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Unser täglich Brot gib uns heute...

Dieses Thema im Forum "Backstube" wurde erstellt von PuMod, 19. April 2014.

  1. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ich habe ja vor einiger Zeit recht vollmundig behauptet, ich hätte meinen Frieden mit Dinkel gemacht! Nun, es war wohl eher nur ein zeitlich begrenzter Waffenstillstand... :mad:

    Hab vorgestern bzw. gestern mein Tartine Rezept von letzter Woche mehr oder weniger 1:1 auf Dinkel umgelegt und wurde, wie der Englischmann so blumig sagt: "Utterly defeated" :D
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    ...aber wenigstens glänzen tut es ein bißchen! :rolleyes:

    Die Brote ließen sich gestern noch halbwegs gut formen, hab sie dann in den Gärkörbchen für eine Stunde offen in den 0° Kühlschrank und danach zugedeckt in den normalen Kühlschrank (4-6°) gegeben. Beide waren wieder in den Gärkörbchen angeklebt und beim Einschießen ist dann irgendwie die Luft raus...

    Naja, klar Schiff und Schwamm drüber!

    Eine genauere Fehleranalyse mach ich, wenn ich mit sudern fertig bin! :motz:

    :D
     
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  2. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    @ eibauer ;););)
     
  3. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    heißt? schimpfen? sich ärgern?
    Da spielen mehrere Faktoren eine Rolle.
    Dein Sauer war drüber, abgefressen würd ich meinen und zuwenig Wasserbindung. Dann wird das im Backprozess teilweise wieder frei gesetzt und sackt Dir nach unten weg. Bei Langzeitführung hab ich mit LM bzw. stiff starter die besseren Erfahrungen gemacht. Auch das no-knead-Verfahren kann eine Rolle gespielt haben, Dinkel braucht ein bisschen mehr Gymnastik.
    Was hast`n da für Körnchen drin? Ganze bzw. grob geschrotete Flohsamen? Die binden Wasser im Verhältnis 1:4, fein gemahlen schafft der 1:10. Ohne zusätzliche "Bindemittel" wird eine so hohe TA mit Dinkel schwierig.
     
  4. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    "Sich ärgern und dem Ärger durch unspezifisches Schimpfen Ausdruck verleihen" wäre wohl die passende Definition von "sudern"... :D

    Der Sauer war ein Dinkel-Poolish aus einem LM-Starter und es war ca. 30min nach dem Höchststand als ich den Teig gemacht habe. Das waren beinahe zwei Stunden weniger als beim Weizensauer letzte Woche.
    Ja, damit hast du wohl den Nagel auf den Kopf getroffen. Ich hab grad noch einmal meine handschriftlichen Notizen angeschaut, da hab ich wohl versehentlich 800ml Wasser vorgelegt statt 700. :frust:
    Gymnastik hat der - glaube ich - ausreichend bekommen, es waren wohl so ca. 10xS&F auf zwei Sunden verteilt.
    Flohsamen, ca. 1%, grob gemahlen. Weil mir der Teig dann doch ein bißchen weich vorkam...
     
  5. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    dann nochmal, mit 700g Wasser und 1,5% fein gemahlenem Flohsamen und schau Dir Deinen Polish an, meiner ist bei den Sommertemperaturen manchmal schon nach 3 Stunden gut und muss in den Kühlschrank. Ich lass nicht zu, dass Du und Dinkel sich wieder entzweien...
     
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  6. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Den Poolish sehr genau zu beobachten hab ich mir vor zwei Wochen angewöhnt, nach dem ersten Tartine-Fehlversuch. Überrascht hat mich, daß er etwa zwei Stunden schneller war, als der letzte mit Weizenmehl. Die Mühle die ich jetzt für den Flohsamen abgestellt habe, schafft's nicht feiner. Ich such mal ob ich eine im Fundus habe, die das besser kann...
     
  7. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    die kleinen Dinger sind gemein, die hauen immer ab. Ich hab meine entsorgt und fertig gemahlene gekauft, aber Du bist wahrscheinlich bestens gerüstet für solche Herausforderungen...

    Dinkel ist eine Diva...
     
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  8. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Das hab ich schon bemerkt...
     
  9. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    na aber, in sensiblen Männerhänden und mit charmantem Geflüster.....
     
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  10. habanasmoker

    habanasmoker Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    :eek: häh ? :o
    Wenn mich dabei Göga erwicht, hält sie mich endgültig für total durchgeknallt, das wäre eine etwas andere Interpretation des "Teigflüsterers"!:D
     
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  11. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Du must halt sowohl den Teig wie Deine Göga becircen...
     
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  12. eibauer

    eibauer Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    @habanasmoker
    Wenn Du als Hobbybäcker Gefühl zeigst und hast...
    bei Teigen...
    und bei Frauen...
    das kann doch nur was Gutes Sein...:-)
     
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  13. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ja, schon, aber von Göga darf ich mich dabei nicht erwischen lassen, am Ende wird sie noch eifersüchtig! :D

    P.S.: Rochus war schneller...
     
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  14. eibauer

    eibauer Grillkönig 10+ Jahre im GSV

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  15. Physiker123

    Physiker123 Veganer

    Hallo zusammen,

    von mir gab es länger nichts Neues, ich habe aber den Threat verfolgt und bin tief beeindruckt von euren Ergebnissen!

    Letztes Jahr in Paris hab ich ein schwarz gefärbtes Baguette gegessen, was doch recht lustig anzuschauen war. Daher hab ich das Ganze mal nachgebaut (beim Einschneiden ist meine gedruckte Bäckerklingenhalterung leider abgegangen, daher nicht so sauber).

    Teig war etwa TA 165, Weizenmehl T80 (mit etwas T65 gemischt), 20% Roggenvollkorn. Ansonsten WST und eine Spur Hefe als Unterstützung.

    Viele Grüße
    Jens IMG_20180711_193842.jpg




    IMG_20180712_065550.jpg

     
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  16. ducuzzi

    ducuzzi Militanter Veganer

    kann ich nicht bestätigen, backe schon lange mein Brot (Sauerteig Dinkel) selber, mit Dinkelmehl, Sonnenblumenkernen und Möhren...auch ein Dinkelbrioche ist gut gelungen
     
  17. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    ih ersetze seit Jahrzehnten jeglichen Weizen durch Dinkel, das geht wunderbar, wenn man ihn zu behandeln weiß...
     
  18. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Das also ist des Pudels Kern... :D
     
  19. eibauer

    eibauer Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    @DarkRoast
    Lass dich nicht unterkriegen :-)
    Ich sag immer .. die Mischung macht‘s...und mische
     
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  20. eibauer

    eibauer Grillkönig 10+ Jahre im GSV

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    Freestyle im Kasten...wird morgen getoastet....wir haben doch so ein Ding von KA...:-)
     
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