgendwie damit in Berührung kam, inkl. dem Bäcker, auch sonst bin ich noch weit von routiniertem Arbeiten entfernt.
Das geht bestimmt noch etwas besser!
@habanasmoker wie deine Küche aussah ist mir relativ egal, aber die Brote sehen schon so aus als ob ich die sehr gerne essen würde
@habanasmoker, da hilft nur ein: üben, üben, üben
Wo gehobelt wird, fallen Späne. Ich find dass sie gut aussehen, da sieht man halt dass es selbst gemacht wurde. Wenns dazu noch schmeckt ist doch alles in Ordnung.
Mein Bäckerleinen wurde die Woche geliefert, da werde ich mich in nächster Zeit auch mal an ein paar Baguettes versuchen.