saksaul
Bundesgrillminister
Finde es faszinierend was du alles probierst.
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Unser täglich Ferment gib uns heute...
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- ferment fermentation
OP
OP
Genau...
Dadurch kommt die Gärung schneller in Gang und die Kultur ist stabiler.
Mache ich bei vielen anderen Fermenten auch so, Hefewasser, Sauerteig, Kombucha, Kimchi, etc.. Sogar beim Bier ist es so ähnlich, meistens braue ich mit geernteter Hefe aus einer vorhergehenden Charge.
OP
OP
Nach ca. 14 Stunden schaut es so aus:
Ich glaube ich muß meinen Sauerkraut-Thread wieder reanimieren...
saksaul
Bundesgrillminister
Nicht schlecht!
Der Deckel liegt nur lose auf?
Der Deckel liegt nur lose auf?
OP
OP
Ja, in den ersten paar Tagen, wenn die Gärung heftig im Gang ist, mache ich das häufig so...
saksaul
Bundesgrillminister
Mach das. Mich würde auch interessieren was die Anderen auch als Gewürze beilegen zum Fermentieren.
Oder wie das Sauerkraut hinterher verfeinert wird (Öle usw.)
Gut zehn Liter bereit zum Einkochen...
Bin gespannt, wie viel netto übrig bleibt.
Bin gespannt, wie viel netto übrig bleibt.
Und den Traubenessig (2,2 kg Concordia, 35 dag Early Campbell) habe ich auch gestartet (allerdings mit schnöder Back-Germ in bio, eventuell wird's ja doch eher einstufig als zweistufig - ich werde berichten):
Deckel auflegen oder schließen??
Deckel auflegen oder schließen??
OP
OP
Wenn du es zweistufig probieren möchtest, würde ich entweder den Deckel (mit Dichtung) auflegen, oder den Bügel schließen und in den ersten 7-10 Tagen täglich den Überdruck ablassen. Jedenfalls sollte relativ wenig Luft dazukommen, sonst atmet die Hefe statt zu fermentieren...
Für einstufig reicht es ein Tuch darüberzugeben.
Dann probiere ich es mit Deckel (und Dichtung?).
Danke für die Hilfe!
Mein bisher längstes Fermentationsprojekt ist in der 6. Woche; ca. 7 sollen es vor der Weiterverarbeitung zur „scharfen Soße“ werden.
Es geht schon um, musste, nachdem der Suppenteller fast voll war, schon auf zwei Gläser aufteilen...
Vorher:
Nachher:
Nächstes Jahr mache ich gleich Sturm.
Ich bin sicherlich nicht der Fermentations-Profi, aber die innen an der Glaswand klebenden Reste könnten ein Problem werden (Schimmel)! Das Glas sollte innen sauber sein und das Sauerkraut glatt gestrichen unterhalb der Flüssigkeitsebene.Es geht schon um, musste, nachdem der Suppenteller fast voll war, schon auf zwei Gläser aufteilen...
Vorher:
Anhang anzeigen 2680202
Nachher:
Anhang anzeigen 2680203
Nächstes Jahr mache ich gleich Sturm.
Edit:
Trauben 
Ja eh. Ideal wäre alkoholische Gärung (!) ohne Sauerstoff. Aber bevor's mir das Glas zerreißt, habe ich die Trauben (!) umgefüllt. Es (edit) gärt eh schon ordentlich - ich hoffe, dass der Alk-Dunst stärker ist als Kahmhefen und Schimmelpilze...
Ja eh. Ideal wäre alkoholische Gärung (!) ohne Sauerstoff. Aber bevor's mir das Glas zerreißt, habe ich die Trauben (!) umgefüllt. Es hätte eh schon ordentlich - ich hoffe, dass der Alk-Dunst stärker ist als Kahmhefen und Schimmelpilze...
Ok, Trauben
OP
OP
Wow! Wie voll war das Glas denn vorher?
