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Ich habe mal wieder Toastbrot gebacken. Seit wieder Schulbeginn ist, geht es schnell weg
. Dieses Mal ohne Milch/Buttermilch. Angelehnt am Rezept von Dietmar Kappl, habe ich 20% des Weizenanteils durch Champagnerroggen ersetzt. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich mein bisher bestes Toast.
. Dieses Mal ohne Milch/Buttermilch. Angelehnt am Rezept von Dietmar Kappl, habe ich 20% des Weizenanteils durch Champagnerroggen ersetzt. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich mein bisher bestes Toast.
5E8A5T14N
KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Nur was schnelles rumgefortet zum austesten
das kam heute aus dem Ramster:
Ein Dinkel-Emmer Kruste und 4 Baguettes. Leider sehen sie noch nicht so goldbraun aus, wie aus dem EBO (aufgegangen sind sie sehr gut), aber das wird mir irgendwann auch noch gelingen, ich arbeite daran. Sie sind sehr knusperig, aber ich befürchte das Emmer Brot hätte noch etwas mehr aufgehen können. Ich hatte es mit Schuß nach unten eingeschoben und oben nicht eingeschnitten, dass habe ich dann nach einigen Minuten hastig nachgeholt. Wahrscheinlich hätte ich auch mehr Schwaden müssen, damit sie etwas glänzender werden.
Die Baguettes gehen in den TK, das Emmer wird morgen angeschnitten, ich vermute , es wird noch etwas Luft nach oben haben, im Vergleich zum im Gusstopf gebackenen, dass viel goldener wird und gleichmäßig aufplatzt.
Wenn jemand schlaue Ratschläge hat, zum Thema goldene Kruste, immer her damit!
Das Brathuhn das ich oben mit reingeschoben hatte, war allerdings ein Gedicht an Saftigkeit und Knusperigkeit......
Ein Dinkel-Emmer Kruste und 4 Baguettes. Leider sehen sie noch nicht so goldbraun aus, wie aus dem EBO (aufgegangen sind sie sehr gut), aber das wird mir irgendwann auch noch gelingen, ich arbeite daran. Sie sind sehr knusperig, aber ich befürchte das Emmer Brot hätte noch etwas mehr aufgehen können. Ich hatte es mit Schuß nach unten eingeschoben und oben nicht eingeschnitten, dass habe ich dann nach einigen Minuten hastig nachgeholt. Wahrscheinlich hätte ich auch mehr Schwaden müssen, damit sie etwas glänzender werden.
Die Baguettes gehen in den TK, das Emmer wird morgen angeschnitten, ich vermute , es wird noch etwas Luft nach oben haben, im Vergleich zum im Gusstopf gebackenen, dass viel goldener wird und gleichmäßig aufplatzt.
Wenn jemand schlaue Ratschläge hat, zum Thema goldene Kruste, immer her damit!
Das Brathuhn das ich oben mit reingeschoben hatte, war allerdings ein Gedicht an Saftigkeit und Knusperigkeit......
Die Kruste wird im HBO anders als im EBO, das liegt an der stehenden Hitze im HBO. Wir hatten im letzten Kurs Brote im EBO und im HBO gebacken, da konnte man das sehr gut sehen. Schwaden ist im HBO entbehrlich, da reicht der Eigenschwaden. Wenn Du eine glänzende Kruste haben willst, sollten die Teiglinge beim Einschiessen möglichst wenig bemehlt sein. 5 Minuten vor Backende aus dem Ofen nehmen, mit Wasser ansprühen und dann nochmal in den Ofen.
Bei dem Emmerbrot sieht man sehr deutlich, dass die hitzebedingte Verhautung bereits eingesetzt hatte, als Du das Brot eingeschnitten hast, deshalb ist es ungleichmäßig eingerissen und aufgegangen, die Krume dürfte dennoch gut sein.
Bei dem Emmerbrot sieht man sehr deutlich, dass die hitzebedingte Verhautung bereits eingesetzt hatte, als Du das Brot eingeschnitten hast, deshalb ist es ungleichmäßig eingerissen und aufgegangen, die Krume dürfte dennoch gut sein.
Vom Homebaking-Blog?
Welches Rezept hast Du denn genommen?
Hier, das war meine Vorlage:
https://www.homebaking.at/roggentoast/
Das Malz hatte ich weggelassen. Dafür eine Prise Zucker.
vereint (mengenmäßig) mit meinem bisherigen Toastrezept von hier:
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/09/02/amerikanischer-buttertoast/
Alltagsbrot (wieder mit Leinmehl Brühstück
)und Einback nach MarcelPaa
der Hase diente (wieder mal) in der Silikonform als Lückenfüller, daher die Druckstelle
während ich die Fotos schoss, hat sich WuKi 1 gleich mal eins der 3 Weck - Einbacks geschnappt und vertilgt
leider konnte der Vorteig nicht seine 24h gehen, musste nach 14 ran
die letzte Ladung war deutlich fluffiger, ob es alleine daran lag ?
glaub als nächstes folgt wieder eine Linette
mfg
STefan
Sejerlänner Rievekooche, einmal klein für die Schwiegereltern
und einmal in groß für uns.
und einmal in groß für uns.
Bei uns gibt's heute wieder einmal Meisenknödel...
