Uli Kunkel
Grillkönig
Sieht ganz ok aus.
Wird heute Nachmittag aufgeschnitten.
Wird heute Nachmittag aufgeschnitten.
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Hallo zusammen,
ich habe mich entschieden, keine Backwaren mehr aus meinem Standardrepertoire zu posten, sondern nur noch, wenn es Neues zu berichten gibt. Wie hier eine Miche Pointe-à-Callière nach diesem Rezept. Man benötigt dafür sehr festes (TA150) Anstellgut (levain dur, hergestellt z.B. nach diesem Rezept der Ecole Internationale du Savoir-faire Francais, versteht man auch ohne Sprachkenntnisse) der Teig selbst hat eine TA von 178, wäre aber wegen des T110, das enorme Mengen Wasser aufnehmen kann, auch noch mit mehr Wasser gut zu handhaben. Der Sauerteiganteil beträgt rd. 20%,der pH-Wert nur etwa 4,5. Das Brot wird nicht wirklich aufgearbeitet: Nur abstechen, auf dem Mehlbett ausziehen, zur Mitte hin umklappen und zur Endgare stellen).
Das Brot hat eine enorm saftige Krume, eine feine Säure und eine kräftig ausgebackene Kruste. Wird bestimmt noch einmal gebacken.
Beste Grüße
Stefan
ich habe mich entschieden, keine Backwaren mehr aus meinem Standardrepertoire zu posten, sondern nur noch, wenn es Neues zu berichten gibt. Wie hier eine Miche Pointe-à-Callière nach diesem Rezept. Man benötigt dafür sehr festes (TA150) Anstellgut (levain dur, hergestellt z.B. nach diesem Rezept der Ecole Internationale du Savoir-faire Francais, versteht man auch ohne Sprachkenntnisse) der Teig selbst hat eine TA von 178, wäre aber wegen des T110, das enorme Mengen Wasser aufnehmen kann, auch noch mit mehr Wasser gut zu handhaben. Der Sauerteiganteil beträgt rd. 20%,der pH-Wert nur etwa 4,5. Das Brot wird nicht wirklich aufgearbeitet: Nur abstechen, auf dem Mehlbett ausziehen, zur Mitte hin umklappen und zur Endgare stellen).
Das Brot hat eine enorm saftige Krume, eine feine Säure und eine kräftig ausgebackene Kruste. Wird bestimmt noch einmal gebacken.
Beste Grüße
Stefan
Stefan, auf welche Bezugsgröße ist der Sauerteiganteil berechnet, 20% GMM im Sauerteig?
"Etwa 20%" bedeutet 19,8% der GMM, 22,6 % Sauerteiganteil an der gesamten Teigmenge.
Einige Anmerkungen für diejenigen, die sich für eine Miche interessieren: Die 20% sollen für Miches allgemein gelten, wobei schon äußerst unklar ist, was man unter einer Miche überhaupt verstehen will. Ich habe mein französisches Vorleben zu Rate gezogen, weil die Rezeptangaben schon etwas verwirrend waren. Nehmt T110 und nicht, wie häufig vorgeschlagen, Vollkornmehl. Der Rezeptautor schreibt weiter: "Miche, Pointe-à-Callière: Ein weiteres Rezept von James McGuire (aus Hamelman's "Bread")... Hamelman schreibt dieses Brot McGuire zu, dessen Absicht es war, die Art von Brot nachzubilden, die von den ersten französischen Siedlern in dem Gebiet gebacken wurde, das später zu Montreal wurde. Der Name des Brotes, "Pointe-à-Callière", war der Name ihrer ersten Siedlung.
Das andere, bekanntere Brot, das dem französischen Brot jener Zeit nahe kommen soll, ist das Pain Poilâne. Hamelmans Rezept ist für ein 82%iges Miche (sehr große Boule) aus Mehl mit hoher Hydration. Es handelt sich um ein Pain au levain ohne Hefezusatz. Der Hauptunterschied zwischen McGuire's und Poilâne's Miches ist der höhere Feuchtigkeitsgehalt von McGuire's. Ich mache dieses Brot mit 2 Unzen weniger Wasser, als Hamelman vorschreibt, so dass es ein Teig mit 76 % Hydratation ist."
Soso... Und dann kommt man zu unterschiedlichen Wassermengen, je nachdem, ob man die allgemeine Bezeichnung Unze auf fluid ounces oder ounces bezieht: Eine Gewichtsunze bedeutet 28 Gramm, "a US food labeling fluid ounce is exactly 30 mL", also 30 Gramm für Wasser. Gewichtsunzen sind rechnerisch korrekt, für einen Teig mit hoher Hydration sollte man m.E. (sogar mehr als) fluid ounces heranziehen, sonst wird der Teig bei qualitativ hochwertigem T110 einfach zu fest.
Beste Grüße
Stefan
Wieder auffem Hundeplatz.
Catering für insgesamt 20 Teilnehmer.
Gestern 4 Baguette, heute nochmal
Der Rest
Catering für insgesamt 20 Teilnehmer.
Gestern 4 Baguette, heute nochmal
Der Rest
Beilage für heute Abend
Dinkel-Roggen-Brot
Heute mal was neues probiert…
Slab Bread gefunden bei Brooot.de
Das machen wir 100%ig wieder
Slab Bread gefunden bei Brooot.de
Das machen wir 100%ig wieder
Heute mal was aus Sizilien
Das schaut toll aus, kannst du hier zu bitte etwas mehr schreiben?
Pane Siziliano und die kleinen sind Mafalde werden als Sandwich dort gegessen.
Der Teig ist soweit der gleiche aus Semola, Hefe Ich habe Lievito Madre genommen.)
Honig teils auch malz , bei den mafalde wird teils auch schweineschmalz zugegeben .
Hier sind auch Kartoffeln drin... bin gespannt wie es schmeckt...
Echt lecker....
Uli Kunkel
Grillkönig
Akute Brotnot - Gegenmaßnahme eingeleitet.....T65 & T80 verbacken....
Auch von mir mal was "neues".
Meine Frau liebt die "Bandidos" von einem örtlichen Bäcker.
Die hab ich mal versucht in einem ersten Ansatz selbst zu interpretieren.
'Pfefferkruste-Maissemmeln"
- 3 min. Polenta als Bruchstück
-Sauerteig mit Weizenvollkorn
-550er Weizen im Hauptteig
- Tiegerstreiche mit Pfeffer
Die kalte Gare wurde vom hohen mais Anteil wohl gestört. Die Krume gefällt mir so nicht.
Geschmacklich ist das schon in die richtige Richtung. Wesentlich saftiger und aromatischer als das Original.
Meine Frau liebt die "Bandidos" von einem örtlichen Bäcker.
Die hab ich mal versucht in einem ersten Ansatz selbst zu interpretieren.
'Pfefferkruste-Maissemmeln"
- 3 min. Polenta als Bruchstück
-Sauerteig mit Weizenvollkorn
-550er Weizen im Hauptteig
- Tiegerstreiche mit Pfeffer
Die kalte Gare wurde vom hohen mais Anteil wohl gestört. Die Krume gefällt mir so nicht.
Geschmacklich ist das schon in die richtige Richtung. Wesentlich saftiger und aromatischer als das Original.