Bei meinem ersten Essig-Ansatz ist es mir übrigens ähnlich ergangen (Beitrag #650).
Beim Bier rechne ich mit einer Volumenszunahme während der Gärung von etwa 30-40%, das reicht in den meisten Fällen. Manchmal drückt's mir trotzdem was beim Blow-Off-Tube raus. Ich kontrolliere allerdings die Temperatur und wenn ich merke es geht heiß her, dann kühle ich auch mal etwas stärker...
Naja, zweieinhalb Kilo Trauben im Dreiliterglas, also ziemlich voll (du hast ja gemeint, möglichst wenig Sauerstoff?!).
Edit: Mehr als Raumtemperatur, da über der Heizung. Ich hab's jetzt auf 20°C umgestellt. Soll ich noch weiter runter (14°C im Keller oder 0-9° am Balkon)?
OP
OP
Ja, schon, aber das bezog sich auf die Gärphase. Da sollte wenig Sauerstoff hinzukommen. Sobald sich die Hefe ordentlich vermehrt hat wird ausreichend CO2 produziert um den Sauerstoff zu verdrängen, wenn nicht durch Luftaustausch ständig welcher nachkommen kann.
Deshalb nimmt man für die Gärung von Wein oder Bier einen Gärspund, oder Blow-Off-Tube. Beim Bügelglas muß man eben regelmäßig Überdruck ablassen oder man legt in den ersten paar Tagen - wo es heftig zugeht - den Deckel nur auf...
OP
OP
Heute habe ich meinen Stachelbeer-Essig abgefüllt...
Hinten im Bild: Links der Apfelessig (wird immer noch belüftet), Mitte ein neuer Aromatics-Ansatz für unseren Wermut, rechts das 0,6% Sauerkraut.
Interessanterweise war der einzige von den drei Ansätzen, der es in die Flasche geschafft hat, der Ansatz No2 (aus der Stachelbeer-Marmelade). Ansatz No1 ist irgendwie gekippt, die Farbe war graubraun, er war überhaupt nicht mehr sauer, sondern hat nur nach Brackwasser geschmeckt. Ansatz No3 (der einstufige) ist seltsamerweise fast komplett verdunstet, da war nur mehr etwas Bodensatz im Glas. Hat aber nicht schlecht geschmeckt.
Der abgefüllte Ansatz schmeckt wirklich gut, die Säure ist angenehm und es ist ein Rest Süße wahrnehmbar.
Unterm Strich weiß ich nicht so recht, was ich jetzt von dem Ergebnis halten soll...
Hinten im Bild: Links der Apfelessig (wird immer noch belüftet), Mitte ein neuer Aromatics-Ansatz für unseren Wermut, rechts das 0,6% Sauerkraut.
Interessanterweise war der einzige von den drei Ansätzen, der es in die Flasche geschafft hat, der Ansatz No2 (aus der Stachelbeer-Marmelade). Ansatz No1 ist irgendwie gekippt, die Farbe war graubraun, er war überhaupt nicht mehr sauer, sondern hat nur nach Brackwasser geschmeckt. Ansatz No3 (der einstufige) ist seltsamerweise fast komplett verdunstet, da war nur mehr etwas Bodensatz im Glas. Hat aber nicht schlecht geschmeckt.
Der abgefüllte Ansatz schmeckt wirklich gut, die Säure ist angenehm und es ist ein Rest Süße wahrnehmbar.
Unterm Strich weiß ich nicht so recht, was ich jetzt von dem Ergebnis halten soll...
Heute Abend war die Gelegenheit günstig, also habe die 6 Wochen fermentierte Mischung abgeseiht und zusammen mit eingeweichten getrockneten Tomaten und Chipotle Mora püriert und etwas eingekocht. Morgen nochmal aufkochen und abfüllen.
Geschmack - 🌶 🌶 🌶
mit leichter Säure