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Unser täglich Brot gib uns heute...

Jetzt hatte ich ein Ciabatta nach Plötzblog mit Poolish-Vorteig geplant.... der sehr weiche Teig ging kurz nach der Fertigstellung hoch wie Bauschaum und...Beim Teilen fiel die Kleisterpampe aber total zusammen, kam dann auch kaum noch hoch....
Zwar essbar, aber mehr auch nicht. Ich glaub, ich hol mein Ciabatta wieder vom Lidl.
Nee, vom Lidl geht gar nicht!:eek:
Nicht den Mut sinken lassen, ging mir mit meinen Ciabatta-Versuchen genauso! Die Pampe hat gepappt an allem, inkl. dem Bäcker, und die schönen Bläschen im Teig habe ich dann bei meinen Bändigungsversuchen total zerstört!
Ich wollte dann eigentlich die Flinte in's Korn werfen und nur noch Brot backen, das funzte nämlich.
Habe mich dann aber zu einer neuen Versuchsreihe durchgerungen u. den Teig nach eigenem Gusto u. manuellen Fähigkeiten beherschbar eingestellt (Stichwort TA, also Flüssigkeitsgehalt im Teig).
Und siehe da. erstmals kam was brauchbares raus!:-)
Dann kannst du dich, nach etwas Übung der Teigbehandlung und "Gefühl" für Struktur u. Reife, an höhere TA herantasten, womit sich dann auch die gewünscht wilde grobe Porung einstellen kann.

Wenn ich das mit meinen Pranken hinbekomme, klappt's bestimmt auch bei dir!;)

Hier ein Video-Tip von unserem Altmeister:
...
Das Handling dieser höher hydrierten Teige ist wirklich nicht ganz einfach. Mir hat seinerzeit dieses Video weitergeholfen:
 
Moinsen.
Ich hab heute morgen mal 3 Roggenmischbrote nach BBIP-Sauerteig gebacken.
Etwas viel Mehl aber das kann man ja wieder runterbürsten.
Aufgeschnitten wurde es noch nicht.
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Viele Grüße
 

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BBIP...?
Hab ich was verpasst?
 
Ich nehme an “Brot backen in Perfektion“
 
@DerTeufel
„Perfekt“ ...ist das nicht langweilig...beim Brotbacken?
 
Wart I
Jetzt hatte ich ein Ciabatta nach Plötzblog mit Poolish-Vorteig geplant. Alles präzise nach Vorgabe, der sehr weiche Teig ging kurz nach der Fertigstellung hoch wie Bauschaum und kroch über den Rand der Schüssel. Beim Teilen fiel die Kleisterpampe aber total zusammen, kam dann auch kaum noch hoch.
Mit so klebrigen Fingern kann man auch keine Bilder machen, Ihr hättet was zu lachen gehabt.
Egal, aufs Blech und in den Ofen, hätte ich mir sparen können!
Zwar essbar, aber mehr auch nicht. Ich glaub, ich hol mein Ciabatta wieder vom Lidl.

Nööööö, auf keinen Fall Ciabatta vom Lidl.

Wie von @cremecaramelle und @habanasmoker schon erwähnt, nicht gleich die Flinte ins Korn werfen, nur weils mal nen
Rückschlag gegeben hat. Schließlich ist das schönste an unserem Hobby ja, neben dem Geschmackserlebnis, das Lernen,
wie man es immer besser macht. Da gehören Rückschläge einfach dazu.

Ich hatte heute auch mal wieder einen Teilrückschlag. Hab Roggenmischbrötchen gebacken und dabei die TA zu hoch ange-
setzt. Als Ergebnis sind die Brötchen relativ flach geblieben, die Porung gefällt mir allerdings.

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Aufgrund der tierisch gefährlichen "Männergrippe" hab ich diese Woche auf das Backen in meinem Ramster verzichtet und im EBO gebacken. Dadurch fehlt es den Brötchen auch etwas an Farbe.
Außerdem geh ich davon aus, dass ich schon etwas in die Übergare reingekommen bin, muss diesbezüglich am verwendeten Rezept auch noch schrauben.


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Hier mal ein aufgeschnittenes Exemplar, mir gefällt die Porung ganz gut.

Eine Frage noch hinterher. Wie schafft Ihr es, dass die Körner gut am Brötchen haften?, ich hab nur mit Wasser befeuchtet, das war suboptimal.
 

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nach Übergare sehen die nicht aus, denen fehlte es einfach an Hitze, evtl, kannst Du auch noch an der Aufarbeitung schrauben.
Brötchen unmittelbar nach dem Wirken entweder auf einem nassen Schwammtuch absetzen oder gut einnebeln, dann in den Saaten wälzen, nicht streuen.
 
