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Unser täglich Brot gib uns heute...

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee

baui4711

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Heute Morgen gab es ein paar Brötchen

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Diesmal waren die Brötchen nicht so luftig und fluffig wie das letzte mal. Ich habe mal etwas getestet. Ich hatte gestern den Sauerteig für das heutige Brot angesetzt und die übrig gebliebenen 75gr vom Anstellgut zusätzlich mit in den Brötchenteig gegeben. Wollte mal sehen ob die Brötchen dann noch mehr aufgehen und wie sie geschmacklich sind. allerdings habe ich keinen 100% Vergleich, da die Stückgare diesmal nicht 60 Minuten sondern nur 40 Minuten war. Wahrscheinlich war es einfach zu viel vom ASG. Aber ein Versuch war es wert.
 

Stefan31470

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Sodele, das zweite Kniegelenk ist auch eingebaut, ich laufe wieder ohne Gehhilfen, auch Treppen. Vielen Dank noch einmal an alle, die mich mit Grüßen in die Klinik verabschiedet haben.

Es konnte also wieder losgehen mit der Backleidenschaft. Ich habe mich auf Bewährtes konzentriert, weil ich rein küchentechnisch auch 10 Portionen Bigos (das Rezept kann ich wirklich empfehlen) hergestellt habe und vor allem meinen Plan weiterverfolgt habe, nach der Reha nicht nur Pastrami zu räuchern, sondern daraus auch ein Reuben Sandwich New York Style mit allen Zutaten selbst herzustellen. Die Pastrami wird gerade in Eigenlake gepökelt. Also gab es den von der Meute geforderten Schwarzen Hamster (mit der Körner- und Saatenmischung von bon'gu und Champagnerroggen ebenfalls von dort).

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Ich pimpe den Hamster immer noch mit Bruch von Cashew- Nüssen und diesmal auch zusätzlich mit einer Handvoll Haselnüssen, was ihm geschmacklich sehr guttut.

Außerdem habe ich Schrippen (mit Stockgre über Nacht) von Stefanie gebacken. Sie waren sehr OK. Da ich dafür aber am Backtag noch eine weitere Stunde früher aufstehen muss, hatte ich hohe Erwartungen. Diese wurden zwar nicht wirklich enttäuscht. Die Brötchen wurden aber "nur" gleich gut wie meine sonst gebackenen Berliner Schrippen mit Vorteig von Lutz, lediglich optisch waren sie geringfügig gefälliger.
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Ich kam auch ins Schleudern, weil ich die zweite Charge nicht mehr im Backofen zur Stückgare stellen konnte. Ich bleibe also künftig bei der Variante von Lutz, die ich einfachfach am Freitagabend forme, im Kühlschrank übernachten lasse und morgens abbacke.

Beste Grüße
Stefan
 

Gaseinsteiger

Marilyn²
Moin Stefan,
willkommen zurück!

Und dann haust du gleich mal wieder so eine Nummer raus. :thumb2:
 

Stefan31470

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
@Alkhaley
Du musst schon weit laufen, um einen Bäcker zu finden, der so ein Brot noch traditionell backt. Ich bin wegen der ytextur zwar nicht der sooo große Vollkorn-Fan, aber das sind rein persönliche Vorlieben. Darf ich fragen, wie die Anteile Weizen zu Roggen über alles sind ? 60:40 ? Versäuerst Du das Roggenmehl auch ? Ist auch Hefe dabei ? Du backst das Brot wunderbar dunkel auf den Punkt aus, so, wie es auch wir mögen: Isst sich am Backtag wie Kuchen :)

Beste Grüße
Stefan
 

Alkhaley

Fleischesser
@Alkhaley
Du musst schon weit laufen, um einen Bäcker zu finden, der so ein Brot noch traditionell backt. Ich bin wegen der ytextur zwar nicht der sooo große Vollkorn-Fan, aber das sind rein persönliche Vorlieben. Darf ich fragen, wie die Anteile Weizen zu Roggen über alles sind ? 60:40 ? Versäuerst Du das Roggenmehl auch ? Ist auch Hefe dabei ? Du backst das Brot wunderbar dunkel auf den Punkt aus, so, wie es auch wir mögen: Isst sich am Backtag wie Kuchen :)

Beste Grüße
Stefan
Hui, danke für die netten Worte, und das aus dem Mund eines wahren Meisters :-)
Das Grundrezept bei dem Brot ist total easy.
Sauerteig:
100g Weizensauerteig (TA200) frische ich über Nacht auf)
Hauptteig:
Sauerteig
450g Mehl
10g Salz
300g Wasser

Von den insgesamt 500g Mehl (inkl. dem aus dem Sauerteig) mach ich meistens die Hälfte 550er, 30% Weizenvollkorn und 20% Roggenvollkorn.
Bei mehr Roggen hat man nicht mehr den schönen Trieb und wird mir persönlich dann auch meist zu sehr "roggensauer", 20% Roggen ist für mich der ideale Anteil.
Aber ob du jetzt komplett 550er, komplett 1050er oder einen Teil Vollkorn nimmst ist egal.

