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Unser täglich Brot gib uns heute...

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Heute war mal wieder Backtag.
1x San Francisco Sourdough Bread
1x Sourdough Tost

Eingeschossen
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Ofentrieb check
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Fertig
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Und hier in trauter Zweisamkeit mit dem Toast.
Er war etwas zu lang in der Stückgare und hatte sich schon durch die Deckellöcher gedrückt...
Schön wattig, Hammergeschmack.
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HafenGrillR

Grillkönig
Die Dunklen Spitzwecken (oder Horeburger Hafenwecken, wie ich sie jetzt nenne :D) gelingen von Mal zu Mal besser. Wichtigster Erfolgsfaktor scheint auch bei diesem Rezept ein triebstarkes ASG zu sein.

Heute Morgen aus dem Ofen gefischt. (vergessen sie "richtig" zu formen:roll:)
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...und ein aufgeschnittenes Brötchen.
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HafenGrillR

Grillkönig
Danke, weil die (mir) so gut schmecken, habe ich sie auch mit maßgeblicher Hilfe der Forums-Backkoryphäen nachgebaut. :D
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Mesadi

F.K.K.-Wochenendeinläuter 🚴‍♂️
5+ Jahre im GSV
Heute habe ich mich mal an den Mignon-Brötchen mit Tangzhong Kochstück versucht. Da meine liebe Frau nicht ganz so gerne 405er Weizenmehl mag habe ich einfach eine Mischung 50:50 - Dinkelmehl:Vollkorn Weizenmehl verwendet. 😉
Die kleinen Metallringe habe ich nicht, eine Muffinform tut's auch. 🤫
Was soll ich sagen - gut war es!

Der Teig nach dem kneten.
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Vor dem backen.
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Fertig, nach 15min.
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Sehen gut aus! 😊
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HafenGrillR

Grillkönig
Auf Wunsch einer einzelnen Dame an meiner Seite, auch mal frische Brötchen in der Woche. :-)
LGs (nein, nicht der TV Hersteller) Vollkornkörnerbrötchen mit Hefewasser im Vorteig anstelle Industiehefe.
Geht klasse und schmeckt hervorragend.

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Das Einschneiden zwar vergessen :roll:, aber etwas krosser durch 5 Minuten bei 250° vor dem Abfall auf 200°

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Stefan31470

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo @ Dirk, der Teig sieht mir noch etwas trocken und fest aus (ähnlich meinem ersten Versuch). Tangzhong, letztlich ein Mehlkochstück, das nur langsam und bis auf 65° C erhitzt wird, beruht ja darauf, wenig Mehl und viel Flüssigkeit aus dem Rezept herauszunehmen, und die TA ohne Berücksichtigung der herausgenommenen Mengen wieder auf 175 zu erhöhen. Vollkornmehl benötigt normalerweise 10 bis 15% mehr Flüssigkeit als Auszugsmehl. Bei dem recht hohen Anteil hätte ich vermutlich die Schüttflüssigkeit erhöht. Vielleicht sind Fotos da aber auch etwas täuschend, dann ziehe ich alles zurück und behaupte das Gegenteil :roll:.
Beste Grüße Stefan
 

Mesadi

F.K.K.-Wochenendeinläuter 🚴‍♂️
5+ Jahre im GSV
Hallo @ Dirk, der Teig sieht mir noch etwas trocken und fest aus (ähnlich meinem ersten Versuch). Tangzhong, letztlich ein Mehlkochstück, das nur langsam und bis auf 65° C erhitzt wird, beruht ja darauf, wenig Mehl und viel Flüssigkeit aus dem Rezept herauszunehmen, und die TA ohne Berücksichtigung der herausgenommenen Mengen wieder auf 175 zu erhöhen. Vollkornmehl benötigt normalerweise 10 bis 15% mehr Flüssigkeit als Auszugsmehl. Bei dem recht hohen Anteil hätte ich vermutlich die Schüttflüssigkeit erhöht. Vielleicht sind Fotos da aber auch etwas täuschend, dann ziehe ich alles zurück und behaupte das Gegenteil :roll:.
Beste Grüße Stefan
Ja, du hast Recht!
Die Brötchen waren ein kleines Bisschen zu trocken, wahrscheinlich zu lange gebacken. Ich hatte die Brötchen noch eine Weile im geöffneten heißen Backofen liegen lassen, die wollte ich warm servieren.
Das erste, welches ich sofort probiert hatte war genau richtig, die anderen lagen noch 5min.😕
So werde ich es nicht wieder machen, lieber ausgekühlte als trockene Brötchen...
 

