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Unser täglich Brot gib uns heute...

Weizensauerteigbrot
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@Alkahaley und Kernish

Was wollt Ihr erreichen ? 80% Hydration führt zu etwas kleineren Poren und nach dem Schneiden etwas breiter laufendem Brot. Das ist oft so gewollt (ich wünsche mir eigentlich eher selten große, wilde Poren). Für größere Poren sollte die TA niedriger liegen.

Bei höherer TA habe ich oft das Problem, dass die Kruste sehr schnell weich wird. Es soll helfen, das Brot nachbacken zu lassen, weil es noch zu viel Wasser enthält: Endtemperatur 200°, Ofen aus und Tür leicht angekippt, 5 bis 20 Minuten. Ausprobiert habe ich das noch nicht, weil ich befürchte, dass die Krume dann nicht mehr „saftig“genug wird. Außerdem backe ich meine Brote ohnehin schon gerne stark aus. Dennoch: Der Gedanke hat was, muss ich unbedingt einmal angehen.

Beste Grüße
Stefan
 
Wollte nur den Hinweis geben, dass mehr Wasser = kleinere Poren, und dass sich je nach der gewünschten Porung auch die Wassermenge richtet.

Zur Bemerkung mit der Kruste hätte mich interessiert, ob Ihr diese Erfahrung (weiche Kruste) bei der hohen TA auch macht.

Beste Grüße
Stefan
 
@Alkahaley und Kernish

Was wollt Ihr erreichen ? 80% Hydration führt zu etwas kleineren Poren und nach dem Schneiden etwas breiter laufendem Brot. Das ist oft so gewollt (ich wünsche mir eigentlich eher selten große, wilde Poren). Für größere Poren sollte die TA niedriger liegen.

Bei höherer TA habe ich oft das Problem, dass die Kruste sehr schnell weich wird. Es soll helfen, das Brot nachbacken zu lassen, weil es noch zu viel Wasser enthält: Endtemperatur 200°, Ofen aus und Tür leicht angekippt, 5 bis 20 Minuten. Ausprobiert habe ich das noch nicht, weil ich befürchte, dass die Krume dann nicht mehr „saftig“genug wird. Außerdem backe ich meine Brote ohnehin schon gerne stark aus. Dennoch: Der Gedanke hat was, muss ich unbedingt einmal angehen.

Beste Grüße
Stefan
Hi Stefan,
Ich verwende meist Recht viel Vollkorn-Mehl, da braucht es mehr Wasser. Und da ich oft auch Brot in Scheiben geschnitten einfriere um für den Nachwuchs flexibel zu sein bin ich um mehr Feuchtigkeit ganz froh. Das trocknet durch das einfrieren eh schon etwas aus.
Schönen Sonntag!
 
Alternative zum Egg-Tartine der letzten Woche: Pain au levain von René Dasbeck:
Pain au levain 3 comp800.jpg


Pain au levain 5 comp800.jpg
Pain au levain 2 comp800.jpg

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Geschmacklich bin ich ja immer noch auf der Suche nach dem unfassbar guten Landbrot aus dem Victor Hugo in Toulouse. Allzu weit dürfte der Weg nicht mehr sein.

Sind die Enkel krank, gibt es Milchbrötchen, hier mit einem Tangzhong:
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Milchbrötchen 3 comp800.jpg
Milchbrötchen 4 comp800.jpg
Milchbrötchen 5 comp800.jpg
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Beste Grüße
Stefan
 
@Sonja4777
Die Sache mit dem Aufstehen mitten in der Nacht - als Scherz gedacht ? Bevor ich jetzt ungefragt Ratschläge erteile: Du hast gesehen, dass die Übernachtgare sogar sehr empfehlen ? Abends in den Kühlschrank und morgens nur noch abbacken.
Beste Grüße
Stefan
 
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