Ich habe das WE bei meinem Onkel verbracht. Dabei habe ich mit seinem RASG gebacken. Das hat gut funktioniert:
Nun zur Frage: das ASG riecht krass nach Kleber/Aceton. Man merkt das im fertigen Brot nicht mehr, aber es ist durchaus kräftiger als ich es gewohnt bin.
Ich habe zwei recht warme Führungen am Stück versucht, wurde aber null besser. Kann man da noch was machen oder soll ich ihm mal lieber was von meinem ASG bringen? Das duftet immer sehr mild...
Nun zur Frage: das ASG riecht krass nach Kleber/Aceton. Man merkt das im fertigen Brot nicht mehr, aber es ist durchaus kräftiger als ich es gewohnt bin.
Ich habe zwei recht warme Führungen am Stück versucht, wurde aber null besser. Kann man da noch was machen oder soll ich ihm mal lieber was von meinem ASG bringen? Das duftet immer sehr mild...
Na, dann will ich auch mal
Letzte Woche in K4 und heute im FT3.
Jogurtkrustenbrot, das Rezept vom TM6
Jeweils im Gasgrill gebacken. Lecker
Letzte Woche in K4 und heute im FT3.
Jogurtkrustenbrot, das Rezept vom TM6
Jeweils im Gasgrill gebacken. Lecker
Der Geruch nach Aceton ist ein untrügliches Zeichen, daß das ASG kurz vorm Verrecken*) ist (dann entsteht nämlich erst Aceton). Man kann es allerdings weiter quälen und meist sogar damit backen...
Mein ASG ist zwar "nur" etwa 6 Jahre alt, aber durch die tägliche Fütterung hat es ein "Generationsalter" (Generationen der Mikroorganismen), das um ein bis zwei Zehnerpotenzen über den meisten hier verwendeten Sauerteigen liegt. Durch die Führung bei RT können sich die Mikroorganismen laufend entfalten. Es riecht frisch, ein bißchen nach Apfel, getrockneten Feigen und Pflaumen.
Wenn man das Aceton-ASG mit minimalem Übertrag eine Zeit lang täglich (selbstverständlich bei RT) füttert, kommt man wieder auf einen Zustand in dem es vital ist und angenehm riecht.
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*) Die Sauerteigkultur besteht hauptsächlich aus Lactobacilli (LAB) und Hefen. Homofermentative LAB erzeugen hauptsächlich Milchsäure, heterofermentative Essigsäure oder Milchsäure. Nebenprodukte der Fermentation mit LAB & Hefen sind CO2, Alkohole (hauptsächlich Ethanol), diverse Ester, Aldehyde und Ketone. Ester und Aldehyde sind normalerweise für die fruchtigen Aromen zuständig (Ausnahme: Acetaldehyd). Das heißt der Übergang von lebendig zu tot ist im Geruch: Fruchtig/Milchsäure -> Essig -> Acteon (Nagellackentferner). Beim Geruch nach Aceton könnte es sich allerdings auch um eine Verwechslung mit Acetaledhyd handeln. Eine weitere Möglichkeit ist, daß sich in der Kultur Clostridium acetobutylicum angesiedelt hat. So ein Brot möchte ich nicht essen...
Heute war ich mal etwas am experimentieren. Der Waldviertler als Basis, aber mit Sauerteig aus Bio-Waldstaudenroggen-VK den ich bei unserer lokalen Mühle entdeckt habe. Anstelle des Brot-Aromas kamen Kartoffelflocken zum Einsatz. Natürlich ohne zusätzliche Hefe im Hauptteig.
(Edit: Anschnittbild)
(Edit: Anschnittbild)
Dinkel-Kamut Weizensauerteigbrot mit Anis und Fenchel.
Bestreut mit Weißmohn.
Ich hab mich mit der Form gespielt und endlich das gewünschte Ergebnis dabei erzielt!
Bestreut mit Weißmohn.
Ich hab mich mit der Form gespielt und endlich das gewünschte Ergebnis dabei erzielt!
Hallo allerseits. Ich hätte da mal ne Frage: durch einen unglücklichen Umstand habe ich heute Roggenmehl Type 1370 statt 1150 gekauft. Habs erst zu Hause gemerkt, dass da falsche Päckchen unterwegs waren. Normalerweise backe ich immer meine Brote mit einer Mischung aus Roggen und Dinkel.
Muss ich jetzt was am Rezept ändern durch die höhere Type? Freu mich über hilfreiche Tipps und sag schon mal danke
Muss ich jetzt was am Rezept ändern durch die höhere Type? Freu mich über hilfreiche Tipps und sag schon mal danke
Nimm etwas mehr Wasser und alles ist gut.
Was hast er womöglich falsch gemacht?
Das habe ich drei Tage versucht. Hat nicht wirklich was verändert...
Ja, hab ich schon geschrieben:
Wichtig ist, daß man vor jedem Füttern den größten Teil abnimmt und nur kleine Mengen Mehl und Wasser zugibt. Temperaturen zwischen 25 und 30°C wären ideal, es geht aber auch bei RT. Dann ist es wahrscheinlich bald wieder fit.
Wie hat er ihn denn geführt bzw. gefüttert? Ich vermute zu kalt und zu große Intervalle beim Füttern...
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Edit:
Drei Tage sind zu wenig.