euro

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Wir waren vorgestern einen Hofladen besuchen in der Nähe (30km), der Bio Korn und Vollkornmehl aus eigenem Anbau vertreibt.
So kam ich dann endlich zu meinem ersten EInkorn Einkauf, hab mal 3 Kilo Körner mitgenommen und gestern gleich mal ne Ladung vermahlen
Es gab eine Weizenkruste , einzig hatten wir keine Zeit mehr für die lange Stückgare im KS, daher 1h bei RT
scheinbar hat das GEwicht den Schluss im Gärkorb so zugehen lassen .. dass trotz Schluss nach oben beim Backen nichts mehr aufriss
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sehr sehr lecker
war nur erstaunt das es nach 45min schon so dunkel ausgebacken war

morgen versuch ich mich nochmal an Günther Webers DinkelVK Brot :)
 

Ceterum Censeo

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Weizenvollkorntoast mit Weizensauerteig und Poolish

Es hat ein paar Versuche gebraucht, aber jetzt bin ich zufrieden.

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Zutaten

Weizensauerteig​

  • 50 g Anstellgut frisch aufgefrischt
  • 40 g Wasser Leitungskalt
  • 50 g Weizenvollkornmehl

Poolish​

  • 140 g Wasser handwarm
  • 140 g Weizenmehl Vollkorn
  • 0,5 g Germ frisch

Quellstück​

  • 140 g Wasser handwarm
  • 140 g Weizenmehl Vollkorn
  • 15 g Salz

Hauptteig​

  • Poolish
  • Quellstück
  • Weizensauerteig
  • 225 g Weizenmehl Vollkorn
  • 115 g Weizenmehl 700er glatt
  • 40 g Roggenmehl 960er
  • 100 g Milch Vollmilch, kalt
  • 17 g Zucker
  • 10 g Backmalz
  • 75 g Butter kalt, gewürfelt


Kurzanleitung

Weizensauerteig​

  • Das frisch aufgefrischte Anstellgut klumpenfrei mit dem Wasser und dem Weizenvollkornmehl verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 6 bis 8 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln

Poolish​

  • Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.

Quellstück​

  • Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.

Hauptteig​

  • Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Teigwalze der Ankarsrum auf langsamster Stufe 5 Minuten vermischen.
  • Zugedeckt für 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
  • Dann auf etwas schnellerer Stufe zuerst die Butterwürfel dazugeben und den Teig in ca. 15 Minuten auskneten. Dieses Auskneten ist für die spätere Krume sehr wichtig. Mit dem Fenstertest kann geprüft werden ob der Teig fertig geknetet ist.
  • Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen und in einer Teigwanne oder einem anderen geeigneten Behälter mit Deckel für 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten. Der Teig wird dabei sein Volumen deutlich vergrößern.
  • Danach den Teig zu einem Strang in der Länge der Form aufrollen.
  • Den Teigstrang mit einer Teigkarte in 4 gleiche Teile teilen und diese um 90° gedreht in die gebutterte Backform legen. Die Teigstücke leicht in die Form drücken, damit der Teig die ganze Fläche ausfüllt und überall etwa gleich hoch ist.
  • Mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen bis der Teig etwa 2cm unter dem Rand der Form steht – bei mir hat das 4 Stunden gedauert, das hängt stark von der Raumtemperatur ab.
  • Den Backofen rechtzeitig auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Ist der Teig fertig gegangen den ebenfalls gebutterten Deckel auf die Form geben. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 55 Minuten backen.
  • Bei einer Form ohne Deckel ein geeignetes Blech buttern, drauflegen und mit einem ofenfesten Gegenstand – einer gußeisernen Pfanne zum Beispiel – beschweren.
  • Schwaden sind nicht notwendig, in der Form bäckt das Toastbrot „im eigenen Dampf“.
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen und auch sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Tuch bedeckt vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Dinkelsauerteigbrot nach Irmgard, 17h in der kalten Gare, aber dann zu ungeduldig den Stein ausreichend heiß werden zu lassen.
Daher ist der Boden etwas blass, ansonsten bin ich sehr zufrieden mit dem Brot: ASG aus Dinkel und die Mehle auch alle Dinkel
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Sven22309

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Heute Morgen gab es Milchbrötchen mit Weizen ASG.
Rezept aus Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler.

Das waren die besten Milchbrötchen, die ich seit langem gegessen habe. Kann mich an diesem Geschmack und die fluffige Konsistenz nur an Kindheitszeiten erinnern, wo die Bäckereien noch richtig selbst gebacken haben 🤗

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