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Unser täglich Brot gib uns heute...

Buns mit LM, nach der Bloggerin Lou Celestino/Lievetomama https://www.lievitomamma.com/

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Anschnitt folgt, hab es wieder auf Basis von Dietmars 50% Kamut Rezept hergestellt
Teigmengen sind aus Brotdocs Alltagsbrot

das Altbrot liegt nur zum trocknen aus :D



ST
160 g Roggenmehl 1350
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG

Brühstück/Quellstück
30 g Leinmehl
90 g Wasser


Hauptteig
Brühstück
640 g Weizenmehl 1050
350 g Hafermilch
Autolyse 30 Minuten
Dann kneten mit
0,6 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Verarbeitung
  • Nach dem Kneten den Teig in einer leicht geölten Wanne reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal von allen Seiten falten und wieder zugedeckt reifen lassen.
  • Nun reift der Teig etwa 100-120 Minuten. Die perfekte Volumenzunahme zur Weiterverarbeitung sind 30-35%
  • Vier Seiten in die Mitte falten, Schluss unten, zugedeckt 20 min entspannen lassen.
  • Zum Formen den Teigling wenden (Schluss oben), den Teigling von links und rechts in die Mitte falten und anschließend von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Nach dem Aufarbeiten den Teigling bei 4°C reifen lassen. Bei einer Teigreife von 6-18 Stunden ist an der rezeptur nichts zu verändern.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 5 Minuten auf 200°C reduzieren
 
2 Pizzaballen mit LM die im Kühlschrank rumsauerten in den 2 FT0,5 gebacken um die später irgendwann als Burgerbrötchen zu nutzen
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BackFAN74 schrieb:
Servus…was ist den hier der beste Tipp zum einfrieren…

noch leicht warm….oder doch erst am nächsten Tag
Zum Vergrößern anklicken....
vollständig ausgekühlt und möglichst schnell. Brot altert im Temperaturbereich zwischen +7° und -7° am schnellsten, deshalb sollte es auch schnell wieder aufgetaut werden.
 
im in diesem Jahr einzigen Backkurs im Hotel Jacobsberg in Oschersleben sind noch 2 Plätze frei.
Termin: 29.-31.10.2021
Thema: Brötchenworkshop.
Wir machen verschiedene Brötchensorten und üben vor allem Wirken und Formen. Ein unterhaltsames Beiprogramm mit z.B. Pizza aus dem Monument (Holzbackofen) und Weißwurstfrühstück mit selbstgebackenen Laugensemmeln erwartet Euch ebenso wie Tipps und Tricks von Küchenmeister Frank @maitre de cuisine, dem Ihr nicht nur über die Schulter schauen sondern auch mit ihm in den Töpfen rühren dürft.
Der Preis liegt bei 380€, Unterkunft und Verpflegung sind incl., Anmeldung bitte per PN an mich
 
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