Unser täglich Brot gib uns heute...

[Flashy]

Ja, bei mir hatten sich bis vor etwa einem Monat auch immer mehr ST Gläschen im Kühlschrank angesammelt. Temporär hab ich aber mal alle bis auf den LM getrocknet um wieder etwas Platz zu schaffen zumal die anderen in letzter Zeit auch nur wenig in Verwendung waren.

Brot aus LM gibt’s bei uns aber noch regelmäßig, allerdings meist immer nur ein oder zwei Kastenformen im EBO. Gerade ist ein einfaches Dinkel Weizen Mischbrot drin, 70% Hydration:

Ansonsten gab‘s ein paar Buns:

Und noch weniger brotiges:

Gruß Stefan

 

[DarkRoast]

Gestern Vorgestern einen neuen Versuch (mit 700g Wasser und 1,5% gemahlenem Flohsamen) gestartet, und heute gestern früh verbacken. Das Ergebnis war marginal besser, aber grundsätzlich ergab sich ein sehr ähnliches Krumenbild wie beim letzten Mal:

Ich bin zwar gerne bereit Fehler bei mir zu suchen, aber es kann auch sein, daß ich grad Windmühlen jage.

Ich habe gerade noch ein bißchen die Bücher durchsucht, Chad Robertson hat kein Rezept mit mehr als 40% Dinkel und er schreibt weiters:

The gluten structure in spelt, as well as other heirloom wheats, differs from that of modern common wheat in that it’s much more extensible and much less elastic. It’s a softer type of wheat with a bit less tolerance of super-hydration and very long rising times (the acid breaks this gluten down quickly),

Robertson, Chad. Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole (S.25). Chronicle Books LLC. Kindle-Version.

und bei einem Rezept:

Ancient spelt wheat is comparable to the modern wheats we use today in many applications. While this soft, high-protein grain has a nutty flavor, it also has a fair measure of strength and extreme extensibility and is especially useful for adding certain characteristics to bread doughs, such as an exceptionally tender and open crumb. Here I’ve blended whole spelt with high-extraction spelt, plus two modern wheat flours to add the elasticity needed to create a Tartine loaf.

Robertson, Chad. Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole (S.78). Chronicle Books LLC. Kindle-Version.

 

[cremecaramelle]

aber es kann auch sein, daß ich grad Windmühlen jage.

Wie lange steht der Teig bei RT, Walter? Und wie hoch ist der Anteil an VT? Ich habe max. 30% der GMM im Vorteig, die Reifezeit bei RT beträgt max. 3 Std, die kalte Gare bei 5° bis zu 40 Std. Ich glaube, es wäre einenVersuch wert, das Rezept mal in der Maschine zu kneten und das Ergebnis zu vergleichen. Es kann aber auch an einer ungünstigen Mehlbeschaffenheit unabhängig vom Dinkel liegen, Ich habe inzwischen mehrfach gehört, dass das Wetter des letzten Jahres zu zT schwierig backfähigem Mehl geführt hat.

 

[eibauer]

Guten Morgen,

...kein Rezept mit mehr als 40 Prozent Dinkel....laut Mister Robertson...
Mein Spruch:
Die Mischung macht‘s....

 

[cremecaramelle]

kein Rezept mit mehr als 40 Prozent Dinkel.

kann ich definitiv nicht bestätigen

@DarkRoast ich hab das Problem mal an eine geschlossene Brotbackgruppe weitergegeben. Einhellige Meinung: abgefressener Sauer. Ich kopier Dir das zusammen schick Dir eine mail...

 

[DarkRoast]

@DarkRoast ich hab das Problem mal an eine geschlossene Brotbackgruppe weitergegeben. Einhellige Meinung: abgefressener Sauer. Ich kopier Dir das zusammen schick Dir eine mail...

Danke, Irmgard, hab's grad bekommen (und beantwortet), ich werde die Ratschläge beim nächsten Versuch berücksichtigen...

 

[DarkRoast]

Mein Spruch:
Die Mischung macht‘s....

Das ist sicher eine der Varianten, die eine höhere Gelinggarantie haben, als mit reinem Dinkel. Das Rezept vom Robertson mit 40% Dinkel und 60% Weizen probier ich sicher auch einmal aus.

 

[Eichi78]

Heut früh hab ich Salzstangerl nach homebaking.at gemacht, wie gestern schon bei den Spitzbuam hat mich das Aufrollen wieder ordentlich gefordert, Schönheitspreis werd ich keinen gewinnen, für den Geschmack kann ich nix weils ja ein Rezept ist nach dem ich gebacken hab.

Doppelte Menge natürlich damit es sich auch auszahlt.

Schöne Grüße,
Günther

 

[eibauer]

Heut früh hab ich Salzstangerl nach homebaking.at gemacht, wie gestern schon bei den Spitzbuam hat mich das Aufrollen wieder ordentlich gefordert, Schönheitspreis werd ich keinen gewinnen, für den Geschmack kann ich nix weils ja ein Rezept ist nach dem ich gebacken hab.
Anhang anzeigen 1754892

Anhang anzeigen 1754893

Doppelte Menge natürlich damit es sich auch auszahlt.

Schöne Grüße,
Günther

Einfach toll @Eichi78

 

[habanasmoker]

Yep, @Eichi78, da kann ich nur neidvoll zustimmen, TOP deine Stängelchen! Ich finde, die sehen super aus!

 

[cremecaramelle]

Schönheitspreis werd ich keinen gewinnen, für den Geschmack kann ich nix weils ja ein Rezept ist nach dem ich gebacken hab.

jetzt stellst Dein Licht aber wieder ganz schön untern Scheffel...

 

[cremecaramelle]

Diese Woche gibt es Gold in meinem Blog, Andengold sogar...
Crunchige Dinkelbrötchen mit Quinta-Kochstück, Fermentstarter und kalter Übernachtgare
http://wildes-brot.de/andengold/

 

[Eichi78]

jetzt stellst Dein Licht aber wieder ganz schön untern Scheffel...

Mein bekannter Bäcker hat mal gesagt ein Salzstangerl muß mindestens 5 Lauchen haben, da bin ich weit weg

 

[cremecaramelle]

mindestens 5 Lauchen haben, da bin ich weit weg

4-5 macht -1, so weit ist das nicht.....

 

[Eichi78]

4-5 macht -1, so weit ist das nicht.....

Du kennst ja sicher auch das Video von Dietmar, da schaut das so einfach aus aber mich hat das echt gefuxt.

 

[cremecaramelle]

da schaut das so einfach aus

alles, was der Didi macht, sieht einfach aus...ist es aber nicht...jedenfalls nicht, wenn man das nicht 3 Jahre lang gelernt hat

 

[eibauer]

Die habe ich auch nach der Anleitung vom BackDietmar gemacht.
Ich war zufrieden mit mir...man muss ja die Latte nicht gleich so hoch hängen wie @Eichi78 ....

 

[cremecaramelle]

und auch die sehen sehr gut aus!

 

[eibauer]

Das war mein Erstversuch...
eigene Rezeptur...TA niedriger

 

[Eichi78]

@eibauer Die sehen aber auch richtig schön aus