Unser täglich Brot gib uns heute...

[DarkRoast]

Andererseits gibt es Brote (z.B. Gersterbrot) und Brötchen (z.B. Spitzwecke), die ich gerne immer wieder mir gleichem Geschmack genießen möchte und dazu brauchts dann wohl eine feste Rezeptur.

Das sind genau die Backwaren an Hand derer man hervorragend lernen kann die Gare einzuschätzen. Dann die eine oder andere geringfügige Veränderung machen und beobachten/schmecken wie sich das auswirkt.

 

[euro]

Hallo Walter,
dafür frischst du dein ASG aber auch täglich dann auf, oder ?

 

[Allium]

Teig vergessen, die Gare war dann nur mehr mäßig...

 

[DarkRoast]

Hallo Walter,
dafür frischst du dein ASG aber auch täglich dann auf, oder ?

Ja.

 

[Gaseinsteiger]

Was machst du mit dem ganzen ASG? So viel kann man ja gar nicht backen, wenn man die Nachbarn nicht noch versorgen möchte. Auf Dauer kommen da ja schon ordentliche Mengen zusammen, die zumindest ich nicht verwenden könnte. Ich werde aber trotzdem mal versuchen, etwas mehr Regelmäßigkeit in die Fütterungen zu bekommen.
Wie macht ihr das hier eigentlich so über den Urlaub? Gebt ihr den zur Pflege, parkt ihr sie im Kühlschrank, ..?

 

[DarkRoast]

Was machst du mit dem ganzen ASG? So viel kann man ja gar nicht backen, wenn man die Nachbarn nicht noch versorgen möchte.

Ich füttere mit je ca. 15-20g (etwa 1:5:5). Und derzeit backe ich 3-4mal die Woche. D.h. ich muß etwa 200g ASG pro Woche anderwertig verwenden oder auf den Kompost geben.

Wie macht ihr das hier eigentlich so über den Urlaub?

Wenn wir ein paar Tage weg sind, mache ich einen Krümelsauer und lagere den etwas kühler (nach Möglichkeit um die 10°C).

 

[Broilermanny]

Wenn er fest geführt wird überlebt er im Kühlschrank auch länger.
2 Wochen sind dann kein Problem.

Walter ich weiß....
Heute habe ich meine ASG`s mit Vollkornmehl gefüttert, dies werde ich nun ab und an so machen.
Zwischendurch kommt wieder mein Vorzugsmehl zum Einsatz.

 

[Gaseinsteiger]

Ich gebe ja zu, dass ich über den Urlaub auch den Kühlschrank nehme. Anschließend wird wieder aufgefrischt.
Walter, Krümelsauer mache ich einfach, indem ich ihn sehr trocken führe?
Aktuell führe ich ihn mit 15g Wasser/Mehl und einer Löffelspitze ASG. Ich werde mal auf 5g Wasser/Mehl (oder so) umstellen und dafür täglich füttern. Da sollte ich auf den gleichen Mehlverbrauch kommen. Gar nicht auszudenken, wie triebstark er dann wird.

 

[robes]

Nix wildes, nur was so die letzten Tag im Ofen war. Brot Art Paderborner Modell eher Richtung Freischnauze, ein Dinkelbrot, angelehnt an einem Rezept von Lutz, Eifeler Kaneelkranz und ein dunkles Weizenbrot, angelehnt an einem Rezept vom Brotdoc.
Im Haus waren alle zufrieden. Der Zimtkranz ... lauwarm ... Sünde!
Bleibt gesund.

 

[DarkRoast]

Walter, Krümelsauer mache ich einfach, indem ich ihn sehr trocken führe?

Ich erhöhe auf: "sehr, sehr trocken"!

Gar nicht auszudenken, wie triebstark er dann wird.

Das schon, aber dabei geht es nicht in erster Linie um den Trieb. Die Hefen kriegst du noch am ehesten wieder hin, wenn du es nach dem Kühlschrank warm stellst und ein paar mal fütterst.

