Nimmst du auch was weg, oder gibst du nur zu? Wie riecht er?
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Ich glaube da den Fehler zu sehen.
Als erstes hattest du Trockensicherung, aktiviert mit warmem Wasser/Mehl-Gemisch, Frage wieviel hast du da angesetzt (Mehlmenge)?
Beim jetzigen Versuch 10g zusätzliches Mehl für'n re-animierung oder neuen Ansatz ist zum Füttern eigentlich zu wenig?! Das hat der ja ruckizucki "verfuttert" und fällt dann wieder in's Koma.
Wieviel aktuellen ST hast du denn jetzt?
Nimm ca. 20g von deinem ST-Ansatz, füttern mit 120-150g Mehl plus selbe Menge warmes Wasser, schön verrühren und warm platzieren, da sollte nach einiger Zeit Leben zu erkennen sein. Wenn ja, ist das dein neuer ST-Ableger.
Davon wieder 20g nehmen und selbe Prozedur, und schön warm gehen lassen, dann sollte eigentlich wieder Leben in die Bude kommen.
Das kannst du noch mehrmals wiederholen, bis er fit ist und schön blubbert.
Das ist dein neuer ST, davon kannst du backen und einen Teil (min. wieder 20-30g) in ein Gläschen und im Kühli parken bis zum nächsten Backtermin, das ist dein Anstellgut (ASG) für die Zukunft.
Spätestens, wenn er im Kühlschrank beginnt Fuselalk. oben abzusetzen und stechend riecht, mangelt es ihm an Nachschub und will neu gefüttert werden!
20g Mehl und 20g Wasser und beim ersten mal waren es 4.3g Trockensicherung ca. 5Jahre alt
ich setzte immer so wenig an und Fütter fast immer die gleiche Menge für den ASG
lass es so 70g sein vom ASG hätte ich jetzt im Glas
also wirfst du bis auf die 20g alles weg und setzt die 20g mit Neu Mehl/Wasser an
und das Tag für Tag.
und ich füttere immer den gleichen ASG Tag für Tag mit ein wenig Mehl/Wasser, da kommt nichts weg außer die 30g wenn ich ein Vorteig fürs Brot Ansetze.
Wie viel vorher sollte ich ihn aus dem Kühlschrank nehmen und vor allem wann wieder füttern?
bzw. setze ich mit den 20g meinen Vorteig an und nehme ich von dem dann wieder 20g ab?
Danke dir für deine Hilfe.
YEP, genau so!
Mit ASG aus'm Kühlschrank mache ich den ST-Ansatz, davon wenn fertig wandert alles in's Brot, denn meistens will ich ja backen, bis auf die vorher dem Gläschen ASG entnommene Menge, die wandert zurück ins Gläschen und ist dein neues ASG für's nächste mal. Brauchst du auch nicht täglich weiterfüttern, 1-2 Wo. hält der gut im Kühlschrank aus. Wenn er mal etwas müde wird, am besten warm und mit hoher TA 1-2mal auffrischen nach dem obigen Schema, dann legt er wieder gut los.
Du tust vom ST-Ansatz etwas zurück in das Glas, aus dem Du das ASG entnommen hast?
Ich mache es so: ASG entnehmen und damit ST-Ansatz herstellen. Am nächsten Tag vom ST-Ansatz etwas entnehmen und in ein frisches, leeres Glas füllen. Den Inhalt vom alten Glas entsorge ich dann.
Bei mir reichen für den ST-Ansatz oder beim Nachfüttern des ASGs (wenn ich das ASG >2 Wochen nicht benutzt habe) immer die 21-22 Grad in der Küche, damit er arbeitet und luftig Volumen zulegt. Höhere Temperaturen habe ich bislang nie verwendet.
ich hatte bis jetzt immer wenn ich was aus dem ASG glas genommen habe auch gleich nach dem Ansatz vom Vorteig den ASG gefüttert
und die Temperaturen wie du, aber meiner mag zur Zeit nicht, komisch
Das darf man nur nie vergessen, sonst steht man dann ohne da. Und Experimente mit gewürztem Sauerteig oder solchem mit Altbrotbooster gehen dann auch nicht...