@Tomratz
Die s3hen doch klasse aus. da würde ich gar nichts ändern.
Zum Schluss noch einmal Einsprühen und kurz volle Pulle,
dann sind deine Teile knusprig und lecker.:thumb2:
 
nach Übergare sehen die nicht aus, denen fehlte es einfach an Hitze, evtl, kannst Du auch noch an der Aufarbeitung schrauben.
Brötchen unmittelbar nach dem Wirken entweder auf einem nassen Schwammtuch absetzen oder gut einnebeln, dann in den Saaten wälzen, nicht streuen.

Danke für den Hinweis, auch an Dich @eibauer . Werde ich beim nächsten mal alles berücksichtigen :thumb2:

Geschmacklich sind sie jedenfalls absolut Klasse geworden.
 
Ich langweile euch schon wieder mit FREESTYLE m. WST u. Poolish: x'te Edition, Version: Meisenknödel, Release: 0815!:rolleyes:
Mehle: 60% Tipo00, 20% WVK, 10%DVK, 10% R1150 (R u. VK das meiste in Vorteigen)
Brühstück: Dinkelmalz- & 5-Kornflocken, SBL- & Kürbiskerne, Lein- & Senfsaat, Quinoa, Löffelchen Malzschrot

Da die Brote ja wohlbekannt sind, habe ich das Augenmerk beim Fotografieren mal auf den Werdegang gelegt, obwohl der für die Pro's vermutlich eh klar ist. Aber vielleicht fällt ja auch jemandem ein Fehler auf, dann bitte nicht zieren, ansonsten hilft's vielleicht auch!

1. Teig anmixen mit'm Assistent, bis der Kleber sich entwickelt, dann die Meisenknödelzutaten dazugeben, kurz vermengen, fertig.
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2. Stockgare, abgedeckelt in der geölten Teigwanne an warmem Plätzchen, mit 20-25 minütlichem Intervall Stretch&Fold in der Wanne, bis "Wackelpudding"-Konsistenz erreicht, Teig schöne Poren zeigt, ca. Volumenverdopplung (meist 2-3'mal S&F).
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3. Mit Wasser einsprühen, Aufstreu drauf, in's Gärförmchen bugsieren, Stückgare bis ca. 1/2 - 3/4-Gare (Anstubstest).
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4. Backen auf'm gut vorgeheizten Backstein, Ofenkino funktioniert. (Eines wird im Kühlschrank geparkt und morgen oder übermorgen verbacken)
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5. Raus aus dem Ofen, GöGa zückt das Brotschwert u. senst direkt an, scheint gelungen!:-)
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Jetzt wird noch ein Scheibchen verknuspert!;)
 

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sehr schönes Bilderbuch, Rochus!
Sagst Du bitte auch mal was zu den Vorteiganteilen (wieviel Mehl bezogen auf die GMM), zum Brühstückanteil und zur TA? Ich will doch auch mal freestylen....
 
Irmgard, danke! Die Rezeptidee ist eigentlich immer die gleiche (FREESTYLE nach Steinbäcker, BBF), nur halte ich mich nicht sklavisch dran. :rolleyes:
Die Vorteige u. auch Brühstück werden nach Augenmaß angerührt. Da ich generell die gleichen Schüsselchen dafür nehme, stimmt das auch "hausnummer-mäßig", ca. 10-15% ST, 15-20% Poolish,. Das Brühstück würde ich eher volumentechnisch abstimmen, so das man ca. 1/4 - 1/5 vom gesamten Teig (oder anders, wenn gewünscht) auch was zum Beissen finden kann. Flüssigkeit im Teig (TA ca.165 -170) wird dann nach Gusto u. Gefühl eingestellt. Weizenbier schütte ich, anders als im Rezept, mittlerweile lieber direkt in den Bäcker!:weizen:
 
@habanasmoker Danke! Ich wußte noch ganz dumpf, dass ich da mal, wo, was gesehen hatte...jetzt ist es abgespeichert.
Der geschmackliche Unterschied zwischen Wasser und Weizenbier ist im Bäcker oder in der Bäckerin deutlich spürbarer als im Brotteig... :)
 
eibauer grüßt die Brotbackperfektionisten
und zieht den Hut...
wenn ich das so lese...“alles böhmische Dörfer“;)
 
@eibauer
ich versuche mal eine Übersetzung...

Poolish
120g Mehl
120g Hefewasser
oder
120 g Mehl
120g Wasser
1g Hefe
Reifezeit 12-14 Stunden bei RT

Sauerteig
90g Mehl
90g Wasser
9g ASG

Brühstück
120g Saaten
120g Wasser kochend

Hauptteig
240g Polish
135g Starter
390g Mehl
90g Wasser
13g Salz
240g Brühstück
 
Habe ich gerade im BO „gefunden“....

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