-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Wo isch's Problem?
Bei diesem Brot ist mir die Krume etwas zu dicht. Das liegt aber vermutlich hauptsächlich an der Aufarbeitung. Die hätte sicherlich etwas schonender sein können
Ansonsten ist es vor allem die zeitlich sehr viel entspanntere Teigreife. Wenn man ansonsten hauptsächlich mit Hefeteigen arbeitet, dann ist es ein bissl eine Unstellung mehr auf den Teig als auf die Uhr zu schauen und dem Teig auch wirklich die Zeit zu geben die er braucht.
Ich hab mal was ohne Schisser-/Angsthefe zurechtgemixt, soll so ähnlich evtl. für'n Weihnachtsmarkt der Landfrauen, als Beilage zu selbstgeköchelten Suppen gereicht werden.
Freestyle mit Poolish u. WST, ohne Meisenknödeleinlage und ohne zusätzliche Hefe!
WST wurde zweifach warm geführt, damit er umtriebig wird, Mehlmix W550'er und W812'er.
Aber ... das Brot hatte Lochfraß
!
In der finalen Version kommt wieder etwas Hefe mit rein, dann wird die Poorung vermutlich nicht ganz so wild! Geschmacklich aber top!
Freestyle mit Poolish u. WST, ohne Meisenknödeleinlage und ohne zusätzliche Hefe!
WST wurde zweifach warm geführt, damit er umtriebig wird, Mehlmix W550'er und W812'er.
Aber ... das Brot hatte Lochfraß
!In der finalen Version kommt wieder etwas Hefe mit rein, dann wird die Poorung vermutlich nicht ganz so wild! Geschmacklich aber top!
Anhänge
die Krume ist super, Rochus
Seh ich auch so...
Den Beitrag hab ich übersehen, sorry...
Das kann ich anhand des Bildes nicht nachvollziehen, für mich schaut sie ziemlich perfekt aus...
Ja, damit habe ich auch lange gekämpft und manchmal kämpfe ich immer noch damit. Ich backe all unser Brot und Gebäck selbst, habe seit knapp zwei Jahren keine Industriehefe mehr verwendet, und möchte sicherlich nicht mehr zurück. Also muß ich meinen Teigen die Zeit & Aufmerksamkeit schenken, die sie brauchen...
Ich mache das auch so, schon ein bisschen länger, und finde genau das so faszinierend. Wenn aus einer amorphen Pampe aus Mehl, Wasser und Salz ein tolles Brot wird, "nur" unter Berücksichtigung von Zeit und Temperatur... Wenn ich einen Teigling in den Ofen schiebe und sehe, was da passiert, ist das spannender als jeder Krimi. Ok, ich geb's zu, ich bin ein bisschen verrückt...
Ganz unzufrieden bin ich auch nicht, aber wenn man sich die Fotos zum Rezept vom Großmeister anschaut, dann gibt es da schon Luft nach oben
.
@Forno A Legna: Ach weißt du, der Dietmar ist kein Maßstab, wenn du jede Nacht in der Backstube stehst, dann beherrschst die Sachen auch aus dem Stegreif und perfekt...
Wenn man ihm zuschaut, wie er etwas macht, bleibt dir als normal Sterblichem einfach nur der Mund offen. Dabei macht er noch Witzchen und überblickt so ganz nebenbei die anderen 7 Teige in der Gare und 10 Brote in den diversen Backrohren...
Wenn man ihm zuschaut, wie er etwas macht, bleibt dir als normal Sterblichem einfach nur der Mund offen. Dabei macht er noch Witzchen und überblickt so ganz nebenbei die anderen 7 Teige in der Gare und 10 Brote in den diversen Backrohren...
und die 12 Kursteilnehmer und den potentiellen Unsinn, den die machen könnten...
Mal eine Frage an die Teigexperten.
Wenn der Teig gehen muss, geschieht dies ja meist bei einer leicht erhöten Umgebungstemperatur.
Eine Gärachrank möchte ich mir nicht extra anschaffen, allerdings habe ich einen Excalibur Dörraparat.