Und um den ist es schade...
Um den alten Sauerteig ist es schade, das stimmt. Das stört mich irgendwie, aber der neuere ST ist wieder etwas mehr gereift und vielleicht triebstärker als der alte. Meiner lebt erst seit einem dreiviertel Jahr und ich backe nicht so häufig.
Aus Angst, dass ich vergesse vom neuen ST etwas als neues ASG zu entnehmen, entsorge ich den Rest erst, wenn ich den neuen in ein Glas habe.
Bessere Lösung, Glas mit altem ASG nicht einfach wegkippen sondern in den Knetkessel/-Schüssel, dann vom ST-Ansatz/Vorteig direkt wieder dein ASG abzweigen und in das, bzw. ein sauberes Gläschen, somit geht's nicht vergessen und das alte ASG kann noch im neuen Brot verbacken werden!Um den alten Sauerteig ist es schade, das stimmt. Das stört mich irgendwie, aber der neuere ST ist wieder etwas mehr gereift und vielleicht triebstärker als der alte. Meiner lebt erst seit einem dreiviertel Jahr und ich backe nicht so häufig.
Aus Angst, dass ich vergesse vom neuen ST etwas als neues ASG zu entnehmen, entsorge ich den Rest erst, wenn ich den neuen in ein Glas habe.
Aber meinst du nicht an die 100g ASG ist nicht Zuviel für den Vorteig?
doch, das verwendet man esslöffelweise als Aromageber
Ähhh ... ich glaube es gibt immer noch Verständnis- und/oder Kommunikationsprobleme.
Von 100g ASG war doch gar nicht die Rede?
Du hast eine kleinere Menge, sagen wir mal 50-60g ASG im Gläschen im Kühlschrank.
Nun willst du Brot backen, nimmst die benötigte Menge ASG (ist meist ca. 10-20% der fürs Brot benötigten ST-Menge) und setzt damit deinen ST oder deine Auffrischung an.
Jetzt bleibt evtl. ein bisserl was vom alten ASG übrig im Gläschen. Wenn jetzt dein ST fertig ist, löffelst du diesen kleinen Rest altes ASG aus dem Gläschen raus und packst ihn zusätzlich zu deinem zu knetenden Teig um ihn nicht wegschmeißen zu müssen und vom frischen ST-Ansatz kommen wieder so ca. 50-60g ins Gläschen, als ASG fürs Nächste mal. Also quasi letztlich ein Nullsummenspiel!
Beispiel:
Annahme dein Rezept möchte 20% der Mehlmenge versäuern (typ. für Weizenlastige Brote sind 10-20%, bei Roggen evtl. deutlich mehr!) bei 500g Gesamtmehlmenge.
Gehüpfter Dreisatz ergibt also 500g*0,2=100g Mehl für'n ST-Ansatz. Damit auch noch neues ASG dabei rauskommt, packst du noch 20-30g dazu. Dazu nochmal gleichen Teil Wasser ergibt 240-260g ST.
Dafür brauchen wir also die passende ASG-Menge um den neuen ST anzusetzen. Auch da wie oben gesagt, je nach Zustand des ASG so ca.10-20%. Da deiner nicht so fit zu sein scheint würd ichs mal mit 20% versuchen. Also benötigst du auch wieder im gehüpften Dreisatz 260g*0,2=52g ASG. Somit bleibt von deiner Menge im Gläschen kaum was über, wenn doch, gibst du das zum Brotteig, wenn dann dein ST fertig ist und löffelst wieder 50-60g neuen ST ins Gläschen, als ASG für die Zukunft. Das kommt wieder in den Kühli und harrt deiner zukünftigen Backtaten!
Easy going!
ja so weit konnte ich dir glaub ich schon noch folgen
nur seh ich da fast keinen Unterschied zwischen ASG und Vorteig oder ST-Ansatz
(und ob ich Donnerstag 20g in den Vorteig gebe und am Freitag nochmal 40g in den Hauptteig, machte für mich als Leihe keinen Unterschied.