Hefe braucht es nicht, nach den 3x S+F und 3 Stunden Gare nur schön straff aufarbeiten zu einer Kugel und dann kommt es in einen 20cm Gärkorb (mit Reismehl). Ich back es 20 Minuten im Topf bei 250°, dann bei 210-230° neben dem Topf fertig (im Topf landet dann das zweite, Energie ausnutzen), schön dunkel mit dicker Kruste, also ca. 30 Minuten.

Beste Grüße!

Edit: Wenn ich 50% Vollkornmehl nehme, dann erhöhe ich das Wasser um 10%, also 30-35g mehr.
 

Vicente_cgn

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Aus einige Koch-, Brüh- und Quellstücken ...
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und Roggensauerteig ...
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wurde letztendlich das hier:
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Die Graue Maus aus dem Plötzblog, gebacken von meiner Frau.

Erster Eindruck: ziemlich milder Geschmack, also ein echter Allrounder, etwas kletschig (die Backzeit darf wegen mir also ruhig ein wenig verlängert werden) aber alles in allem eine Empfehlung für alle die gerne Körnerbrot mögen.

Viele Grüße,
Thomas
 

Stefan31470

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Die Backwerke von gestern und heute sind eher bescheiden ausgefallen: Schrippen (ohne Vorteig) mit Stückgare über Nacht und Paderborner (Anschnittbild folgt).
Wir gehen heute und morgen ins Resto, auch konzentriere ich mich grilltechnisch gerade darauf, Pastrami herzustellen und nach dem Reifen ein aufwändiges Reuben Sandwich nur aus selbst hergestellten Zutaten zusammenzubauen.
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Leider eines "skalpiert".
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Und hier der Anschnitt:
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Ein schönes Wochenende wünscht
Stefan
 

tuetenueggel

Bier ist mein Gemüse
Supporter
ich hab da auch direkt noch eine Frage zum hinterherschießen.
lacht jetzt bitte nicht, aber mir ist jetzt mehrfach aufgefallen dass wenn ich Frisches selbstgebackenes Brot esse dass ich Schluckauf bekomme.

Kennt ihr das? kann man da was gegen tun?
 

Gaseinsteiger

Marilyn²
ich hab da auch direkt noch eine Frage zum hinterherschießen.
lacht jetzt bitte nicht, aber mir ist jetzt mehrfach aufgefallen dass wenn ich Frisches selbstgebackenes Brot esse dass ich Schluckauf bekomme.

Kennt ihr das? kann man da was gegen tun?
Vor Aufregung? Vielleicht freust du dich so dolle auf dein frisches Brot (kann ich verstehen), dass das den Schluckauf triggert. Hast du öfter Schluckauf? Mir persönlich ist das noch nicht aufgefallen. Aber so genau weiß man ja wohl noch nicht, wo so ein Schluckauf herkommt (zumindest habe ich noch keine neueren Erkenntnisse mitbekommen). 🤷‍♂️
 

tuetenueggel

Bier ist mein Gemüse
Supporter
Vor Aufregung? Vielleicht freust du dich so dolle auf dein frisches Brot (kann ich verstehen), dass das den Schluckauf triggert. Hast du öfter Schluckauf? Mir persönlich ist das noch nicht aufgefallen. Aber so genau weiß man ja wohl noch nicht, wo so ein Schluckauf herkommt (zumindest habe ich noch keine neueren Erkenntnisse mitbekommen). 🤷‍♂️

dass wird es wohl sein :) nein ich habe recht selten Schluckauf. und deshalb fällt es mir halt auf. 2-3 Bissen von einem frischen Brot und zack Schluckauf. ich bekomme den auch wenn ich nicht überhastet esse oder so. Ich dachte jetzt vielleicht fehlt mir was bei der Teigherstellung oder ich lasse nicht lang genug ruhen oder was weis ich....
ist ja nichts schlimmes sonst würde ich den Arzt fragen.

Eigentlich ist es auch recht Lustig und schnell wieder weg.
 

Alkhaley

Fleischesser
ich hab da auch direkt noch eine Frage zum hinterherschießen.
lacht jetzt bitte nicht, aber mir ist jetzt mehrfach aufgefallen dass wenn ich Frisches selbstgebackenes Brot esse dass ich Schluckauf bekomme.

Kennt ihr das? kann man da was gegen tun?
Hm, das hab ich noch nicht erlebt. ich bekomme sehr selten Schluckauf, wenn dann nur, wenn ich etwas zu trockenes esse (wie gestern als auf dem Döner zu wenig Soße war). Dann trinke ich einen schluck und es ist wieder weg.
 
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