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Unser täglich Brot gib uns heute...

Ab in den Ofen! Spiegelt leider immer etwas...

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Nach den ersten 10 Min habe ich den Dampf abgelassen, das Blech eine Schiene höher gehängt und auf 180°C zurückgeregelt.

Wie bei meinem Sauerteig bisher üblich: Der Teig vergrößert sich nie so wahnsinnig, aber der Ofentrieb ist enorm.

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So, hier das fertige Brot. Es riecht sehr gut, ich bin jedoch optisch nicht 100% zufrieden. Sobald es etwas abgekühlt ist schneide ich es mal an. Bin auf die Krume gespannt.

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Habs nicht ausgehalten und warm angeschnitten. Es ist super knusprig, locker, aber nicht zu weich. Es schmeckt himmlisch. :-)

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was gefällt Dir denn nicht? Du arbeitest definitiv mit zu wenig Hitze, anbacken bei 250°, Schwaden nach 15 Minuten ablassen, zurückschalten auf 230°, wenn Du Dein Brot wirklich superhell ausgebacken haben willst auf 210°
 
Habe mich beim ersten Versuch nah am Rezept bewegt, vermutlich muss ich tatsächlich mehr Power geben. Die Farbe gefällt mir nicht! Und es war noch etwas kompakt von der Krume her, hat man erst deutlich gemerkt als es ausgekühlt war. ich habe bei 250°C angebacken, bin dann aber auf 180°C runter (ans rezept gehalten). Werde das nächste mal heißer Backen.
 
Nach dem Abkühlen ist die Krume fast gummiartig und sehr fest, trotz der vielen Lufteinschlüsse. Was kann da schuld sein? :confused:

Zu lange/zu wenig geknetet? TA 170 bei halb 550/halb Weizenvollkorn evtl. zu hoch/niedrig?
 
ID73 schrieb:
Nach dem Abkühlen ist die Krume fast gummiartig und sehr fest, trotz der vielen Lufteinschlüsse. Was kann da schuld sein? :confused:

Zu lange/zu wenig geknetet? TA 170 bei halb 550/halb Weizenvollkorn evtl. zu hoch/niedrig?
Zum Vergrößern anklicken....
In einem Backkurs bei Dietmar Kappl hab ich gehört daß ein kleiner Schluck Öl in den Teig gemischt bewirkt daß die Krume nicht mehr so gummiartig wird, speziell bei hohen TA's, wobei Du die nicht hattest.

Schöne Grüße,
Günther
 
@ID73, gummiartige Kruste könnte an mehreren Faktoren liegen.
Bei mir kam das anfangs bei meinen ersten unbedarften Baguetteversuchen vor, wenn zu wenig geschwadet wurde.

Zusätzlich wie schon erwähnt heißer backen. Ich glaube, daß durch die niedrige Backtemp. zuviel Feuchtigkeit in der Krume gebunden bleibt, welche dann beim Abkühlen nach draußen in die Kruste durchdringt. Das ergibt dann die gummiartige Konsistenz.
 
poste mal Dein Rezept, einschließlich Deiner Vorgehensweise, dann kann Dir besser geholfen werden
 
Angelehnt an dieses Rezept:
https://brotwein.net/brot-landbrot-mit-weizensauerteig-100-weizen-396

Sauerteig:
275g Weizenmehl (halb 550, halb Vollkornmehl)
275g Wasser
30g Anstellgut (mangels Alternativen: Roggen-AST)

Hauptteig:
550g Sauerteig
525g Weizenmehl (halb 550, halb Vollkornmehl)
285g Wasser
15 g Salz

Vorgehen war wie im Rezept. Kneten, Stunde Teigruhe. Abweichung: Ich habe bei der Stückgare gefaltet wenn der teig zu breit lief (gesamt 3mal).

Grüße,
Matthias
 
ok, Du könntest eine Autolyse vorschalten, d.h. Mehl, kaltes Wasser und ST grob mischen und 45 Minuten einfach stehen lassen. Dann das Salz zugeben und zunächst auf niedriger Stufe kneten, bis sich der Teig beginnt von der Schüssel zu lösen. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Teig in eine geölte Teigwanne geben, direkt falten, nach 30 Minuten wiederholen. Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche kippen, erneut falten, 10 Minuten entspannen lasen, dann straff wirken und in das bemehlte Gärkörbchen packen. Bis zur 3/4 Gare abgedeckt gehen lassen (wenn Du den Teigling mit 2 Fingern anstupsts, kommt die Delle nur noch langsam zurück). BO derweil auf 250° vorheizen, Brot auf den Einschiesser stürzen, ggf. einschneiden (Klinge dabei im 45°-Winkel halten) und mit kräftigem Schwaden (60 ml Wasser) einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temp evtl auf 230° reduzieren, weitere 35 Minuten backen, 5 Minuten vor Backende Schwaden nochmal ablassen.
 
Hier die zweite Runde. Diesmal mit Öl im Teig, und ordentlicher Hitze. Farbe ist schon viel Besser! Cremecaramells Vorschlag setze ich dann beim nächsten Mal um!

3 Laibe a ca. 650g fertiggewicht.

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DarkRoast schrieb:
Im Laufe der Woche in diesem Theater: "Ein neues Spiel ein neues Glück" ... ich werde berichten! :D
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Now we're talking: :-)
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Und als Brotzeit gleich einen Wecken - noch warm - angeschnitten:
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Beim nächsten Mal noch ein Tuch und etwas weniger Mehl in die Gärkörbchen. Und den richtigen Glanz krieg ich auch noch hin...

---
Nochmals Danke für die Tipps, Irmgard, Günther und Rochus! :thumb2:
 

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ID73 schrieb:
Sieht mega gut aus! Welches Rezept war das?
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Dankeschön! Tartine 1, der "Basic Loaf" vom Chad Robertson...

DarkRoast schrieb:
Das hab ich nicht ganz genau dokumentiert, aber als Test hatte ich die einfachste Variante aus dem Tartine Buch genommen, die ging so:

Vorteig:
  • 10g LM (als Starter)
  • 95g Weizenmehl 700
  • 95g Wasser
ca. 20h@RT

Hauptteig:
  • 200g Vorteig
  • 900g WM 700
  • 100g Weizenkorn, gemahlen
  • 750g Wasser (davon die letzten 50g erst beim S&F schluckweise zugegeben)
  • 20g Salz
Vorteig mit Wasser & Mehl gut vermischt, nach ca. 30' beim ersten S&F das Salz, dann 6 oder 7 S&F über 5h verteilt. Geteilt, mit Teigspatel rundgewirkt, ca. 30' Ruhe. Teige gefaltet und in die sehr gut bemehlten Gärkörbchen gegeben und über Nacht in den Kühlschrank (ca. 4°C) gegeben.
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Diesmal den Vorteig auf 10h@RT reduziert, Salz auf 22g erhöht. 6x S&F auf etwa 3h verteilt, Rest wie oben.
 
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