Sorry wenn ich da voll falsch gedacht habe)
aber so wie von dir beschrieben werde ich es in Zukunft machen.
ich hatte immer was vom ASG raus,
und kurz danach diesen auch gleich wieder gefüttert 10g/10g und nichts aus dem Vorteig genommen.
Danke
habe gestern Abend einen 2 Stufigen Vorteig angesetzt, heute früh dann die 2 Stufe gemacht und steht jetzt bis Mittag im BO mit Licht.
bin gespannt wie das Ergebnis heute Abend dann so wird.
PS:
der ASG hat auf jeden Fall schon mal das ein oder andere Bläschen geworfen im Glas und ist etwas hoch geschoben
genauso wie die 1 Stufe vom ST-Ansatz hatte heute früh auch das ein oder andere Bläschen.
Warum mein ASG keine Kraft hat, liegt wohl an der Fütterungsmethode, die ihn ja wohl fast verhungern lies.
Ich berichte wenn ich darf
nur seh ich da fast keinen Unterschied zwischen ASG und Vorteig oder ST-Ansatz
(und ob ich Donnerstag 20g in den Vorteig gebe und am Freitag nochmal 40g in den Hauptteig, machte für mich als Leihe keinen Unterschied.
Sorry wenn ich da voll falsch gedacht habe)
aber so wie von dir beschrieben werde ich es in Zukunft machen.
ich hatte immer was vom ASG raus,
und kurz danach diesen auch gleich wieder gefüttert 10g/10g und nichts aus dem Vorteig genommen.
Danke
habe gestern Abend einen 2 Stufigen Vorteig angesetzt, heute früh dann die 2 Stufe gemacht und steht jetzt bis Mittag im BO mit Licht.
bin gespannt wie das Ergebnis heute Abend dann so wird.
PS:
der ASG hat auf jeden Fall schon mal das ein oder andere Bläschen geworfen im Glas und ist etwas hoch geschoben
genauso wie die 1 Stufe vom ST-Ansatz hatte heute früh auch das ein oder andere Bläschen.
Warum mein ASG keine Kraft hat, liegt wohl an der Fütterungsmethode, die ihn ja wohl fast verhungern lies.
Ich berichte wenn ich darf
Yep, gibt auch keinen Unterschied! ASG ist die zurückgestellte Menge ST, als Starter fürs Ansetzen neuen ST's für's nächste Backvorhaben.
Wenn du immer nur dein ASG direkt weitergefüttert hast, womöglich noch relativ kalt, dann überwiegen recht bald die Säurekulturen und die für den Trieb benötigten Hefekulturen werden mehr und mehr unterdrückt (die Säurekulturen vermehren sich auch gut bei kälteren Temp., die Hefekulturen mögens wärmer).
Das ASG taugt dann bald nicht mehr viel für's backen.
Wir warten natürlich gespannt auf nächste Erfolge!
Wenn du immer nur dein ASG direkt weitergefüttert hast, womöglich noch relativ kalt, dann überwiegen recht bald die Säurekulturen und die für den Trieb benötigten Hefekulturen werden mehr und mehr unterdrückt (die Säurekulturen vermehren sich auch gut bei kälteren Temp., die Hefekulturen mögens wärmer).
Das ASG taugt dann bald nicht mehr viel für's backen.
Wir warten natürlich gespannt auf nächste Erfolge!
Ich hab's zwar hier schon irgendwo gepostet, aber hier noch einmal eine m.M.n. gute Hilfestellung zum Thema Sauerteig:
https://bread-magazine.com/sourdough-bread-recipe/
http://www.northwestsourdough.com/sourdough-starters-and-temperature/
http://www.thefreshloaf.com/node/6319/starter-refrigeration#comment-32216
Ein Zitat daraus:
https://bread-magazine.com/sourdough-bread-recipe/
http://www.northwestsourdough.com/sourdough-starters-and-temperature/
http://www.thefreshloaf.com/node/6319/starter-refrigeration#comment-32216
Ein Zitat daraus:
Da gibt's geteilte Meinungen im Web, Rochus, und man findet wenig Belastbares dazu.