Als ich das geschrieben habe:

Wenn du dein ASG über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt hast, dann hast du damit massiv in das Gleichgewicht der MO eingegriffen. Je niedriger die Temperatur war, desto stärker. Man kann mit so einem ASG zwar schnell wieder backen, aber das ursprüngliche Gleichgewicht wiederherzustellen dauert viel länger.

hatte ich allerdings mehr an die Lactobacilli (LAB) und ihren Einfluß auf den Geschmack gedacht. Heterofermentative LAB-Stämme kommen besser mit niedrigen Temperaturen zurecht, sind also länger aktiv als ihre homofermentative Verwandtschaft. Und sie produzieren hauptsächlich Essigsäure, welche im Geschmack deutlich saurer ist als Milchsäure. Denke an den Geschmack von Essig im Vergleich zu Joghurt.

Je öfter man das Spiel mit dem Kühlschrank macht, desto geringer wird der Anteil an homofermentativen Stämmen

Der Geschmack ist der Hauptgrund, weshalb ich mein ASG nicht in den Kühlschrank gebe. Der gleichbleibend gute Trieb ist eher ein Nebeneffekt, wenngleich ein sehr angenehmer.

 

[Gaseinsteiger]

Jetzt, wo ich das lese, glaube ich mich dran erinnern zu können, dass du das schonmal geschrieben hast. Bestimmt nicht nur einmal. Danke!

 

[Altaria]

Bin gespannt ob GöGa das Brot dann verträgt...

Vielen Dank für die Nachfrage, yes , sie verträgt es viel besser und tatsächlich schmeckt es uns auch besser als die RST-Brote.
Heute zum dritten Mal das milde no knead WST-Brot, das auch den Nachbarn begeisterte.

 

[Broilermanny]

Der Geschmack ist der Hauptgrund, weshalb ich mein ASG nicht in den Kühlschrank gebe

Und über Geschmack darf man bekanntlich nicht streiten.
Meine ASG´s haben eher die Richtung kräftiger Joghurt leicht säuerlich.
Ich mag es so.

 

[DarkRoast]

Und über Geschmack darf man bekanntlich nicht streiten.
Meine ASG´s haben eher die Richtung kräftiger Joghurt leicht säuerlich.
Ich mag es so.

Jeder wird nach seiner Façon glücklich...

 

[cremecaramelle]

Jeder wird nach seiner Façon glücklich...

sagte schon der alte Fritz

 

[DarkRoast]

sagte schon der alte Fritz

Jössas!

Wenn ich gewußt hätte, daß ich da einen alten Preußen zitier...

 

[tuppi]

Gestern habe ich mich das erste Mal an LowCarb Semmeln versucht...
Heute früh wurden sie dann verspeist, mir reicht eine Semmel, die machen ganz schön satt
Mit Mandel- und Leinsamen/Chiasamenmehl, Eier Quark Frischkäse

Sie haben sogar ein angenehmes Mundgefühl....ab und zu knackt noch ein Chiasamen beim kauen

 

[Wittigriller]

Gestern habe ich mich das erste Mal an LowCarb Semmeln versucht...

Die sehen gut aus. Hast Du da mal ein Rezept zu?

 

[tuppi]

Die sehen gut aus. Hast Du da mal ein Rezept zu?

Ja klar
Das Rezept habe ich im Netz gefunden:
25 g Leinsamen (ich habe 50 g genommen)
50 g Chiasamen (25 g)
300 g Mandelmehl
1 TL Backpulver
125 Frischkäse (selbstgemacht)
4 Eier M
1/2 TL Salz
etwas Pfeffer

Leinsamen und Chiasamen in der Mühle zu Mehl mahlen
Mischung mit Mandelmehl und Backpulver vermischen
Frischkäse, Eier und Quark miteinander gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen
15 Minuten ruhen lassen damit der Leinsamen und Chia etwas quellen können
Backofen Ober/Unterhitze auf 175 Grad vorheizen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Abstand 6 Teigstücke mit nassen Händen zur Kugel geformt aufsetzen und etwas flach drücken, wer mag kann Saaten darauf streuen
Mittig in den Backofen für 30 Minuten
Abkühlen lassen, schmecken auch noch am nächsten Tag.

 

[tuppi]