Meine Frage, macht der Hefe die Zugluft etwas aus oder ist hier nur die Temperatur der entscheidende Faktor?
Wenn der Teig gehen muss, geschieht dies ja meist bei einer leicht erhöten Umgebungstemperatur.
Eine Gärachrank möchte ich mir nicht extra anschaffen, allerdings habe ich einen Excalibur Dörraparat.
Meine Frage, macht der Hefe die Zugluft etwas aus oder ist hier nur die Temperatur der entscheidende Faktor?
Huhu,
also für Hefe reicht meines Erachtens die Raumtemperatur.
Ich mach aber immer ne lange Teigführung mit sehr wenig Hefe, meistens aber Sauerteig...
Beim Sauerteig schauts schon bissl anders aus, und bei diesem Punkt klink ich mich mal mit ein...
Kann, muß aber nicht. Du kannst auch Teige in kühler Umgebung führen, dauert halt etwas länger. Wenn Du an Pizzateig denkst, da findest Du teilweise Teigführungen im Kühli bei 4-6°C, durchaus auch über mehrere Tage. Nach meinen Erfahrungen ist das auch mit beiden Triebmitteln möglich, sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig.
Zu Deiner Frage der Zugluft: Hefe ist nach meinen Beobachtungen empfindlicher bei Zugluft als Sauerteig, aber nur bei warmer Teigführung. Hefeteige, die ich für kalte Führung angesetzt habe, haben durchaus auch schon bei kühlen Temperaturen über Nacht auf einem Balkon gestanden, nur mit einem Geschirrtuch abgedeckt gegen ungebetene Gäste. Es hat ihnen nicht geschadet.
Also ich (als Laie auf diesem Gebiet) finde den Backofen mit Dampfunterstützung dazu ganz praktisch. Die meisten Hersteller haben mittlerweile eine Einstellung "Teig gehen lassen", wo bei ca 40°C mit Feuchte der Teig ohne Austrocknung relativ schnell gegärt wird. Sicher nicht die perfekte Methode, aber für den Alltag recht ordentlich.
Nicht jeder hat einen Rational XS6 Konvektomaten
.Meiner geht nicht unter 60 grad. Es gibt natürlich Anleitungen wie, vorheizen, ausschalten Wasserschale rein, Tür halb offen etc.
Wenn ich den Dörrapparat aber einfach einschalte und auf 5 grad genau im Berreich von 20-60 grad einstellen kann, wäre das natürlich deutlich entspannter.
@Sousvidebader, einfach eine Teigwanne mit festem Deckel oder Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen, dann kann auch "Zug" nix anrichten! Wenn das Ding genug Platz bietet, somit auch eine super Möglichkeit, geregelte Gärbedingungen herzustellen!
Ansonsten geht auch BO mit eingeschalteter Lampe, oder Thermobox mit zwei heißen Wasserflaschen.
Ansonsten geht auch BO mit eingeschalteter Lampe, oder Thermobox mit zwei heißen Wasserflaschen.
Da siehst Du wieder mal, wie dingend Du einen brauchstNicht jeder hat einen Rational XS6 Konvektomaten
Was soll den da nicht perfekt sein.
Klappt doch prima.
Bei uns schon 10 Jahre im Einsatz..
Die Reserven sind ganz schön geschrumpft und so
musste der BO ran und aus Apern (Kartoffeln) und verschiedenen Mehlen würde was zusammengebastelt.
Der BO musste ausgelastet werden, deshalb habe ich mich für die Serie Bauerngebäck,
also ohne Haltungsnoten , entschieden.
Herausgekommen sind 32 Bauernweggen..
@habanasmoker würde Freestyle dazu sagen.
musste der BO ran und aus Apern (Kartoffeln) und verschiedenen Mehlen würde was zusammengebastelt.
Der BO musste ausgelastet werden, deshalb habe ich mich für die Serie Bauerngebäck,
also ohne Haltungsnoten
, entschieden.Herausgekommen sind 32 Bauernweggen..
@habanasmoker würde Freestyle dazu sagen.