Fakt scheint aber, daß bei Temperaturen unter 5°C die Wachstumsrate bei Hefen wie LAB nach ein paar Tagen zum Stillstand kommt:
https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=41039.0 (Erster Beitrag; Tabellen 2-4)
ST kann sehr komplex sein
oder man macht es sich einfach.
Da meiner am 28.12. dann 13 Jahre wird
scheint Ihm meine Fürsorge zu gefallen
Meinen ST Pflege ich 1x pro Woche.
Nehme etwas ST aus dem Glas.
Diesen kann ich als Ansatz für einen neues Brot nehmen oder gebe diesen in den Bioabfall.
Die fehlende Menge im Glas ersetze ich wieder mit Wasser und Roggenmehl 997 und rühre dies um.
Deckel wird nur leicht angedreht und setze das Glas wieder in den Kühlschrank.
Ein „Vergessen“ des Abnehmens von ST Starter kann mir nicht passieren.
Euch eine schöne Weihnachtszeit
oder man macht es sich einfach.
Da meiner am 28.12. dann 13 Jahre wird
scheint Ihm meine Fürsorge zu gefallen
Meinen ST Pflege ich 1x pro Woche.
Nehme etwas ST aus dem Glas.
Diesen kann ich als Ansatz für einen neues Brot nehmen oder gebe diesen in den Bioabfall.
Die fehlende Menge im Glas ersetze ich wieder mit Wasser und Roggenmehl 997 und rühre dies um.
Deckel wird nur leicht angedreht und setze das Glas wieder in den Kühlschrank.
Ein „Vergessen“ des Abnehmens von ST Starter kann mir nicht passieren.
Euch eine schöne Weihnachtszeit
Ja, beides kann zutreffend sein...
Ja, möglich, oder es trifft dies zu:...scheint Ihm meine Fürsorge zu gefallen
Du weißt ja, daß wir bei dem Thema unterschiedlicher Meinung sind...
Wünsch ich Euch beiden auch!Euch eine schöne Weihnachtszeit
Tja, anscheinend führen viele Wege nach Rom ... ähhh, meinte zum ST.
Wenn meiner nur im Kühli aufgefrischt wird, habe ich nur Nagellack-Aroma drin, aber null Trieb, ist allerdings ein WST, Roggen scheint da etwas gnädiger zu sein.
Walter ich weiß, du hast in Bezug auf Aufwärmtemp. und beteiligte Kulturen schon einige male geantwortet, aber ich Schussel vergesse das immer wieder und verfalle in meine alten Pfade.
Nichts-desto-Trotz, erholt sich mein ASG/ST am besten, wenn er warm aufgefrischt wird, dann entwickelt er auch schönen Trieb.
Ich wollte es nicht noch wissenschaftlicher/komplizierter machen für unseren armen @Maddin77.
Also, backt noch was schönes und dann frohe Weihnachten an ALLE! Ich gieße mir jetzt einen Glühwein ein!
Wenn meiner nur im Kühli aufgefrischt wird, habe ich nur Nagellack-Aroma drin, aber null Trieb, ist allerdings ein WST, Roggen scheint da etwas gnädiger zu sein.
Walter ich weiß, du hast in Bezug auf Aufwärmtemp. und beteiligte Kulturen schon einige male geantwortet, aber ich Schussel vergesse das immer wieder und verfalle in meine alten Pfade.
Nichts-desto-Trotz, erholt sich mein ASG/ST am besten, wenn er warm aufgefrischt wird, dann entwickelt er auch schönen Trieb.
Ich wollte es nicht noch wissenschaftlicher/komplizierter machen für unseren armen @Maddin77.
Also, backt noch was schönes und dann frohe Weihnachten an ALLE! Ich gieße mir jetzt einen Glühwein ein!