Unser täglich Brot gib uns heute...

[cremecaramelle]

Wie hast du dein Hefewasser angesetzt?
PS. der Fermentstarter gezogen von deinem Pulver lebt sogar bei einem Kumpel weiter, habe nur noch Fermentstarter und Roggensauer.

ist ja schon beantwortet.
Du kannst alles, was essbar ist für einen Hefewasseransatz nehmen, musst nur für Hefenahrung sorgen. Obst braucht weniger Zuckerzusatz, andere Sachen mehr, ich finde Rohrohrzucker am besten, Kokosblütenzucker scheint auch gut zu funktionieren. Honig hatte ich mich damals nicht getraut, wegen seiner antibakteriellen Wirkung, scheint aber kein Problem zu sein. Aktuell habe ich Hefewässer von Rosenblüten, Fliederblüten, Gänseblümchen, Amelanchierfrüchten und Feigen rumstehen.

 

[cremecaramelle]

Spooky, inwiefern? Rezept liest sich jedenfalls äußerst spannend und ich muß es natürlich mal probieren! Ich denke das bin ich schon meiner Profession schuldig...

na ja, wegen der Schüttflüssigkeit. Der Teig riecht schon mächtig nach Kaffee, das Brot dann aber nicht mehr (ist aber sicher vom Kaffee abhängig), da merkt man eher ein Röstaroma.

 

[DarkRoast]

Honig hatte ich mich damals nicht getraut, wegen seiner antibakteriellen Wirkung, scheint aber kein Problem zu sein.

Wenn ich mich recht erinnere hat Honig einen relativ hohen Anteil an Einfachzucker, den können die Hefen direkt verstoffwechseln, Mehrfachzucker (wie z.B. Haushaltszucker/Saccharose) müssen erst von Enzymen zerlegt werden, bevor ihn die Hefen "verdauen" können. Die - schwach - "antibakterielle" Wirkung von Honig ergibt sich m.W. einerseits durch den hohen Zuckeranteil, andererseits durch H2O2 (Wasserstoffperoxid) welches vom Enzym Glucose-Oxidase beim Zerlegen von Glucose erzeugt wird. Da die Hefen die Glucose offenbar schneller "fressen" als diese vom Enzym abgebaut werden kann gibt es kein Problem...

 

[ID73]

Was ihr alles wisst

 

[ID73]

Heute Roggen-Weizenmisch für die Familie meines Bruders. Ein kleines mit Röstzwiebeln und ein großes ohne.

 

[DarkRoast]

na ja, wegen der Schüttflüssigkeit. Der Teig riecht schon mächtig nach Kaffee, das Brot dann aber nicht mehr (ist aber sicher vom Kaffee abhängig), da merkt man eher ein Röstaroma.

Bei uns standen die Bäcker eine Zeitlang in dem Verruf ihren Broten mit Kaffee dunklere Farbe und damit mehr (scheinbare) Wertigkeit zu verleihen, was von der Bäckerschaft immer heftigst abgestritten wurde.

Ich will es jedenfalls unbedingt probieren...

 

[cremecaramelle]

Ich will es jedenfalls unbedingt probieren...

mach das, es ist wirklich lecker, wie gesagt, den "Umbau" auf Dinkel und Hefewasser hab ich am 27.07. im Blog

 

[DarkRoast]

Ich hab Göga schon beauftragt gebeten mir 1050er und 700er Dinkel aus der Stadt mitzubringen...

den "Umbau" auf Dinkel und Hefewasser hab ich am 27.07. im Blog

Bin neugierig wie du's gemacht hast, ich probier's in der Zwischenzeit mit einem Coldbrew-Hefewasser-Poolish mit 1050er Dinkel.

 

[cremecaramelle]

Coldbrew-Hefewasser-Poolish

und wie machst Du den, Kaltauszug und ind. Hefe? Hast Du mal versucht mit ungerösteten Kaffeebohnen Hefewasser anzusetzen?

 

[DarkRoast]

und wie machst Du den, Kaltauszug und ind. Hefe?

Cold-Brew oder Cold-Drip (da bin ich mir noch nicht sicher; letzterer schmeckt dezenter, eleganter) mit Hefewasser (statt normalem Wasser) ansetzen.

Hast Du mal versucht mit ungerösteten Kaffeebohnen Hefewasser anzusetzen?

Nein, bisher noch nicht.

Das wäre einen Versuch wert, obwohl ... von den Kaffeebohnen versprech' ich mir nicht allzu viel*). Ich probier's aber mal mit Cascara, das ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffee-Kirschen.

---
*) Bei den gewaschenen Sorten finden sich vermutlich hauptsächlich jene Hefestämme, die für die kontrollierte Fermentation bei der Aufbereitung eingesetzt werden...

 

[cremecaramelle]

Cold-Brew oder Cold-Drip (da bin ich mir noch nicht sicher; letzterer schmeckt dezenter, eleganter) mit Hefewasser (statt normalem Wasser) ansetzen.

Nein, bisher noch nicht.

Das wäre einen Versuch wert, obwohl ... von den Kaffeebohnen versprech' ich mir nicht allzu viel*). Ich probier's aber mal mit Cascara, das ist das getrocknete Fruchtfleisch der Kaffee-Kirschen.

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*) Bei den gewaschenen Sorten finden sich vermutlich hauptsächlich jene Hefestämme, die für die kontrollierte Fermentation bei der Aufbereitung eingesetzt werden...

Ich hab von Kaffeerösten null Ahnung. Wird bei der Fermentation Hefe zugesetzt? Und was macht man mit Cascara?

 

[DarkRoast]

Wird bei der Fermentation Hefe zugesetzt?

Ursprünglich nicht, aber neuerdings wird viel experimentiert. Die "Aufbereitung" erfolgt gleich nach der Ernte im Ursprungsland und es gibt verschiedene Verfahren. Erzähl ich dir mal bei Gelegenheit im Detail...

Und was macht man mit Cascara?

Hauptsächlich eine Art Früchte-Tee...

 

[cremecaramelle]

Erzähl ich dir mal bei Gelegenheit im Detail...

gerne, freu mich...
und der "Früchte-Tee" könnte sich doch auch als Schüttflüssigkeit oder als Hefewassergrundlage eignen...denk....grübel...

 

[DarkRoast]

und der "Früchte-Tee" könnte sich doch auch als Schüttflüssigkeit oder als Hefewassergrundlage eignen...denk....grübel...

Definitiv, ja! Enthält auch einiges an Koffein, allerdings geht der Geschmack eher in Richtung Hibiskus, Hagebutte oder so. Überhaupt nicht in Richtung Kaffee, die eigentlichen Kaffee-Aromen entstehen ja erst bei der Röstung.

 

[eibauer]

Ein einfaches Kastenweissbrot....

 

[eibauer]

Hörnchen...sind etwas größer geworden...

 

[cremecaramelle]

Ein einfaches Kastenweissbrot....

das ist ganz schön groß...oder nur so fotografiert? Hätte noch ein bisschen Stückgare vertragen können.

 

[eibauer]

@cremecaramelle
Meinste?

 

[cremecaramelle]

Meinste

...der Krustenriss unten sagt mir das

 

[eibauer]

@cremecaramelle
und ich hatte mich so über die Risse gefreut...